薯片酥脆度的感官評(píng)價(jià)和儀器分析及其相關(guān)性研究

孔　宇，韓　冉，王汝華，劉常金

（天津科技大學(xué)生物工程學(xué)院，天津　300457）

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薯片酥脆度的感官評(píng)價(jià)和儀器分析及其相關(guān)性研究

孔宇，韓冉，王汝華，*劉常金

（天津科技大學(xué)生物工程學(xué)院，天津300457）

摘要：利用感官評(píng)價(jià)法和質(zhì)構(gòu)儀質(zhì)地評(píng)價(jià)法，對(duì)市售4種不同品牌薯片的質(zhì)地特征進(jìn)行分析，并對(duì)2種評(píng)價(jià)方法的相關(guān)性進(jìn)行分析，得到以質(zhì)構(gòu)測(cè)定儀所測(cè)指標(biāo)為變量的感官評(píng)價(jià)指標(biāo)線性回歸模型。結(jié)果表明，感官評(píng)價(jià)的硬度用薯片斷裂過(guò)程中曲線上的最大力（Fm）和達(dá)到最大力處斜率（G）表示，酥性用薯片斷裂過(guò)程中曲線上的最大力（Fm）描述，脆性用薯片斷裂過(guò)程中曲線上的最大力（Fm）、正峰面積（A）和斷裂前曲線上的正峰數(shù)（NB）描述；預(yù)測(cè)模型的相關(guān)系數(shù)較高，質(zhì)構(gòu)測(cè)定儀可以代替感官評(píng)價(jià)進(jìn)行薯片質(zhì)地的評(píng)價(jià)和預(yù)測(cè)。

關(guān)鍵詞：薯片；質(zhì)構(gòu)特性；感官評(píng)價(jià)；相關(guān)關(guān)系

0　引言

薯片是把馬鈴薯切為薄片，加入多種食品添加劑，經(jīng)過(guò)護(hù)色、脫水、油炸處理至酥脆，并加以調(diào)味而成的一種時(shí)尚休閑食品[1]。薯片中富含馬鈴薯中含有的多種人體必需氨基酸、碳水化合物及多種維生素[2]，其口感酥脆、味道鮮美，流行于歐美各國(guó)，成為人們主要休閑食品之一，幾十年來(lái)暢銷(xiāo)不衰。隨著消費(fèi)者的群體越來(lái)越龐大，薯片的種類也越來(lái)越多，消費(fèi)者如何選擇薯片種類也成了一種困惑。食品的質(zhì)地評(píng)價(jià)已逐漸成為消費(fèi)者選擇薯片的重要依據(jù)，薯片的酥脆程度影響消費(fèi)者對(duì)薯片的滿意度[3]。食品的質(zhì)地是評(píng)價(jià)食品的重要因素之一，如何科學(xué)地研究薯片的質(zhì)地成了現(xiàn)今一個(gè)重要的課題。食品的質(zhì)地評(píng)價(jià)往往分為感官評(píng)價(jià)和儀器分析2種方法，由于感官評(píng)價(jià)分析法容易受到評(píng)價(jià)者主觀感受的影響，而使得評(píng)價(jià)數(shù)據(jù)不夠科學(xué)準(zhǔn)確[4]。本文通過(guò)研究?jī)x器分析數(shù)據(jù)與感官評(píng)價(jià)數(shù)據(jù)間的相關(guān)性，找出感官評(píng)價(jià)指標(biāo)基于儀器分析指標(biāo)的預(yù)測(cè)模型，實(shí)現(xiàn)儀器分析代替感官評(píng)價(jià)分析，使得食品質(zhì)地分析數(shù)據(jù)更為科學(xué)化、準(zhǔn)確化，為消費(fèi)者在選擇薯片產(chǎn)品時(shí)提供有效參考數(shù)據(jù)。

1　材料與方法

1.1材料與儀器

薯片，選用市售4種不同品牌的復(fù)合型薯片；TA. XT. Plus型質(zhì)構(gòu)測(cè)定儀，英國(guó)Stable Micro System公司產(chǎn)品；探頭，P- 0.25S型；底座，HDP/CFS。

1.2試驗(yàn)方法

1.2.1感官評(píng)價(jià)樣品的準(zhǔn)備

4種不同品牌的薯片分別放置于4個(gè)一次性白色塑料盤(pán)中，每盤(pán)放3片形狀完整、大小一致的薯片，并標(biāo)記上隨機(jī)的3位數(shù)字編號(hào)。

