不同貯藏溫度對番茄感官及品質的影響

許娟妮

（西藏自治區農牧科學院蔬菜研究所，西藏拉薩　850032）

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不同貯藏溫度對番茄感官及品質的影響

許娟妮

（西藏自治區農牧科學院蔬菜研究所，西藏拉薩850032）

摘要：選取成熟度為七成的新鮮番茄為試驗材料，在不同貯藏溫度下，對失質量率、腐爛率及主要成分進行了測定，并對感官及品質變化進行了分析。結果表明，在8℃的貯藏處理下，采用專用的PVE保鮮袋和保鮮劑結合使用，番茄的失質量率、腐爛率及品質變化最小，是最佳貯藏條件。

關鍵詞：貯藏溫度；番茄；感官；品質

0　引言

蔬菜營養豐富，含有豐富的胡蘿卜素、VC和礦物質等營養成分和促進食物消化的酶類，是人們生活中不可缺少的日常食品。由于生產的季節性、地域性和產品的易腐性，給蔬菜的貯藏、運輸、包裝、銷售等流通環節帶來了極大困難，造成了“旺季爛、淡季斷，旺季向外調、淡季伸手要”的被動局面，以致產生了淡季供應數量不足和品種單一等一系列矛盾。

特別是在果品的生產中，由于采摘不當、貯藏不妥、運輸不及時或包裝粗放，或由于生理病害、微生物病害的影響，往往導致25%以上的損耗。可見，采后損失是蔬菜生產中一個普遍性的問題，已受到廣泛關注。因此，蔬菜貯藏一直是食品保藏領域中沒有很好解決的難題[1]。

番茄貯藏主要是通過降低溫度，使其呼吸作用和水分蒸發作用減弱、延長生命活動、營養成分消耗減少，從而達到貯藏保鮮的目的。番茄中含有大量水分，這是維持其生命活動和保持新鮮品質的條件。在貯藏過程中會逐漸蒸發失水，主要取決于貯藏溫度。為此，進行不同貯藏溫度下保鮮貯藏的試驗研究，旨在為番茄保鮮技術提供依據。

1　材料與方法

1.1試驗材料

新鮮番茄。

1.2試驗設備

梯度箱，溫度計，PVE保鮮袋，專用保鮮劑。

1.3試驗方法

摘取新鮮的七八成番茄7 kg，預冷6 h。編號分為5組，分別為1，2，3，4，5組，當天第1組進行感官、初始質量、初始維生素含量等項指標的測定。第1組放在常溫下作為對照（CK），其余4組則放入梯度箱中，采用專用的PVE保鮮袋和保鮮劑包裝好，溫度分別設為6，8，10，12℃進行貯藏，并分別在貯藏后第10天、第20天、第30天、第40天、第50天取出，進行各項指標的測定。

1.3.1感官分析的測定

觀察番茄果皮的色澤、硬度，并記載具體情況。

1.3.2失質量率的測定

通過精密電子天平進行稱量，計算式如下：

式中：M0——新鮮番茄的質量，g；

Mi——不同時間測得的腐爛番茄質量，g。

1.3.4品質分析的測定

包括可溶性固形物、可溶性糖和VC的測定[2]。

2　結果與分析

2.1感官分析

番茄的感官指標見表1。

式中：G0——新鮮番茄的質量，g；

Gi——不同時間測得的番茄質量，g。

1.3.3腐爛率的測定

表1　番茄的感官指標

對不同貯藏溫度中番茄的感官進行評價，主要包括顏色、硬度等。從表1可以看出，貯藏第10天、第20天、第30天、第40天和第50天后感官指標不論是色澤還是硬度，在6℃和8℃處理的條件下變化不大，貯藏效果表現較好；其他處理下變化較大，其中對照和12℃處理下變化較大，貯藏的效果不佳。

