紅燒時鮮貨

曹語庭

紅燒，是以醬油為主料烹制的色澤紅潤的菜肴，大概是我們中國人最具原創精神的發明之一了。“紅燒”對應的英文翻譯是“braised”，詞典上的描述是“在蓋上鍋蓋的平底鍋或容器內慢慢燉（燜、燴）肉”。盡管英美這一烹飪技藝和我們的“紅燒”相似，但是少了醬油上色的效果。阿拉伯語更有趣，直接用“染紅”這個動詞的被動名詞“被染成紅色的”來對應“紅燒”，而詞典上這個詞的原意是“用油脂或烹調油烤（煎）肉”，顯然是更具中東特色的烹飪手法，疏離了我們“燒”的本質。

紅燒是大江南北通吃的菜，像月餅、豆腐花，乃至青團，都有甜咸之爭，然而紅燒菜肴的爭議頂多是糖放多放少，如同北京醬肘子和本幫紅燒腳圈，兩者或咸或甜，靈魂主材——醬油終歸是咸的。

紅燒離不開老抽上色和生抽調味，小時候，大人們總把上色的醬油叫“紅醬油”，調味的醬油叫“鮮醬油”，品質再高級些的鮮醬油美其名曰“宴會醬油”。紅醬油是從“糟坊”里零拷的，裝在透明的廣口瓶里，晃一晃，紅棕色、帶光澤感、質地濃稠的醬油會掛壁，形成一小柱一小柱油滴，再慢慢淌入瓶底。這種外觀頗具誘惑性的液體致使我曾經偷喝過一口，雖然極咸不鮮，與漂亮的外觀有很大差距，但那一股好聞的醬香味深深地吸引了我。

在小時候的記憶里，能做成紅燒的皆是大菜。小學暑假里，外婆買來活殺草雞，傍晚時分，一只繪有紅梅的白瓷碗盛著油亮的紅燒雞被端上臺面，煸炒過的洋蔥混合雞的香氣，第二次回鍋后尤其入味。那時的草雞肉質緊實、滋味鮮香，比現在油黃、寡淡的雞湯好吃數倍，至今念念不忘。在我十幾歲時，母親湊巧在東瀛的魚市買回兩條大黃魚，其中一條用日式醬油做了一道中式紅燒黃魚，顏色較老抽上色的略淺，滋味卻極鮮，毫無腥氣，成就了一段難忘的美食回憶。到了寒冬時節，蔥烤大排、無錫肉骨頭、紅燒鵝輪番上陣，無論加香蔥還是添八角、茴香，都為鐵鍋里的肉材錦上添花，按舒國治的講法，便是香醇、鮮腴。后來，逐漸體驗到了紅燒的強大兼容性，它不僅僅是屬于牛羊豬肉、甲魚、鯽魚、河蚌、海參，甚至圈子（豬直腸）的，它還有魔法，能讓蔬菜變成饒有風味的小鮮，譬如冬天那一鍋熱氣騰騰、冒著油水、綴以青蒜葉的紅燒蘿卜，再如春天那一碟別致的紅燒時鮮貨——鮮嫩爽口的油燜筍，仿佛搖搖曳曳的輕熟女，幾分嫵媚又清新柔和。

前幾日，與一位長居英國的老師聊天，數日前她的本幫紅燒大排深得兒子青睞，她說當平常講英文的兒子聞到并看到了帶肥邊肉的大排骨，嘴角上揚，一臉的期待。那種歡愉的神情雖未親眼目睹，但能想象他就如小時候身在灶披間嗅到紅燒大排時的你和我。