郫縣豆瓣:綠色食品安全的“源”氏物語

褚沙舟

據報道，2015年11月30日，郫縣豆瓣作為中國調味食品的代表，獲得中國食品企業國際貢獻獎，并取得了聯合國糧農組織的高度認可與贊譽。

作為中國非物質文化遺產與國家地理標識產品，從種子到豆瓣，看似簡單卻極其復雜。但在四川省郫縣豆瓣股份有限公司（以下簡稱“郫縣豆瓣”）董事長徐良看來，產品被消費者與市場認可，品質保證的秘密就在種植基地本身。

管控從種植基地開始

郫縣豆瓣品質的源頭管控工作不僅停留在來料加工，而是在種植基地的科學管理上便已開始。

“種植基地方圓5公里及上風向20公里內不能有污染企業，灌溉水源嚴格執行國家檢測標準，土壤無污染且符合種植標準，空氣質量優良，并無轉基因種植史。”郫縣豆瓣種植基地管理專員蔣平表示，種植基地是食品安全管控的根源，氣象、水分、光照、溫度等均會影響紅辣椒、蠶豆等原料的生長發育與品質差異。

郫縣地處川西平原腹心地帶，位于成都市西北近郊，轄區面積437.5平方公里，屬亞熱帶季風性濕潤氣候，夏無酷暑，冬無嚴寒，雨量充沛，土質肥沃，水旱從人，物產豐富。年平均氣溫16℃。縣區附近的雙流、中江、仁壽、鹽亭、三臺等川東地區，種植二荊條紅辣椒歷史悠久，且農戶種植經驗豐富。

除了嚴苛的自然環境因素篩選外，經濟效益、社會效益、勞動力富余程度、土地、城鎮發展規劃等均成為種植基地選址考量的關鍵因素。

在種植基地選址流程上，會由專業技術考察組對原料產區進行實地考察調研，并結合第三方調查評估報告則擇優選擇種植片區。同時，郫縣豆瓣采取與種植戶簽署收購保護價、受災補貼協議的方式，通過收入風險兜底，進一步調動種植戶的積極性，以此確保原料的優良品質。

據了解，依據此種選址標準，目前，郫縣豆瓣已經在四川、重慶、山東、甘肅、內蒙古、廣州、貴州等省市與地區共建立了14個綠色原料種植基地，總面積超過1.3萬畝。每個基地均配備專業的技術團隊與質檢小組，開展農藥優選、品種改良、指導生產管理等工作，保障種植工作與原料質量的不斷提升。

值得注意的是，種植基地建立之后并非“一勞永逸”。“品質保障部每年會對種植基地分8個批次的風險評估，按選址標準進行嚴格排查。”郫縣豆瓣品質保障部經理向利表示，對于不符合公司有關種植管理規范的基地，及時淘汰，并選建新的種植基地。

原料種植的全程追溯體系

在嚴選綠色種植基地的基礎上，郫縣豆瓣還引入關鍵點控制與風險管理系統，從建立從種子到原料的全程管控與可追溯機制，保證原料整個種收階段的品質。

種植方法上嚴格遵守綠色生態種植法則，在產需平衡的基礎上保證原料質量。同時對種植戶進行相關培訓，提倡采用人畜糞肥與枝葉腐肥等有機肥料，制定低毒農藥推薦名單，少用或慎用農藥，并采用簡易環保黃板、太陽能黑燈來誘捕害蟲。

“目前所有原料種植環節均實施綠色食品管理制度及綠色食品原料種植規程，定期組織基地管理與品控人員對農戶進行相關技術培訓。”郫縣豆瓣研究所常務副所長黃家全表示，品質全程管控涵蓋技術手段、人員培訓、制度建設等方面，切實保障“從農田到餐桌”食品安全的監管與要求。

據了解，為了使基地全面實施標準化種植，基地建立了一套完整的運作流程和追溯體系，從土地整理、育種栽種、施肥、除草、病蟲害控制、采摘、運輸、包裝運輸到環境、土壤條件、灌溉水質進行全程監控，對原料的外觀、農藥殘留、病蟲害等進行嚴格管控。

郫縣豆瓣對于加工原料的嚴苛管控，種植基地管理專員蔣平深有體會：“每個基地都嚴格執行從種到收的統一化標準，全部采用人工除草與人工采收，沒有機械化耕作，并對每一道工序進行統計驗收，對于不達標或不合格產品則直接銷毀或就地堆肥。”

以二荊條紅辣椒為例，種植階段的株距、深度，病蟲害管理時期的除草與除蟲害次數，用肥的時間與用量，采摘階段只選用色澤、大小上乘的辣椒，后期運輸過程中也詳細記錄原料的來源地、批次與編號等。

“每塊地、每個品種、工作時間與內容都會對應相應的工作人員進行綁定記錄，在種植的關鍵時點，基地每天都會進行檢測。”向利表示，根據追溯管控機制，即便是在最終消費終端出現問題，也可以直接找到種植基地的相應負責人，甚至是種植戶個人。

嚴守原料加工的最后關卡

秉承綠色食品安全理念，在田間地頭種植管控的基礎上，郫縣豆瓣還嚴守原料入廠加工的最后一道關卡，確保將良好的產品品質傳遞至消費終端。

郫縣豆瓣生產基地每年向全國輸送2.5萬噸豆瓣醬及相關制品，從每年的8月份開始，原料的加工工作便在廠區開始，一直持續到年末。整個工廠分為晾曬區、儲存區、晾曬區、檢測區、包裝區以及裝配區。

好的郫縣豆瓣離不開良好的氣候與適宜的光照，在晾曬區，筆者看到，數十名工人正在熟練翻曬不同發酵時間的豆瓣，監測晾曬區的空氣、濕度與溫度，并對晾曬區進行滅毒殺菌，保證豆瓣的生產品質。

“豆瓣根據色澤的深淺可以判斷出在此發酵與晾曬的時間，短則半年，長則3至5年。”黃家全告訴筆者，相比于傳統食品企業的短周期，郫縣豆瓣長的生產加工周期意味著要對整個生產加工環節進行動態監管。

據了解，郫縣豆瓣采用優質的紅辣椒、蠶豆、面粉、水等為原料，紅辣椒要求色澤紅亮、肉頭飽滿、無霉變、無雜質，并經過鹽漬制成辣椒胚；蠶豆制曲、發酵6個月以上制成甜豆瓣，最終與辣椒胚按比例攪拌入缸，中間歷經篩、泡、拌、淘、配、翻、曬及露等一系列制作工藝。

“制曲環節是整個生產加工過程中關鍵，溫度太低，不宜于出有益發酵菌群，溫度太高，則容易產生不良菌群，影響豆瓣的口感與味道。”黃家全進一步解釋，制曲是微生物主動擴大培養的過程，需要把握“火候”，才能保證豆瓣的食品安全。

為了跟蹤原料加工過程中質量的穩定性，工廠會對每種原料的每個加工環節進行抽樣檢測，并根據驗收規范進行相應的感官、理化、農殘等項目的檢驗，檢驗合格后才能進入相應階段的加工生產，一旦原料出現問題便進行退回處理。

郫縣豆瓣不僅對原料加工進行全程監控，對于工廠的技術人員也進行定期考核。據郫縣豆瓣董事長徐良介紹，工廠建立了一只20多人的專業品質管理隊伍，對相關技術人員進行考核與培訓，并定期開展模擬追溯與召回演練。

“源頭管控不僅是對物，還要對人，雖然成本很高，但是這是郫縣豆瓣產品品質的基石。”徐良說。