1.2.2薯片質(zhì)地的感官

選取20位受過(guò)感官評(píng)價(jià)培訓(xùn)的評(píng)價(jià)員進(jìn)行評(píng)價(jià)，其中男、女各10人，對(duì)薯片的感官評(píng)價(jià)指標(biāo)進(jìn)行評(píng)價(jià)。

薯片評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1。

表1　薯片評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

1.2.3薯片質(zhì)地特征的測(cè)定

選擇形狀完整、大小一致的薯片，利用質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定薯片的硬度和薯脆性。

測(cè)量模式：測(cè)前、測(cè)中和測(cè)后速度分別為1，1，1 mm/s，觸發(fā)力5 g，測(cè)試距離5 mm，數(shù)據(jù)采集速率為500 pps。

薯片力-時(shí)間曲線見(jiàn)圖1。

圖1　薯片力-時(shí)間曲線

1.2.4質(zhì)構(gòu)儀指標(biāo)的選擇

質(zhì)構(gòu)參數(shù)的選擇見(jiàn)表2。

1.2.5數(shù)據(jù)處理

使用SPSS 18.0統(tǒng)計(jì)軟件對(duì)感官評(píng)價(jià)數(shù)據(jù)和儀器分析數(shù)據(jù)進(jìn)行相關(guān)分析，計(jì)算2種評(píng)價(jià)方法之間各指標(biāo)的皮爾遜（Pearson）相關(guān)系數(shù)，應(yīng)用逐步線性回歸法建立線性回歸方程，獲得感官評(píng)價(jià)指標(biāo)基于儀器分析指標(biāo)的預(yù)測(cè)模型。

表2　質(zhì)構(gòu)參數(shù)的選擇

2　結(jié)果與分析

2.1薯片酥脆質(zhì)地的感官評(píng)價(jià)

感官評(píng)價(jià)指標(biāo)評(píng)分見(jiàn)表3。

表3　感官評(píng)價(jià)指標(biāo)評(píng)分

由表3可知，4種薯片的硬度、酥性和脆性均有顯著差異。其中，樂(lè)吧薯片的硬度最大，脆性也是最大的；樂(lè)事薯片的酥性是4種薯片中最大的，而且硬度和脆性都比較高。

2.2薯片酥脆質(zhì)地的儀器評(píng)價(jià)

質(zhì)地特征參數(shù)見(jiàn)表4。

表4　質(zhì)地特征參數(shù)

由表4可知，好麗友薯片的最大力Fm最大，但達(dá)到最大力對(duì)應(yīng)的變形距離D是最小的，具有最大的斜率G和最小的正峰面積A。可比克薯片的最大力Fm在4種薯片中最小，而變形距離D最大，具有最大的正峰面積A和最小的斜率G。

2.3感官評(píng)價(jià)與質(zhì)構(gòu)測(cè)定儀各指標(biāo)之間的相關(guān)性

通過(guò)對(duì)4種薯片的感官評(píng)價(jià)數(shù)據(jù)和質(zhì)地?cái)?shù)據(jù)進(jìn)行相關(guān)性分析，結(jié)果發(fā)現(xiàn)薯片的硬度和Fm，G成正相關(guān)，說(shuō)明曲線上的最大力和最大力處的斜率可反映薯片的硬度；薯片的酥性和Fm，G成負(fù)相關(guān)，說(shuō)明薯片要具有良好的酥性必須降低其產(chǎn)品的硬度；薯片的脆性與D，A，NB成負(fù)相關(guān)，脆性越高，最大變形力對(duì)應(yīng)的變形距離越小，薯片斷裂所做功越少。此外，N與D，F(xiàn)m，A成正比，說(shuō)明薯片在斷裂過(guò)程中的正峰數(shù)量越多，需要克服的阻力越大，變形距離越長(zhǎng)，因此所做的功也越大。

2.4回歸性分析

將質(zhì)構(gòu)特征參數(shù)作為自變量，感官評(píng)價(jià)指標(biāo)作為因變量，進(jìn)行回歸分析，建立酥脆特性的數(shù)學(xué)模型。從中可以看出，感官評(píng)價(jià)的硬度用薯片斷裂過(guò)程中曲線上的最大力和達(dá)到最大力處斜率表示，酥性用薯片斷裂過(guò)程中曲線上的最大力描述，脆性用薯片斷裂過(guò)程中曲線上的最大力、正峰面積和斷裂前曲線上的正峰數(shù)描述。因此，可以根據(jù)薯片的質(zhì)構(gòu)指標(biāo)對(duì)薯片感官評(píng)價(jià)結(jié)果進(jìn)行預(yù)測(cè)。

