白蕓豆餅干的工藝研究

郭笑含，何菲菲，孔 鈺

（南京林業大學 輕工與食品學院，江蘇 南京 210037）

白蕓豆，在我國的各個省區均有種植，在國內外享有盛名，其生物學名為多花菜豆。白蕓豆中含有的α-淀粉酶抑制劑（α-AI）是一種天然生物活性物質，α-AI是一種糖苷水解酶[1]。α-AI能夠使胰淀粉酶與腸胃道內唾液的活性降低，延長人體內水解和消化食物中碳水化合物的時間，降低人體對淀粉糖類物質分解及吸收率，對人體起到降低血糖和血脂的作用。通過抑制血糖濃度，對糖尿病患者起到食療的作用[2]。同時，由于α-AI可減少脂肪的堆積，非常適合肥胖患者日常飲食。由此可知，α-AI可以在生活中有效防治肥胖癥、糖尿病、高血脂癥等問題[3]。此外，白蕓豆富含的尿毒酶、皂甙和多種球蛋白[4]，可以增強患者免疫力，尤其對肝昏迷患者的治療起著重要作用[5]。當前的中國市場中，以白蕓豆為主要原料的食品品種較少，主要以白蕓豆飲品、白蕓豆果凍、方便粥等形式生產[6-7]。目前，將白蕓豆作為餅干原料的研究還較少，相關的工藝及配方還有待發掘。

1 材料與方法

1.1 材料

白蕓豆粉，山東百歲農民食品有限公司提供；白砂糖、雞蛋、堅果、黃油等，均為市售。

1.2 試驗器材

ATSC-60型電烤爐，樂創科技網絡有限公司產品（佛山）；WT系列型電子天平，萬特蓄電池有限公司產品（廣州）；HM-955型電動打蛋器，廣東東菱電器有限公司產品（嘉興）；硅膠刮刀、不銹鋼盆、手動打蛋器，均為市售。

1.3 工藝流程

①按照一定比例稱取市售白蕓豆粉、白砂糖、黃油、蛋液等原材料；

②黃油→軟化→加入白砂糖打發至體積膨大→加入全蛋液→加入白蕓豆粉混勻并揉捏成團；

1.4 操作要點

1.4.1 黃油與蛋液的預處理

按一定比例稱取市售白蕓豆粉、白砂糖、黃油、蛋液等原材料。將稱量后的黃油放置室溫下軟化，軟化后的黃油放入洗凈的不銹鋼盆中，加入白砂糖打發至體積膨大顏色發白的狀態，將蛋液分2次加入容器，再次將其充分攪勻打發。

1.4.2 餅干的制作及焙烤

向打發后的混合物中倒入150目過篩后的白蕓豆粉，用橡皮刮刀翻攪使其混合均勻，將混合均勻的面團分成10 g一份的面團壓扁、塑形，均勻地放置在烤盤上。將烤盤放置在預熱好的170℃烤箱中層，調整適宜烘烤時間，室溫下放涼后即得成品。

1.5 產品初始配方

白蕓豆餅干的初始配方見表1。

表1 白蕓豆餅干的初始配方/g

1.6 試驗方法

1.6.1 產品配方的單因素試驗

為了得到風味適宜、口感香酥的白蕓豆餅干，試驗通過單因素試驗對初始配方進行改良。

在配方研究中，研究了黃油用量（20，25，30 g）、全蛋液用量（15，18，21 g）、白砂糖用量（9，12，15 g）對白蕓豆餅干的影響。

1.6.2 焙烤條件的單因素試驗

焙烤條件主要從焙烤溫度（上下火155，160，165，170，175℃）、焙烤時間（9，12，15，18，21 min）2個方面進行試驗，探究兩者對白蕓豆餅干品質的影響。

1.6.3 正交試驗設計

對黃油、白砂糖、全蛋液3種變量因素進行控制，利用正交試驗的方法調整優化產品配方，從而研制出風味適宜、口感香酥的白蕓豆餅干。

正交試驗因素與水平設計見表2。

表2 正交試驗因素與水平設計/g

1.6.4 感官評價標準

請20位學生組成感官評價小組，分別從色澤（25分）、香氣（25分）、滋味和口感（25分）、外觀（25分）4個方面，對產品依照表3的評分細則進行評價，總分100分，最終結果取20人評分結果的平均值。感官指標評分標準見表3。

