餐飲實訓(xùn)課程改革初探

秦楠

在全球化的背景下，旅游行業(yè)工作崗位的要求也在不斷變化。餐飲市場最急需的是高素質(zhì)的服務(wù)員和經(jīng)驗豐富的管理人員，這就要求畢業(yè)生不但要有過硬的專業(yè)基礎(chǔ)知識，還要有良好的語言溝通能力、協(xié)調(diào)能力、敏捷的反應(yīng)能力等。筆者認為，提高學(xué)生的技能和職業(yè)素養(yǎng)首先要從學(xué)校教育入手，提高教學(xué)水平，需進行必要的課程改革。根據(jù)用人單位要求設(shè)計課程目標，根據(jù)高職生學(xué)習(xí)特點設(shè)計教學(xué)內(nèi)容，根據(jù)真實工作場景設(shè)計課程項目。

一、根據(jù)用人單位信息反饋設(shè)定課程目標

1.我校畢業(yè)生及實習(xí)基地對《餐飲實訓(xùn)》課程的教學(xué)效果反饋

首先，我校對旅游專業(yè)近三年來50名畢業(yè)生進行抽樣調(diào)查，調(diào)查問卷的主要內(nèi)容包括：①你覺得自己的職業(yè)技能得到很大提高的時期是參加工作后的什么時期？②學(xué)校課程的哪些內(nèi)容對你的工作有幫助？③職業(yè)技能問題遭到客人投訴的頻率。④對學(xué)校課程內(nèi)容的提出建議。

其次，我校對校外實習(xí)基地進行市場調(diào)查，調(diào)查的單位包括：許昌市福港大酒店、桃園大酒店、三鼎華悅大酒店；北戴河海濱花園酒店。調(diào)查內(nèi)容：①實習(xí)學(xué)生服務(wù)技能優(yōu)缺點。②實習(xí)學(xué)生與優(yōu)秀員工技能水平差距。③實習(xí)學(xué)生對工作內(nèi)容的看法。④實習(xí)學(xué)生對課程學(xué)習(xí)的反饋。

調(diào)查結(jié)果顯示，30%的畢業(yè)生認為課程內(nèi)容對工作有幫助，個人技能得到了工作單位的認可。40%的畢業(yè)生認為課程內(nèi)容對工作幫助不大，很多課堂上講的內(nèi)容與實習(xí)單位工作要求不一樣。65%的畢業(yè)生認為工作的頭三個月是技能提高最快的時期。20%的用人單位對畢業(yè)生的工作能力不滿。80%的用人單位認為學(xué)生經(jīng)過一段時間的實習(xí)能很好的適應(yīng)本職工作。結(jié)論顯示，畢業(yè)生服務(wù)技能缺失，與優(yōu)秀員工技能水平差距較大，90%的畢業(yè)生需要用人單位的崗前培訓(xùn)。

2、改革《餐飲實訓(xùn)》課程目標

在了解了用人單位及學(xué)生對學(xué)校教育的反饋信息之后，我校于2010年7月開始對《餐飲實訓(xùn)》課程進行改革，確定了新的教學(xué)目標。總目標：以餐廳經(jīng)營管理為主線，以培養(yǎng)學(xué)生餐廳服務(wù)基礎(chǔ)知識為重點，以培養(yǎng)學(xué)生餐飲服務(wù)技能與管理才能為目標，旨在培養(yǎng)適用于餐飲企業(yè)的優(yōu)秀服務(wù)員和優(yōu)秀餐飲經(jīng)理人。

能力目標、知識目標、素質(zhì)目標是總目標的支撐，以餐飲服務(wù)禮儀為例：①能力目標：能運用職業(yè)禮儀完成一系列就餐服務(wù)。包括：能運用托盤為客人運送物品；能完成標準的服務(wù)員站姿、坐姿、行走等姿勢；能恰當(dāng)?shù)倪\用微笑、職業(yè)語言、手勢語為客人提供服務(wù)；能按標準完成服務(wù)員儀容儀表的修飾，為自己打造良好的職業(yè)形象。②知識目標：掌握職業(yè)禮儀知識。包括職業(yè)形象知識，例如：職業(yè)著裝技巧、職業(yè)淡妝等；餐廳服務(wù)員的舉止禮儀知識，例如站、引領(lǐng)、鞠躬、行走、遞送物品等；溝通禮儀知識，例如規(guī)范的稱呼禮儀、服務(wù)常用文明語、應(yīng)對客人不滿等。③素質(zhì)目標：首先，具備良好的職業(yè)道德，例如誠實、關(guān)愛、公平競爭、服務(wù)意識。其次，優(yōu)秀的個性品質(zhì)，例如理智、誠信、自信、責(zé)任、寬容、堅韌。最后，良好的心理承受能力。

