素宜白水，葷用肥豬

閑云主人

李漁真是個性情中人。他愛蟹如命，每年持幣待購，稱為“買命錢”；每年九十月份，蟹上市到落市，無虛負(fù)一夕，缺陷一時，稱為“蟹秋”。慮其易盡而難繼，又命家人滌甕釀酒以備糟醉之用。糟名“蟹糟”，酒名“蟹釀”，甕名“蟹甓”，而專門服侍蟹之一婢，則易其名為“蟹奴”。凡此種種，他還直呼：“蟹乎！蟹乎！吾終有愧于汝矣。”

然而，對世上美好的東西大有閑情逸致的李漁前輩，在他的美學(xué)專著《閑情偶寄》里，將蔬菜放在《飲饌部》之首，為“蔬食第一”，而舉例說明之首則是筍。他認(rèn)為，蔬食之美在于清、潔、芳馥、松脆；蔬食之美，能在于肉食之上者，就在于一個“鮮”。《禮記》中說：“甘受和，白受采。”甘是從鮮來的，而新鮮的竹筍只有山僧、野老，自己親自澆園種菜的才吃得到，城市里向菜販買菜吃的人是享受不到的。別的蔬菜，不論在城市還是山林里，凡是房子旁邊有菜園，現(xiàn)摘現(xiàn)澆，也常能嘗鮮。而筍這種東西，一定要山林里的才好。即便城市里生長的，不管怎樣新鮮，都不算正宗的筍。怎樣享用得天地精華之尤物，李漁的結(jié)論是：素宜白水，葷用肥豬。

此話怎講？因為素食者吃筍，如果用其他原料來燒，并且加入香油，那些原料、調(diào)料就會奪去筍的鮮味，筍的真趣就沒有了，所以只需用清水來煮，等到煮熟了，加點醬油即可。從來至美之物都是單獨烹制為好，筍就是其中一例。如果將筍和葷料共烹，則牛羊雞鴨等物皆非所宜，只有用豬肉最適合，而且是肥豬為宜。并不是求其肥膩，而是因為豬肉之肥者能產(chǎn)生甘的味道，甘味入筍，則可見其甘，但覺其鮮到極點了。如上所述，則這位李前輩又可稱作“味覺大師”了。

李漁的文字功力，在于常將跳躍的思維形諸于文字。他曾說：“聲音之道，絲不如竹，竹不如肉，為其漸近自然。”吾謂飲食之道，膾不如肉，肉不如蔬，亦以其漸近自然也。其實，前一句中的“肉”，說的是嗓子，即聲樂；而后一句中的肉，說的是肉食。那么他所說的蔬食之美，能居于肉食之上者，只在一字之鮮。這里的鮮，應(yīng)是山僧野老躬治園圃者所能體會到的新鮮的鮮。而“肥肉能甘，甘味入筍，則不覺其甘，但覺其鮮之至也。”

行文至此，應(yīng)該考究一下，到底什么是鮮。我以為，鮮不是一種味道，而是食材、菜肴新鮮的程度，所以，不但有咸鮮，還有酸鮮、甜鮮、辣鮮、苦鮮。譬如，曾在泰國的菜市場買了幾個“青檸”，準(zhǔn)備帶回上海做菜。在吃晚餐時覺得隨餐附送的冰水涼得舒服，隨手?jǐn)D了點檸汁下去，覺得非常“鮮潔”。而帶回上海的幾個，做菜時擠入涼拌菜中，其“鮮潔度”大大不如泰國時。幾十年前曾在喬司軍墾農(nóng)場，收獲甘蔗時，用一根甘蔗榨汁喝，覺得真是鮮甜鮮甜的，而用農(nóng)場自產(chǎn)白糖放在赤豆湯里，就沒有這種感覺。在泰菜館里吃到鮮辣椒的菜，覺得辣中帶鮮，這種感覺在用干辣椒做的川菜中找不到。同理，新鮮的苦瓜，苦中有鮮，過幾天后再用來做菜，就沒有這種感覺。以上種種，說明“鮮”真是一種新鮮的狀態(tài)。

“葷用肥豬”在具體操作時，李漁認(rèn)為：“烹之既熟，肥肉盡當(dāng)去之，存其半而益以清湯。調(diào)和之物，惟醋與酒。”就是說，筍與肥豬肉一起燒熟之后，肥肉全部丟棄，連湯也不宜多留，留一半即可，再加上清湯。也難怪60年前在老正興吃飯時，菜單上沒有“腌篤鮮”，只有“竹筍腌鮮”，有意無意合了李漁這個說法。

筍這一食材，也可以和其他食材混合燒制。無論葷素，都可用筍來提味。李漁甚至說：“菜中之筍與藥中之甘草，同是必需之物，有此則諸味皆鮮。但不當(dāng)用其渣滓，而用其精液。”這里的“精液”，即是筍煮后的精湯、高湯。高明的廚師，凡焯筍之湯，都不會白白丟棄，而是留下做其他菜時加一點以提鮮。其余如蕈湯、黃豆芽湯也同理，這就是素高湯。30多年前，我應(yīng)龍華禪寺明旸法師之邀，在“染香樓”進(jìn)素齋，席間珍饌之美，至今思及，猶饞涎欲滴。宴近尾聲時，香港佛教團(tuán)一位師太提出想喝一口青菜湯，明旸法師即命去做。一時端來，我也獲得一小碗。一口進(jìn)嘴，鮮得說不出話來，深恨自己平時燒菜不上心，從未燒過這么好吃的菜湯。鄰座的餐廳王經(jīng)理對我耳語道：“這是筍湯和豆芽湯吊的。”我才如夢初醒。可見，烹飪、廚藝，古今同理。

《本草綱目》所載那么多食物，益人者不盡可口，可口者未必益人。故前人嘆曰：“良藥苦口利于病。”而筍卻是兩者兼得，既益人又可口。蘇東坡說：“寧可食無肉，不可居無竹。無肉令人瘦，無竹令人俗。”其實，東坡不知能醫(yī)俗者，也能療瘦。只是有成竹與未成竹之分而已。難怪有人調(diào)侃：“若要不瘦又不俗，日日頓頓筍燒肉。”這也是李漁所不能盡言之處。葷用肥豬是對的，但未必全肥，可有肥有瘦。既成，食瘦肉而棄肥肉，增味已達(dá)到目的，又不會增加人的負(fù)擔(dān)，是兩全之策。而且據(jù)我下廚經(jīng)驗，丟棄之肥肉自不必可惜，它已盡到了責(zé)任，而此時的瘦肉不塞牙，無渣滓感，只是滋潤、鮮香、可口。