2.2失質量率分析

番茄失質量率見表2，不同溫度下番茄失質量率的變化見圖1。

表2　番茄失質量率

圖1　不同溫度下番茄失質量率的變化

貯藏溫度和貯藏時間是影響番茄失質量率的重要因素，從表2、圖1可以看出，貯藏第10天、第20天、第30天、第40天和第50天后，各個處理間變化不同。貯藏第10天和第20天的情況下，失質量率變化不大，隨著貯藏時間的增加，失質量率變化增大；第50天后，6℃和8℃貯藏條件下，失質量率最小，貯藏效果好，其次是10℃，失質量率較多是12℃和對照貯藏條件下，其中對照組的失質量率最高。

2.3腐爛率分析

番茄腐爛率見表3，不同溫度下番茄腐爛率的變化見圖2。

表3　番茄腐爛率/ %

圖2　不同溫度下番茄腐爛率的變化

從表3與圖2可以看出，隨著貯藏時間的增加，腐爛率也增加，到貯藏第50天后，腐爛率達到最大值。6，8，10℃貯藏條件下，腐爛率較小，其中6℃下最少，其次是8℃和10℃；腐爛率較高的是12℃和對照，其中對照組的腐爛率最高。

2.4品質分析

番茄貯藏前后的品質變化見表4，不同溫度下番茄貯藏前后品質的變化見圖3。

表4　番茄貯藏前后的品質變化

將貯藏前和貯藏第50天后的番茄中所含可溶性固形物、可溶性糖和VC進行檢測分析。從表4和

圖3　不同溫度下番茄貯藏前后品質的變化

圖3可以看出，貯藏前和貯藏后，VC含量變化較大，各個處理間變化也較大，其中8℃和10℃貯藏條件下VC含量變化不大，貯藏效果較好；貯藏前和貯藏后，可溶性固形物含量沒有變化，說明貯藏溫度不影響番茄中所含的可溶性固形物含量；貯藏前和貯藏后，可溶性糖的變化也不大，各個處理間也變化不明顯，其中8℃貯藏下，變化最小，說明貯藏效果最好。

3　結論

近年來，我國蔬菜貯藏技術發展迅速，西藏貯藏保鮮技術發展緩慢[3]。試驗表明，在8℃的貯藏溫度下，采用專用的PVE保鮮袋和保鮮劑相結合使用對番茄進行貯藏保鮮，無論從感官指標、失質量率和腐爛率都得到了有效的控制；在品質分析方面，番茄中所含VC和可溶性糖的分解也得到一定的抑制，具有較好的貯藏保鮮效果，也可以較好地保持果實的原有品質。

參考文獻：

［1］張潤光，王良艷，黃麗婉.甜瓜貯藏保鮮技術研究進展［J］.保鮮與加工，2011（1）：36-39.

［2］王鳳霞，黃玉琴，謝天柱.測定果蔬中維生素C含量的方法比較［J］.落葉果樹，2013（2）：8-11.

［3］曾榮，潘炎霞，林麗超，等.樂平雪梨瓜鮮切保鮮技術研究［J］.現代農業科技，2015（14）：284-285.

Effect of Different Storage Temperature on Sensory and Quality of Tomato

XU Juanni
（Institute of Vegetables Research，Tibet Academy of Agricultural and Animal Husbandry Sciences，Lhasa，Tibet 850032，China）

Abstract：This experiment takes fresh tomatoes of maturity of 70% for test materials，under the storage conditions of different temperatures，the weightlessness rate，the decay rate and main ingredients are measured，and analyzing the sensory and the quality change，The results show that the optimum storage condition for tomato is the combined use of special PVE baggie and antistaling in 8℃，while the weightlessness rate，the decay rate and the changes of quality are the least.

Key words：storage temperature；tomato；sense；quality

作者簡介：許娟妮（1982—），女，碩士，助理研究員，研究方向為馬鈴薯育種和蔬菜保鮮。

收稿日期：2016- 01- 07

文章編號：1671- 9646（2016）03b- 0052- 02

中圖分類號：S641.2

文獻標志碼：A

doi：10.16693/j.cnki.1671- 9646（X）.2016.03.041