紅燒三法

謝川

縱觀食譜，可能抱有“食肉者鄙”的觀點，古人寫到紅燒肉的章節真心不多。

只記得袁枚的《隨園食單》曾寫過，“求色不可用糖炒，求香不可用香料”，他要的“紅煨肉”或用甜醬，或用秋油，或竟不用甜醬、秋油，每肉一斤，用鹽三錢，純酒煨之，亦有用水者，但須熬干水氣。可是如果我燒紅燒肉，我喜歡先用油炒黃糖或者粗砂糖，炒出焦糖色，再下肉裹住，下黃酒，開砂鍋慢燉。這樣做出來的肉色澤紅潤，比純粹用醬油調出的紅燒肉更紅一點也更亮一點。

遺憾的是，現在的人怕“三高”，怕胖，所以，我空有一身把紅燒肉做到極致的本事，也很少有機會做，只能做做其他食材的紅燒。

比如紅燒魚，油煎后，先下1：1兌好的老抽、生抽，讓魚肉先吃進醬油，然后才下黃酒、蠔油等其他調料，這樣做出來的魚色澤會特別濃郁。

也有改良版的紅燒菜，也是我很喜歡的一道江蘇菜——醬油蝦，做起來簡單，味道卻比鹽水蝦更入味鮮美。具體做法是：取半斤春天帶子河蝦（如果不是這個季節，一般河蝦也可），用小半碗水，加蔥姜料酒煮開后，不要放鹽，下蝦略煮1分鐘，至蝦的眼發白即可，漏勺撈起蝦，放入深盤，上面鋪滿小蔥末；然后鍋子里的原湯加入生抽、老抽，加一勺豬油，再次煮開后淋在蝦上，濃味醬油蝦就做好了，既有醬油的濃香，又保留了河蝦的鮮嫩。

現在的海鮮也很流行辣鹵做法。辣鹵終其究竟，還是紅燒。紅燒三法，一是用醬油增色，二是焦糖做紅，三就是辣油添光。本來海鮮多數人都喜歡清水煮，原汁原味，但很多小海鮮店，尤其做夜宵的，辣鹵更風行。就拿辣鹵香螺來說，并不需要像很多肉類葷菜一樣鹵很久，只是鹽水煮熟（還不能太熟，不然香螺肉就硬了也縮小了，很難從殼里挑出來），然后加上預先調配的辣鹵汁，一般就是香葉、濃醬油、花椒、朝天椒煮好的一鍋，略煮，浸泡在湯料里小半天時間，再撈出，海鮮就是紅燒模樣，赤濃鮮香起來。

在春末夏初的夜晚，來幾樣辣鹵海鮮，配上啤酒，跟發小在街巷邊的夜宵攤檔，吃喝聊天，也是人生快事。

所以，相比清水白灼的菜，紅燒的確是更下飯，更市井，也更讓人有大快朵頤的沖動，雖不足以載入風雅食冊，卻也讓人欲罷不能。