表3 感官指標評分標準

2 結果與分析

2.1 產品配方的單因素試驗

2.1.1 黃油用量對白蕓豆餅干品質的影響

黃油用量對綜合感官評價的影響見圖1。

圖1 黃油用量對綜合感官評價的影響

由圖1可知，黃油用量為30 g時，白蕓豆餅干感官評分最高；白蕓豆餅干黃油的用量低于25 g時，產品口感粗糙，白蕓豆味嚴重；當白蕓豆餅干添加黃油的量高于35 g時，面團過軟，成品形狀散碎，口感不佳。因此，白蕓豆餅干黃油用量為30 g時，產品的感官品質為最佳狀態。

2.1.2 白砂糖用量對白蕓豆餅干品質的影響

白砂糖用量對綜合感官評價的影響見圖2。

圖2 白砂糖用量對綜合感官評價的影響

由圖2可知，當白砂糖過少時，白蕓豆餅干的感官評價分數較低，隨著白砂糖用量的增加，白蕓豆感官評分上漲后略有下降。當白蕓豆餅干白砂糖用量過多時，餅干過于甜膩并伴有略苦澀的滋味。因此，白蕓豆餅干白砂糖的最適用量為9 g。

2.1.3 全蛋液用量對白蕓豆餅干品質的影響全蛋液用量對綜合感官評價的影響見圖3。

圖3 全蛋液用量對綜合感官評價的影響

白蕓豆餅干中蛋液用量為15 g時，白蕓豆餅干感官評分最高。當蛋液用量過少時，面團過硬，烤制后成品表面凹凸，口感不佳；當白蕓豆餅干中蛋液用量多于18 g時，面團過軟不易整形，餅干形狀不佳，過于松軟不酥脆。因此，蛋液用量為15 g時，產品感官品質最佳。

2.2 烘焙條件的單因素試驗

2.2.1 焙烤溫度對白蕓豆餅干品質的影響

焙烤溫度對白蕓豆餅干感官評分的影響見圖4。

圖4 焙烤溫度對白蕓豆餅干感官評分的影響

由圖4可知，當溫度較低于155℃時，白蕓豆餅干焙烤不充分，表面顏色淡，且內部略有夾生，因此選擇155℃作為最低烘烤溫度。烘烤溫度升高時，白蕓豆餅干的品質先上升，當溫度達到底火170℃時，白蕓豆餅干品質明顯下降，出現焦煳的情況。因此，白蕓豆餅干適宜的焙烤溫度為上下火165℃。

2.2.2 焙烤時間對白蕓豆餅干品質的影響

焙烤溫度對白蕓豆餅干感官評分的影響見圖5。

由圖5可知，當白蕓豆餅干的烘烤時間在12~18 min時，白蕓豆餅干的感官評價分數高，餅干成品色澤誘人，香味濃郁。當烘烤時間延長時，餅干品質急劇下降，白蕓豆餅干表面上色過深，邊緣出現烤焦的現象，散發煳味，口味不佳。由此可知，白蕓豆餅干的適宜焙烤時間為15 min。

圖5 焙烤溫度對白蕓豆餅干感官評分的影響

2.3 正交試驗

正交試驗結果見表4。

表4 正交試驗結果

由表4可知，將各因素對白蕓豆餅干感官品質的影響由強到弱排列的順序為B>A>C，即白砂糖用量>黃油用量>全蛋液用量。各因素最佳水平組合為A3B1C1，即黃油用量30 g，白砂糖用量9 g，全蛋液用量15 g。根據最優工藝參數進行驗證試驗，最終得到白蕓豆餅干的感官評定綜合平均分數為93分。

3 結論

在白蕓豆餅干的制作過程中，影響白蕓豆餅干感官品質的主次因素順序為白砂糖用量>黃油用量>全蛋液用量。試驗得出最佳配方為黃油用量30 g，白砂糖用量9 g，全蛋液用量15 g，焙烤溫度為上下火165℃，焙烤時間為15 min。此時，白蕓豆餅干的綜合感官評分為93分，色澤均勻呈現金黃色，外觀形狀規則餅香濃郁，具有黃油獨特的奶香味和少許白蕓豆的豆香味，無異味。