鐵皮石斛果凍的制備工藝研究

楊昌天　殷樂　楊淋淋　張國鋒

摘要：本項目以鐵皮石斛與麥冬、西洋參按2：2：1比例配伍，研制出一種具有保護胃粘膜和增強免疫力功效的鐵皮石斛保健果凍；通過正交試驗，確定了影響鐵皮石斛果凍品質的因素由大到小分別是白糖、檸檬酸、功能母液、復合膠凝劑，其最佳配方是1 o%復合膠凝劑、0.24%檸檬酸、14%白糖、5.5%功能母液。結果表明，制備工藝穩定可行。

關鍵詞：鐵皮石斛；復合凝膠劑；果凍

基金項目：吉林農業科技學院大學生科技創新科研項目（編號：2015061）

中圖分類號：R283 文獻標識碼：A D01編號：10.14025/j.cnki.jlny 2016.10.081

當今社會，生活壓力大，人們進食不規律，飲食無節制，引起胃部機能平衡系統的紊亂，損傷胃粘膜，處于“亞健康”狀態。傳統中醫理論認為，這是熱郁胃中所致，需要“虛胃火”，常用石斛、麥冬、西洋參，益胃生津，滋陰清熱。本項目參照我國金元時代名醫李東垣創立的著名藥方生脈飲，選用益胃生津、滋陰清熱的鐵皮石斛與麥冬、西洋參配伍，旨在研制一種具有生津滋陰、養胃潤肺，保護胃粘膜和增強免疫力功效的中藥保健食品鐵皮石斛果凍，以改善人們的身體素質，提高生活質量，同時促進鐵皮石斛產品的開發與利用。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

1.1.1 供試藥材 鐵皮石斛（云南石斛）、麥冬（四川綿陽）、西洋參（吉林撫松）均為市售中藥飲片。

1.1.2 試驗試劑 白糖、瓊脂、明膠、黃原膠、檸檬酸鈉、檸檬酸均為市售。

1.2 方法

1.2.1 果凍功能母液的制備 將鐵皮石斛、麥冬、西洋參三種藥材分別粉碎，過60目工業篩，按2：2：1的比例混合均勻，采用超聲細胞粉碎法提取，料液比1：20，溫度50℃，功率700瓦，提取時間20分鐘。將提取液離心取上清液，用超純水補充溶液至原體積即為鐵皮石斛果凍功能母液。

1.2.2 果凍膠體的制備 將黃原膠、瓊脂、明膠等膠體，按比例混合成混合膠體，放入白砂糖攪拌均勻，在攪拌條件下，逐漸注入冷水，浸泡20～30分鐘，使其充分吸水膨脹，進行煮膠。沸騰后，不斷補充溶液，維持溶液總體積，直至膠體溶解完全。加入檸檬酸鈉溶液，均勻混合，膠體自然冷卻至75℃左右時，依次加入檸檬酸和功能母液。

1.2.3 鐵皮石斛果凍制作工藝流程

1.2.4 灌裝滅菌 將果凍膠體調配好，灌裝入消毒后的果凍容器中，迅速封口，將其放入滅菌鍋中，并控制滅菌的條件為85℃、9分鐘。滅菌后迅速冷卻置于冰箱中冷藏。

1.2.5 感官評價標準 觀察鐵皮石斛果凍組織狀態、色澤、聞其氣味并品嘗其滋味和口感進行評價（見表1）。

2 結果與分析

2.1 復合膠凝劑用量和配比的確定

依據對鐵皮石斛果凍透明度、韌性、質地和口感的預期效果，選取黃原膠、瓊脂和明膠配比組合為復合凝膠劑。以三種膠體的不同配比和復合膠體的使用量為因素，按照感官評定標準進行評分。根據感官評分結果及果凍感官品質，確定復合凝膠中明膠、瓊脂、黃原膠的配比為2：3：3，復合膠凝劑的添加量為1.0%，果凍口感爽滑，氣泡較小，韌性適中，透明度較好（見表2、表3）。

2.2 功能母液、白糖、檸檬酸用量的確定

以果凍的感官評價標準作為考察指標，分別對功能母液、白糖、檸檬酸添加量進行單因素試驗。發現功能母液添加量達到6.0%時；白糖添加量為12%；檸檬酸添加量為0.24%時，果凍感官評分結果最好（見表4）。

2.3 鐵皮石斛保健果凍最佳配方的確定

選取對鐵皮石斛果凍品質影響較大的功能母液用量、復合凝膠劑用量、白糖和檸檬酸用量四個因素，設計四因素三水平正交試驗，正交試驗及感官評分結果（見表5）。

在各因素所選用量范圍內，對鐵皮石斛果凍品質影響程度由大到小依次為C>A>D>B，即為白糖、檸檬酸、功能母液、復合膠凝劑。綜合正交試驗結果和直接感官評定，確定鐵皮石斛果凍的最佳配方為A₂B₂C₃a）D₁，即0.24%檸檬酸、1.0%復合膠凝劑、14%白糖、5.5%功能母液。在此條件下，制作成的鐵皮石斛果凍質地均勻，色澤鮮艷，透明度好，口感爽滑，富有彈性，酸甜適中，具有特殊的中藥材香氣（見表5）。

3 結論

以鐵皮石斛、麥冬、西洋參提取液為功能因子，經調配、過濾、滅菌等程序制作而成的鐵皮石斛果凍色澤美觀、營養豐富、甜酸適口、風味獨特。影響鐵皮石斛果凍品質的主次因子為白糖>檸檬酸>功能母液>復合膠凝劑，最佳配方為1.0%復合膠凝劑、0.24%檸檬酸、14%白糖、5.5%功能母液。