二、根據(jù)學(xué)生特點調(diào)整《餐飲實訓(xùn)》課程內(nèi)容

要實現(xiàn)課程目標，首先要了解學(xué)生特點。高職旅游專業(yè)學(xué)生普遍存在以下學(xué)習(xí)特點：活潑愛動、表現(xiàn)欲強、忍耐力差、基礎(chǔ)知識薄弱、缺乏學(xué)習(xí)動力、支持課堂教學(xué)無用論等。學(xué)校要根據(jù)學(xué)生的學(xué)習(xí)特點因材施教，對課程內(nèi)容框架進行重新安排，打破原有的章節(jié)模塊，根據(jù)工作內(nèi)容把課程分為四個模塊。把基礎(chǔ)服務(wù)技能滲透到學(xué)習(xí)情境中，變?yōu)閷W(xué)習(xí)情境中的一個個任務(wù)。

《餐飲實訓(xùn)》課程的四個模塊（如表1），分別是餐廳員工入職培訓(xùn)、中餐零點服務(wù)、中餐宴會服務(wù)、西餐服務(wù)。根據(jù)學(xué)生對知識的認知規(guī)律來設(shè)計，第一個模塊除了要訓(xùn)練學(xué)生的職業(yè)禮儀外主要是為了讓學(xué)生循序漸進地進入工作環(huán)境。課程的重點是系統(tǒng)學(xué)習(xí)餐廳的基本服務(wù)技能，并且在餐廳宴會服務(wù)和西餐服務(wù)中加強訓(xùn)練。

三、《餐飲實訓(xùn)》課程能力訓(xùn)練項目的設(shè)置

每個模塊設(shè)計出項目和任務(wù)，教師在講課前先告訴學(xué)生這次課要完成的學(xué)習(xí)目標，并把學(xué)習(xí)目標分解為具體的實訓(xùn)任務(wù)，做中學(xué)、學(xué)中做，學(xué)生在完成工作任務(wù)的同時把理論知識和技能聯(lián)系起來。例如模塊一的項目設(shè)計如下表所示。

四、《餐飲實訓(xùn)》課程考核方案

考核方案采用過程性考核加形成性考核。形成性考核按能力考核加知識考核的方式，其中能力考核占70%，知識考核占30%。能力考核按國家中級餐廳服務(wù)員技能鑒定考核標準考核評分，考核內(nèi)容包括鋪臺布、骨碟定位、擺放餐具、口布折花、托盤斟酒（紅、白）、拉椅等。知識考核包括餐廳常用英語口語對話、餐飲基礎(chǔ)知識、餐廳情景模擬等，采用現(xiàn)場問答的方式。過程性考核包括學(xué)生的課堂表現(xiàn)及實習(xí)表現(xiàn)，特別是要求每位同學(xué)至少要有一次獨立的對客服務(wù)經(jīng)驗。隨著課程改革的進一步成熟，要逐步加大過程性考核的比重。

本課程在考核時采用現(xiàn)場展示的方式，具有更多的靈活性和多變性，對學(xué)生和主考官要求都比較高。學(xué)生不但需要熟練掌握技能，還要有較好的心理素質(zhì)，主考官要有豐富的經(jīng)驗，敏銳的觀察力，能客觀、準確地評價每一位學(xué)生。

旅游教育工作者應(yīng)該超越個人、群體或機構(gòu)的障礙，積極有效地進行課程重組。首先也是最重要的一點就是，必須通過對旅游市場的調(diào)查確定具體的教學(xué)目標。其二，根據(jù)教學(xué)目標設(shè)計教學(xué)內(nèi)容及考核，教學(xué)及考核內(nèi)容必須與學(xué)生將要工作的環(huán)境相一致。最后，課程改革是一個長期的過程，教育者要在實踐中不斷改進，適應(yīng)社會環(huán)境的變化，為課程增添新的內(nèi)容。

（責(zé)編 李亞婷）