高職食品營養與檢測專業實踐教學研究與建設

陳妮娜　黃木花

[摘 要] 本文在深度分析學生學習特點和企業真正需求的基礎上，在混合式和建構主義學習理論的指導下，按照高等職業教育工學結合課程改革的基本要求，以提高就業能力為導向，創設食品營養與檢測專業實踐教學模式。

[關鍵詞] 高職；食品；實踐

[中圖分類號] G712 [文獻標志碼] A [文章編號] 1008-2549（2016） 05-0098-02

高職教育以培養適應生產、管理、服務等一線需要的高等應用型專門技術人才為主要目標，其人才培養的目的就是將理論應用于實踐，解決“做什么”“怎么做”的問題，使學生一學就能用，一學就會用[1]。高職高專食品專業的培養目標正是以當今社會的人才需求和就業需求為導向，培養出符合生產建設、管理和服務要求，實踐技能強，具有良好職業技術的應用性人才，在教學過程中重點工作是狠抓實踐教學。

食品營養與檢測專業是一個實踐性很強的應用型專業，實踐教學是食品營養與檢測專業教學重要的組成部分，它是培養學生實踐和創新能力的重要手段，同時也是提高學生就業能力的重要舉措[2]。但是目前在食品營養與檢測專業實踐教學中存在幾個問題：一是某些教師實踐教學認識不足、學生積極性不高、操作能力不強不規范的現狀；二是教學基礎設施跟不上，特別是實驗設備數量不夠或者缺少給開展實踐教學帶來困難；三是在教學內容上由于受到各種條件的限制，在內容選取上大都以驗證性實驗為主，不能充分調動學生的想象力和創造力；四是大部分教師缺乏在企事業一線工作的經驗，容易導致實踐教學和今后工作任務脫節。

從上分析可以看出，目前的高職教育的一些實踐教學環節不太適應創新性應用型人才的培養。因此教學中有必要根據人才培養目標要求，圍繞素質和能力培養，以實踐技能訓練為目標，以改變傳統教學方法手段和改革實踐教學內容為中心，努力提升實踐教學條件，形成一個比較完善的食品營養與檢測專業實踐教學體系，從而使學生更能適應崗位的需求。

本文在深度分析學生學習特點和企業真正需求的基礎上，在混合式和建構主義學習理論的指導下，按照高等職業教育工學結合課程改革的基本要求，以提高就業能力為導向，創設食品營養與檢測專業實踐教學模式。

一 建立科學的實踐教學體系，提高學生的綜合實踐能力

教學運行模式設為三個階段：第一階段針對一年級的學生，以專業基礎課實驗為主，以認知實習為輔，認知實習是對學生專業知識和技能進行基本培訓的實踐教學環節[3]，兩項結合使學生掌握本專業的基本操作及各項專業技能。第二階段針對二年級的學生，以各門專業課程的專業技能訓練為主線，以多種形式的實踐活動為輔，實踐活動從三個途徑入手。第一，校企合作，工學結合，共同培養學生，組織學生分批到企事業（如福建省廚師食品集團有限公司等食品企業、漳州市疾病控制預防中心、漳州市農業檢驗監測中心、薌城區防疫站）頂崗實習。第二，以技能大賽為契機改革食品專業課程實踐教學，組織學生參加院級、省級及全國職業技能競賽，如“食品微生物檢測”“工業分析檢驗”“農藥殘留檢測”及“茶葉中重金屬的含量的檢測“，以賽促技，通過各種比賽，充分鍛煉學生的實踐操作技能及團隊協作能力。第三，將職業資格標準融入課程體系，根據本專業所對應的職業崗位及崗位群要求，參照相關的職業資格標準，改革課程體系和內容，融“教、學、做”為一體，強化學生的職業能力與素養，實現“雙證書”。如“食品營養”“營養配餐”兩門課程結合“營養配餐師”“公共營養師”職業技能鑒定的內容，“食品分析檢驗”課程結合“食品檢驗工”職業技能鑒定的內容，并組織學生參加鑒定考核獲得專項崗位操作職業資格證書。第三階段針對三年級學生，以綜合技能訓練為主，以畢業設計等環節為輔，著重培養學生在更真實的職業環境下，綜合運用相關知識和技術解決綜合性實際問題能力，通過某些綜合實訓課程、虛擬項目完成，并到企事業進入專業實踐環節。

