企業(yè)食堂的食品安全管控探討

王立萍

摘 要：企業(yè)食堂的食品安全對于企業(yè)來說是發(fā)展的命脈，是關系企業(yè)員工身體健康、生命安全的重大任務。本文針對企業(yè)食堂的經(jīng)營管理，以及如何加強對食品安全的管控措施、細分職責、層層管控、全面提升食品安全管理，為企業(yè)職工就餐提供安全可口的食品，為企業(yè)的生產(chǎn)發(fā)展做好全面的安全保障工作。

關鍵詞：食品安全? 執(zhí)行管控? 控制措施? 企業(yè)食堂

引言

企業(yè)食堂不僅關系到企業(yè)員工的日常飲食安全，還會影響到企業(yè)生產(chǎn)的發(fā)展狀況，特別是大、中型企業(yè)就餐職工動輒上千人，而食品在采購、粗加工、細加工等各個環(huán)節(jié)都存在著安全風險，因此，食堂職工就餐的管理者需要全方位把控食品安全操作流程，確保食品100%安全。

1 企業(yè)食品安全現(xiàn)狀

企業(yè)集體食堂就餐人數(shù)多、就餐時間集中，是集體食物中毒事件易發(fā)、高發(fā)的場所。目前，大多數(shù)的企業(yè)食堂實行外包式運行管理，而外包經(jīng)營管理者多以盈利為目標，所以其在食堂經(jīng)營管理過程中，對材料的選擇及管控方面存在較大問題。這就需要食堂經(jīng)營管理者充分認識企業(yè)單位食堂食品安全工作的重要性，即必須將食品安全工作放在首要位置。只有確保食品安全，企業(yè)運行才會產(chǎn)生效益，所以要提高相關人員的思想認識，加強落實管理措施，防控安全風險，堅決防范食物中毒事件的發(fā)生，全力保障企業(yè)職工的就餐安全。

2 落實食品安全責任主體

有效落實食品安全責任主體，可建立健全食堂食品安全責任人制度，成立食品安全管理領導小組，其人員結構由食堂法人、餐廳經(jīng)理、后廚廚師長（兼職安全員）、后廚各小組組長構成，其中小組第一責任人為食堂法人，對食品安全負全面領導責任，同時配備專職或兼職食品安全管理人員。根據(jù)崗位及職責需要，食品安全管理小組各成員對材料采購→驗收→加工→食用等環(huán)節(jié)的安全負有全面監(jiān)督、檢查、落實工作等責任，且安全管理工作必須做到閉環(huán)管理。與此同時，小組各成員還應對材料驗收、粗加工、細加工等各個環(huán)節(jié)進行分工，任務層層落實，確保食堂食品安全。

3 供貨商確定

材料采購供貨商必須提供《工商營業(yè)執(zhí)照》復印件、《食品經(jīng)營許可證》復印件等有效信息。對于供貨商的確定，由食品安全管理小組人員對市場進行多家詢比，從商家的信譽、服務態(tài)度、材料質(zhì)量、單價等方面進行多家對比，并要求供貨商進行試送貨一個月，以此對材料的安全質(zhì)量進行全面對比，最后選定供貨商，簽訂《采購供應合同》和《材料安全責任書》，明確供貨商的安全職責。

4 材料采購驗收控制措施

前一天需由廚師長根據(jù)職工就餐數(shù)據(jù)擬定材料采購清單，然后報供貨商采購。供貨商必須于當日凌晨（各大城市農(nóng)貿(mào)批發(fā)市場均為夜晚供貨批發(fā)）采購材料，并于早上8點送達供貨地點;需求方食品安全管理小組人員必須在供貨現(xiàn)場對材料的顏色、溫度、包裝、生產(chǎn)日期等逐一進行檢查，驗收合格后才能收貨（對腐爛、變質(zhì)的材料應拒絕驗收），材料驗收完畢后驗收人才能簽字。驗收生肉、禽類時，應索取當日或當批次《肉品品質(zhì)檢驗檢疫合格證》;定型包裝食品和食品添加劑，以及食品商標（或說明書）上應有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、批號或代號、規(guī)格、配方或主要成分、保存期（保質(zhì)期）、食用或使用方法等中文標識內(nèi)容。