感官評(píng)價(jià)指標(biāo)和質(zhì)構(gòu)測(cè)定儀指標(biāo)之間的相關(guān)性分析見(jiàn)表5，感官評(píng)價(jià)指標(biāo)和質(zhì)構(gòu)指標(biāo)之間的回歸分析見(jiàn)表6。

表5　感官評(píng)價(jià)指標(biāo)和質(zhì)構(gòu)測(cè)定儀指標(biāo)之間的相關(guān)性分析

表6　感官評(píng)價(jià)指標(biāo)和質(zhì)構(gòu)指標(biāo)之間的回歸分析

3　結(jié)論

采用感官評(píng)價(jià)與質(zhì)構(gòu)測(cè)定儀測(cè)試法對(duì)薯片的質(zhì)地特征進(jìn)行了測(cè)試，并對(duì)2種方法之間的相關(guān)性進(jìn)行分析。結(jié)果表明，感官評(píng)價(jià)的硬度用薯片斷裂過(guò)程中曲線上的最大力（Fm）和達(dá)到最大力處斜率（G）表示，酥性用薯片斷裂過(guò)程中曲線上的最大力（Fm）描述，脆性用薯片斷裂過(guò)程中曲線上的最大力（Fm）、正峰面積（A）和斷裂前曲線上的正峰數(shù)（NB）描述，并且預(yù)測(cè)模型的相關(guān)系數(shù)較高。因此，質(zhì)構(gòu)測(cè)定儀可以代替感官評(píng)價(jià)進(jìn)行薯片質(zhì)地的評(píng)價(jià)和預(yù)測(cè)，為薯片的標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)和品質(zhì)控制提供了方法借鑒。

參考文獻(xiàn)：

［1］張華江，遲玉杰，王輝.油炸薯片的工藝參數(shù)對(duì)其產(chǎn)品品質(zhì)影響的研究［J］.食品工業(yè)科技，2007（2）：96-98.

［2］曾凡逵，許丹，劉剛.馬鈴薯營(yíng)養(yǎng)綜述［J］.中國(guó)馬鈴薯，2015（4）：233-243.

［3］Taniwaki M，Kohyama K. Mechanical and acoustic evaluation of potato chip crispness using a versatile texture analyzer［J］. Journal of Food Engineering，2012，112（4）：268-273.

［4］陳文，申婷婷，吳娜，等.豆腐干質(zhì)地特征的感官評(píng)價(jià)與儀器分析及其相關(guān)性研究［J］.食品工業(yè)，2014（6）：163-165.

Correlation between Texture Analyzer Parameters and Sensory Evaluation of Potato Chips Crispness

KONG Yu，HAN Ran，WANG Ruhua，*LIU Changjin
（College of Biotechnology，Tianjin University of Science & Technology，Tianjin 300457，China）

Abstract：The texture feature of potato chips with different brands is measured by sensory evaluation and texture analyzer. The relationship of measured index between the two kinds of evaluation method is researched，and the linear regression model of sensory evaluation is got with the index measured by a texture analyzer. The results show that the hardness of sensory evaluation can be characterized by the maximum force（Fm）and the gradient（slope of the first part of the force curve）（G），crisp can be characterized by the maximum force（Fm），brittle can be characterized by the maximum force（Fm）and the area under the force versus displacement curve，which is related to the total work involved in the test（A）and the number of force peaks before breaking（NB）. The correlation coefficient of the prediction model is high，and the texture analyzer can replace the sensory evaluation to evaluate and predict the texture of potato chips.

Key words：potato chips；texture properties；sensory evaluation；correlation

*通訊作者：劉常金（1969—），男，博士，副教授，研究方向?yàn)檗r(nóng)產(chǎn)品加工及貯藏工程。

作者簡(jiǎn)介：孔宇（1986—），男，碩士，助理實(shí)驗(yàn)員，研究方向?yàn)榧Z油加工。

收稿日期：2016- 01- 25

文章編號(hào)：1671- 9646（2016）03b- 0036- 03

中圖分類號(hào)：TS215

文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A

doi：10.16693/j.cnki.1671- 9646（X）.2016.03.037