二 改革課堂實驗教學內容，優化實驗教學，提高學生的學習積極性

鼓勵教師輪流下企事業、一線服務頂崗，對食品專業相關企事業調研，了解企事業、一線真實工作場景，了解專業最新技術、一線崗位和企業真正需求。采取問卷調查和訪談的方式進行認真調查和分析，以更加深入地了解學生的預備知識、年齡特征和學習需求。按照食品營養與檢測專業具體人才培養方案，結合職業技能競賽和職業技能鑒定內容，以工作崗位為項目導向，設計基于工作過程的實踐教學內容，優化實踐教學效果[4]。在教學安排上由易到難，由基礎層次實驗到綜合層次實驗再到創新層次實驗，在學生掌握一定的基礎實驗方法和技巧后，再安排綜合性實驗和設計性實驗。這樣的教學安排容易讓學生接受，能更好地調動學生學習的積極性。以“食品分析檢驗”課程為例，前部分的實驗安排以單一檢測項目為主，設計多種食品的單一項目檢測，如大米的感官鑒別、面粉水分的測定、奶粉灰分的測定、肉制品脂肪的測定等，突出培養學生的基本操作技能。后部分的實驗以綜合性檢測為主，設計一種食品的多種檢測項目，以檢驗任務為驅動，強化學生的綜合能力，如選取典型的食品類型，小組合作自行設計方案-實施方案-總結，檢驗某種品牌火腿的水分、脂肪、蛋白質含量等，結合感官評定并寫出檢驗報告，完成教學和工作的對接。

三 加強實驗室建設，結合虛擬仿真軟件，改變傳統的教學方法和手段

加強實驗室建設，在學校領導的重視和大力支持下盡可能增加原有的儀器設備數量，申購原來沒有的大型儀器，確保每個學生都能得到較多的操作機會，進而提高實踐教學質量。除此之外，虛擬仿真教學具有高效率、低成本、內容豐富、性能有效和安全等優勢，因此重點建設虛擬仿真實訓室，主要從兩個方面入手，一是硬件設施的投入，包括實訓場地的規劃和建設、計算機、網絡等的建設；二是通過調研專業教師結合課程特點，申請購買仿真軟件或者與企業合作開發軟件。兩者有機結合完成實訓室建設，在虛擬仿真實訓室的建設和發展中，通過組織食品專業教師培訓和學習，使他們不僅懂專業而且崗位技能好。對于幾門重要的專業課且受教學條件限制無法讓學生實際操作的課程，如儀器分析、營養配餐、食品毒理等，通過調查分析找到合適的仿真軟件，制定出具體的教學方案，通過理論分析和實際的教學活動，探索出虛擬仿真教學在專業課程中的最佳應用辦法。實踐表明，將“項目教學”和“教、學、做”一體化和虛擬仿真教學的方法結合起來，充分發揮各自的優點，收到更好的教學效果。

四 開放實驗室，充分利用實驗室資源，提高學生的綜合素質

高職教學中實驗室是開展科學實驗和實訓的重要場所[5]，是培養學生動手和創新能力，提高學生各項綜合素質的重要環節，要提高學生的實訓技能[6]，就必須實行開放實驗室的教學改革。開放實驗室對學生素質能力的提高起著舉足輕重的作用。在與教學不沖突的情況下，在課余時間實驗室試行開放式管理，可以根據需要，如參加職業技能競賽、職業技能鑒定考證的練習，及受時間和環境的限制，課堂授課無法開展和訓練的項目都可以安排在開放實驗中進行，使學生獲得更多的技能，增強了理論知識的理解能力；除此之外，教師在取得科研課題立項后，可以讓品學兼優的學生參與科研實驗。利用開放實驗室創設良好的科研環境，學生結合自身的理論和實踐能力，積極發揮自己的創造力和想象力。實踐表明，開放實驗室極大地縮短了課堂教學與生產實踐之間的距離。

所謂的開放實驗室，并不是簡單地將實驗室門打開或者延長時間，需要在實踐中根據情況慢慢摸索，建立一個有效的管理機制。在開放中需要指導教師和實驗教師互相配合，對學生做跟蹤指導，并且由專業教師、實驗教師及學生共同管理完成，才能避免開放實驗室帶來的一些問題。

參考文獻

[1]余少英.高職教育教學管理方法改革的初探[J].寧德師專學報（自然科學版），2006（1）：35-38.

[2]王曉英. 食品營養與檢驗專業實踐教學模式的創新實踐[J].吉林農業科技學院學報，2011（3）：68-70.

[3]蔡健，王薇，何鋼，鄔雨剛.高職院校食品專業實踐教學體系的研究與實踐[J].學理論，2009（26）：206-207.

[4]汝驊.高職食品營養與檢測專業營養學課程項目學習實踐[J].蘇州市職業大學學報，2010（1）：79-81.

[5]肖耀峰，何源.高校開放實驗室建設與管理初探[J].教育教學論壇，2014（11）：12-13.

[6]趙越.對高職高專院校開放實驗室的探索與實踐[J].遼寧高職學報，2014（10）：62-64.