淺談餐飲從業者的飲食習慣

錢 雨

(無錫南洋職業技術學院,江蘇 無錫 214081)

淺談餐飲從業者的飲食習慣

錢 雨

(無錫南洋職業技術學院,江蘇 無錫 214081)

伴隨著經濟的不斷發展,中國人的飲食習慣也在不斷地變化,從以前的填飽肚子為目的的吃飽,慢慢地變為以健康飲食為目的的講究合理、營養的吃。餐飲從業人員是健康飲食的從事者,對如何合理膳食、平衡膳食最為了解,那么餐飲從業人員自身的飲食習慣是否健康呢？文章對餐飲從業者的飲食習慣現狀進行調查,對不良的飲食習慣對從業者的影響及危害進行分析,總結如何改善從業者飲食習慣,提出建議,希望給廣大的餐飲從業人員提供一些參考。

餐飲從業者；飲食習慣；水果類

1 餐飲從業者的飲食習慣現狀

1.1 調查對象及方式

抽樣調查6家不同類型(五星級、三星級、普通社會餐飲企業)酒店的服務員，迎賓，中、西餐廚師等崗位從業人員。以電話調查問卷的形式對300人進行電話調查,其中男性150人,女性150人。問卷內容主要包括：調查人基本信息,飲食習慣及食物的構成。由于都是通過同行業熟人進行調查,調查效率為100%。

1.2 統計匯總及結果分析

通過300人的有效電話調查問卷的結果統計,將統計結果整理輸入電腦并利用Excel電子表格對結果進行統計分析。

(1)表1：餐飲從業者近一周內定時用餐及是否食用早、中、晚餐和宵夜情況統計。

圖1 一周用餐情況統計

通過圖1我們可以看出,有半數的受訪者無法定時用餐,而超過40%的受訪者不食用早餐,有將近7%的受訪者不吃中飯,14%的受訪者不吃晚飯,有超過53%的受訪者有吃宵夜的習慣。

(2)表2：餐飲從業者平均一天內攝入食物的組成情況統計。

圖2 一天內攝入食物組成占比(男性)

圖3 一天內攝入食物組成占比(女性)

根據圖2和圖3我們可以看出餐飲從業者每天攝入的食物還是比較豐富的,但是男女之間存在明顯的差別,女性對主食的攝入明顯低于男性,但是水果和奶類的攝入量明顯多于男性,同時肉類的攝入過多,男性以畜肉偏多,女性以禽類、水產類偏多。

圖4 水果類食用時間段情況統計

由圖4我們可以看到絕大數受訪者是在飯后一小時內吃水果的,有21.4%的受訪者是在餐前一小時內吃水果,而只有8.6%的受訪者在飯后兩小時以后吃水果。

圖5 飲水時間段情況統計

圖6 飲水溫度情況統計

由圖5和圖6我們可以看出大多數受訪者飲水時間段相當集中,同時又有超過30%從業者在高溫情況下喝低溫水。

2 對統計結果進行分析

根據上述統計結果顯示,目前餐飲從業者的飲食習慣并不健康。主要有以下幾方面的問題。

2.1 食無定時,吃飯過快

很多從業者由于自身工作時間的不確定性無法定時吃飯,飲食無規律,在正常的吃飯時間,忙著為客人服務,或者在不餓時抓緊時間提前草草吃完,更有甚者在工作繁重的情況下往往連誤兩餐,等到忙完了工作,也沒有胃口吃飯了。食物沒有經過反復的咀嚼,易損傷消化道黏膜,同時,由于食物團塊的體積大,易對食道和賁門等消化道產生較強的機械刺激,久而久之會引起消化道損傷甚至癌變。

2.2 睡前吃宵夜過飽并大量飲酒

餐飲從業者的工作時間較長,并且由于勞動強度大,工作在高溫環境中,體力消耗相當大,而且在上班時間工作繁忙,同事間溝通交流的時間有限,所以一般情況下,很多的餐飲從業者都有吃宵夜的習慣。一是補充食物；二是同事間的溝通交流。但是往往大多數受訪者在吃宵夜時會大量飲酒,并且吃很多東西,吃完就回家休息。

(1)葷素搭配失調,谷類攝入偏少。中國大多數民族從古至今是以谷物類為主(個別少數民族除外),《黃帝內經》里講：“五谷為養,五果為助,五畜為益,五菜為充。”意思就是谷物是人們生存的基礎,而其他都是作為主食的補充。而根據統計結果顯示,女性受訪者對主食的攝入量是偏低的,特別是女性從業者情況尤為嚴重,好多人覺得攝入過多的碳水化合物會使人發胖,從而不吃晚飯或者以蔬菜沙拉、水果等代替晚飯,其實這是不對的,根據研究造成肥胖的真正原因是能量過剩。而男性受訪者則對肉類攝入量偏多,而奶制品攝入過少,大量的攝入動物性食物使受訪者患高血壓、血脂異常、糖尿病的風險大大增加。這已經成為威脅餐飲從業者健康的突出問題。