為確保企業(yè)食堂職工就餐食用大鍋菜的安全性，食堂需建立《風險食材清單》，如四季豆、野生菌、新鮮黃花菜等不得采購，豆?jié){超過4小時禁止食用等，以確保職工就餐安全。此外，所有材料均應登記來源以及供貨商的電話、姓名、身份證號碼等;建立材料檔案并妥善保存，以備查驗。

5 材料食品加工控制措施

當日采購驗收完畢的材料（肉類及蔬菜類、香料等）應直接由出品部負責人接收，然后進入粗加工階段——由專人使用專池對肉類、蔬菜進行專項清洗，按要求分類、分細后對材料浸泡清洗（邊角損壞部分禁止使用），各小組組長對清潔完的材料進行驗收合格后方可進入切配流程。切配流程仍需對材料嚴格把關，發(fā)現(xiàn)材料變質(zhì)切不可使用。切配完畢的材料進入燒制流程，燒制時應注意材料加工的火候，確保材料達到高溫熟制。

6 從業(yè)人員健康及安全培訓控制措施

加強對食堂人員的培訓，強化食品安全責任意識，從業(yè)人員應符合《中華人民共和國食品安全法》中關于餐飲從業(yè)人員的衛(wèi)生要求和健康檢查的相關規(guī)定。從業(yè)人員每年至少進行一次健康檢查，取得《健康合格證》后方可上崗;無論是外請專職安全員還是內(nèi)部安全管理員，都應每季度對食堂所有人員進行一次安全培訓，即培訓員工的安全責任意識、安全技能、安全消防、安全逃生等能力。食品安全警鐘長鳴，讓每一位員工重視安全，人人以安全為重，讓所有員工從意識到責任承擔起“安全第一、預防為主”，人人做好本職工作才可以有效確保食堂就餐食品安全。

另一方面，還應加強食堂員工日常安全管理，每日召開晨會，檢查工作人員不得佩戴首飾、手表，不得化妝、留長指甲，男生不得留長發(fā)，食品加工人員均需帶帽子和口罩、頭發(fā)不能露在帽子外面等。相關人員需檢查每位員工的健康狀況，發(fā)現(xiàn)員工有健康問題，應即時脫離工作崗位。如從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛(wèi)生的病癥，應立即脫離工作崗位。個人衛(wèi)生做到“四勤”：勤洗手、剪指甲，勤洗澡理發(fā)，勤洗衣服、被褥，勤換工作服，并建立個人衛(wèi)生檢查紀錄。

7 加強食堂安全檢查流程落實

食堂安全檢查流程采取“四定”法，即定人、定物、定時間、定質(zhì)量。食堂安全管理的重點是制度的落實，建立制度而不落實，等于白紙一張。對于食堂成立的食品安全管理小組人員，應為每位小組人員劃分具體的職責，即分區(qū)域承擔材料的驗收、清洗、加工、食品留樣、冷藏設施清洗消毒、餐具消毒保潔、食品的加工、食品上桌前的安全驗證等各環(huán)節(jié)檢查落實，并建立檢查紀錄。

8 結語

食品安全是企業(yè)的生命線，有安全企業(yè)才能生存，企業(yè)必須建立食品安全綜合管理機制和食品安全監(jiān)督管理職責;必須加強安全餐飲的意識，從意識、職責、制度、管控等方面全方位保障食品安全。

參考文獻：

[1] 《中華人民共和國食品安全法（2018修正）》.

[2] 《食品安全法實施條例2019》.

[3] 《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》衛(wèi)生部令第71號.