下飯的滋味

庖丁

我們這一代沒有經歷過饑饉，只是從父母口中偶爾還能聽到些憶苦思甜的往事。“豬油醬油拌飯”大概是我聽得最多，也是我最想嘗試的一種憶苦料理。大人們提到它的時候，大多是帶著美好回憶的，是可以把飯碗舔上幾遍的美好，是胃與味同時饜足的回憶。

豬油醬油拌飯的妙處，在于用最簡單的元素提升白米飯的滋味。豬油的香滑和醬油的鮮美，低成本的組合造就了高效價的色香味。同樣原理的食物比比皆是，腐乳、泡菜、醬瓜，不一而足。

面食中，蔥油拌面是與豬油醬油拌飯異曲同工的食物。面有各色各樣的澆頭，那么菜之于米飯，便應該是飯的澆頭。如何讓一掬平淡的米飯生出萬千姿色，便是下飯菜的妙處。

自從開始堅持減肥食譜，晚餐就很少以米飯作為主食了。對于白煮雞胸撒點鹽就可以嚼得香甜的我，下飯菜略顯雞肋。第一次下狠料做下飯菜是為了偷師值班叫外賣時最鐘愛的一道——欖菜肉末四季豆，然而上手之后卻發(fā)現烹制下飯菜是會上癮的，所有的食材都得切得大小均勻。想象一下，患有強迫癥的收納愛好者，在案頭將條的、塊的、軟的、硬的細細切成一般大小是怎樣的情境，案頭人又是何等的快樂。

下飯菜往往要求快速勾起人的食欲，叫人望一眼便能食指大動，甚至聞香生涎，因此須得有色，有香。若菜色是女子，這下飯菜便必是活色生香的妙女郎，且不論是否有文姬道韞之德才，定要是濃妝艷抹的方好。精巧的神經系統早給我們埋下了機關，生理學上，濃妝艷抹是消化液的頭期刺激。一個饑腸轆轆的男子恐怕是抵擋不了這直率的挑逗，倘若生吞活剝起來，一時辨不出妙女郎的滋味也不足為怪。

既然說到妙女郎，不得不再說說女郎的胭脂香粉和金釵玉簪。為自己做菜的時候，我喜歡女郎素面朝天，春暖花開；待客時，我喜歡女郎淡妝濃抹，瀲滟姽婳。因此我的冰箱里滿滿一層藏著各式調味品，豆瓣醬、牛肉醬、蠔油、辣椒醬，乃至腐乳汁、橄欖菜、泡菜汁，都是妝奩里的家當。下飯菜若要嘗起來有滋有味，恐怕也少不了這些家當的三分功勞。最近一次去清真餐館，不要命地點了一份大盤雞，愣是打包了大半份回來。第二日剁了一塊雞脯，切了幾片胡蘿卜，一并炒勻，又燴了一汪豆腐，風味竟絲毫不減。

最近逛超市，在調味品區(qū)見到一種產品叫“拌飯醬”，深為納罕。大概是我太自我本位了，想著全天下人都是不吃米飯的，這算是犯了晉惠帝的癡病。這拌飯醬大約也堪稱豬油醬油的嫡子嫡孫，猜想里頭雖加了千百種辛香料和調味劑，也總不外乎增香提鮮的道理。于是轉念一想，也該掩著營養(yǎng)成分表，買一瓶來嘗嘗。佐飯爾耳，興許用來做下飯菜，倒是新奇。