(2)水果食用時間不當。在吃水果的時間上國人存在一定的誤區,很多人認為水果應該在飯后吃,其實如果在飯前半小時內或者飯后一小時內食用水果,水果中的有機酸會與其他食物中的礦物質結合,影響身體消化吸收；水果中的果膠有吸收水分、增加胃腸內食物濕潤程度的作用,會加重胃的負擔。吃水果的正確時間應該是飯前1小時或者飯后2小時左右(柿子除外)。長此以往,消化系統功能紊亂,導致慢性胃炎的高發,嚴重者會患上萎縮性胃炎、脂肪肝、膽囊炎、膽結石等。

(3)飲水量偏少,飲水方式錯誤。上述圖表可見由于工作的繁忙受訪者根本無暇飲水,只有在口渴時,或者忙完一個時間段后才會喝水,而且往往是一次性喝個飽,這樣其實很不好,口渴說明身體已經缺水了,而且喝水應該多次少量地喝,而不是大量的集中喝水,專家建議最好養成定時喝水的習慣。因為瞬間降溫會使我們的毛孔閉合,導致身體散熱困難,極易導致中暑,同時在身體極度高溫情況下,大量飲用低溫水極易使胃黏膜血管收縮,使胃腸的蠕動加快,甚至引起腸痙攣,導致腹痛、腹瀉,久而久之引發胃腸疾病。

3 如何改善餐飲從業者的不良飲食習慣

根據上述分析,我們可以看到有41%的受訪者不吃早飯,半數以上的受訪者吃用餐不定時,女性受訪者為了減肥,盲目地減少谷類主食的攝入,男性受訪者大量攝入肉類食物,對奶制品幾乎很少攝取,70%的人飯后立馬吃水果,大多數受訪者一天只喝三次水,同時又有超過30%從業者在高溫勞作后,立即喝低溫水和飲料,這都是餐飲從業者的不良飲食習慣,也是誘發餐飲從業者職業病的誘因之一。

如何才能改善這個現狀呢？筆者覺得應該從以下幾方面入手：

(1)加強培訓。很多人的不良飲食習慣其實還是對保健知識的無知造成的,加強保健知識的培訓應該是社會和企業共同來完成,只有好的飲食習慣才能保證員工有好的身體素質來服務企業,減少企業的用工成本,同時服務社會,當然也是對員工自身負責。

(2)設立休息室。工作單位應該設立一個室外休息室,讓員工可以在空隙時間休息下,呼吸點新鮮空氣,并在休息室提供一些零食、水和點心,可以隨時讓員工補充能量。

(3)注意員工餐的合理搭配。通過我們的統計,目前星級酒店的員工餐廳無論從環境、員工餐的制作、原材料的多樣性及營養的搭配等方面做還是相當不錯的,甚至有些餐廳是將廚房隔夜的邊角料烹制做員工餐,這方面值得企業及社會的重視。

(4)保證舒適的工作環境。廚房里的主要污染物是一氧化碳和油煙,而如果通風不良,很容易被人吸入。另外廚房內各種機器產生的噪聲,在不同程度地影響廚師的聽力。所以提供一個良好的工作環境對餐飲從業者也是非常重要的。

4 結 論

餐飲從業者是合理膳食、營養膳食的經歷者、從事者和執行者,應該說對食物的營養搭配是比較熟知的一類人,但是通過調查統計和分析,我們可以看出大多數餐飲從業者并不能很好地掌握和運用營養保健知識,有些甚至在營養保健方面一無所知,由此我們可以看出,對餐飲從業者營養保健知識的培訓還是相當薄弱和落后的,他們不但無法為顧客提供相應的營養配餐服務,甚至連自己的不良飲食規律都無法糾正。飲食觀念的科學合理應該是餐飲從業者熟練掌握的基本知識之一,讓我們中國人的飲食觀念從根本上轉變為以健康飲食為目的的講究合理、營養的飲食。

[1]王新惠.論周作人對飲食文化的傳播[J].甘肅社會科學，2011(4)：151-154.

[2]熊曙明.用CIS原理重塑湖湘餐飲文化“品牌”新形象[J].網絡財富，2010(16)：143.

10.13939/j.cnki.zgsc.2016.48.104

錢雨(1984—),漢族,男,江蘇無錫人,本科,助教。研究方向：酒店管理。