玉和醬園：醋瓶子里的大買賣

袁立

古城長沙醬園業的興起始于清初，主要制醬工藝源自蘇州。初有蘇州席販攜帶醬菜旅途自食，湘人品嘗盛贊其味。蘇州人嗅出商機，乃制醬試銷，深受歡迎。于是便有大量蘇州人來湘開設醬園，并設立同鄉會組織，稱為蘇幫。其后，長沙醬園業幾度發展，先后出現蘇（江蘇）、南（南京）、本（長沙）、浙（浙江）四大幫派，其中以蘇幫最早最有實力，玉和醬園又為蘇幫之首。

綢布業伙計跨界成掌門人

玉和醬園，由蘇州釀造大師董玉和創始于清朝順治六年（1649），原址位于古城長沙小西門，迄今已有300余年歷史，以佳制玉醋馳名于省內外。玉和在董家手上存續了228年，至清光緒二年（1876），轉由蔡春霖經營，改牌蔡玉和，后又由蘇州商人沈允正接辦，改為沈玉和。

沈允正原以經營綢布為業，曾派自己的徒弟徐銘笙在上海駐莊，負責蠶絲收購和綢布批發業務。徐銘笙是一個頭腦靈光又野心十足的人物，利用在上海的機會結交了一批富商權貴，幫東家把生意做得風生水起，自己也積累了不少人脈。老板倚重于他，讓他慢慢從一個伙計做成了股東，積攢了一定的家底。

民國初年，沈家家道衰落，負債累累，將布莊收束，準備把醬園也拿來抵債。這時徐銘笙感到機會來了，就找沈允正說，自己跟了老板這么多年，不想看到醬園落到他人手上，不如由他來接手繼續辦下去。沈覺得徐來接手，有點徒弟打師傅的味道，面子上掛不住，加之自己急需還債，徐一時又拿不出那么多錢，故沒有同意。

徐銘笙于是找到江蘇同鄉葉雨成游說，拉其入伙。葉雨成，又名葉雨村，祖籍蘇州吳縣，清道光末年隨父親葉世業避兵亂遷居長沙，與玉和醬園創始人董玉和是同鄉，此人在坡子街開布莊染坊，家底殷實。

葉雨成一般人可能不知道，但其子葉德輝（1864-1927）卻名氣大得很，他是光緒十八年（1892）進士，前清御史，民國長沙有名的富二代，著名藏書家、出版家，魯迅早年勾稽古籍時多次提到過此人。但葉德輝是一個風流才子兼花花公子，后來葉雨成沒把玉和醬園的股份傳給他，也是知子莫若父，深謀遠慮。

徐銘笙邀葉雨成合頂玉和，主要是考慮兩人都是綢布業出身，又有同鄉情誼 ，加之葉比徐的實力強、威望高，請他出山，便于站穩腳跟打開局面。

不過徐也不是等閑之輩，他其實早就夢想著當老板，暗中蓄力多年。他在上海待的時間長，見識較廣，接觸了一些新文化的思想，他對葉說：帝制已衰，新制博興，綢布生意雖好，怕是不能長久。再說綢布是富人穿的，對象始終有限，醬食卻是普通人都要吃的，業務更穩當。如果把玉和盤下來，不管社會如何變化，往小說混口飯吃，往大想可作為子孫基業。

按現如今的說法，從綢布行業到“開門七件事”，是玩跨界來了，想把高端低端生意通吃。葉雨成一聽也有道理，于是一拍即合，去找沈允正談。當時玉和市值10000余銀元，徐把它壓價到7000多，多少有點乘人之危的味道，不過這也正是徐的厲害所在，當年他就是這樣幫沈家把生意做起來的。

此時的沈允正正需要錢解燃眉之急，也只好拋下面子觀念，同意出頂了。事實證明，這倆人確實挺有眼光的，如今醬園開得好好的，綢布莊卻早已不知所蹤。

為了把玉和進一步做大，且利于監督經營，葉雨成和徐銘笙一合計，又把蘇州會館的雷祖會也拖進來。蘇州會館是蘇州人奉祀祖師爺的地方，乃玉和的創始人董玉和與九芝堂的創始人勞澄共同創建。雷祖會是蘇州會館的一個派系，相當于現在的商會分會，當時會館內設有雷祖殿，醬園業、面業都供奉祭拜雷祖。

徐葉二人將沈玉和醬園頂接過來，加上雷祖會共3股，每股光洋3000元，共9000元，繼續經營，店名改牌為老玉和。老玉和聘請老掌柜蘇州同鄉吳思熙當經理，將小西門正街做鋪房和醋作，董家灣作坊基地繼續做酒醬（民國二十年董家灣改名為玉和園，即現長沙坡子街附近玉和園巷，華遠海信廣場的位置，前些年已經被拆遷）。

“玉字封泥走四方”

徐銘笙將玉和醬園接手后，在經營管理上進行了一系列的改革。

在用人管理上，一是恢復傳統，店內的核心人員，如技師、掌柜等只用同鄉人，不用外幫，以鄉土觀念維系店鋪。

二是保持技術人員穩定性，既經錄用，只要不犯店規，便不輕易更換。因此那一朝很多在玉和工作的，大都是幾十年，甚至一輩子，比如經理葉培生、店員肖蘭生、掌作技師周福初等；更有甚者是幾代人都沒有離開玉和，比如掌作技師鄭良山，就是祖孫三代從事玉醋釀造，其爺爺為了得到玉醋的真傳，花費了20擔谷拜師學藝。徐對這些人采取了很多優待政策，使玉醋的風味保持傳承經久不變。

三是人員精簡，效率很高，一個人做幾個人的事，玉和6個作坊，店員、工人總共才35人，其中店員15人（包括經理、管賬管錢、上街）按專職各負其責，除搞好本職工作外，都要上柜營業。作坊20人，各作技師生產上向店面負責，如壞作虧產可隨時撤換。

徐銘笙在生產管理方面，也獨有一套，廠規店規抓得緊，近乎嚴苛，有著資本家的特質：職工工資不高，且工時長，星期天休息，有病自己治，重病遣送回鄉。但有一點是例外，以往的東家都是年底退人，他卻是每年開年再決定員工去留，讓人家安心過年。店員每年只能請兩三次假，不扣工資。工人有事請假要請替工，工資自理。

店員有小貨收入，就是店里除自己生產的醬油、醋、料酒、蘇酒、腐乳、醬菜等大路品種外，其他花色小品種，如熱季的泡菜，冬季的辣椒蘿卜，以及外購的商品如榨菜、鳳尾菜、麻油等等，都作為小貨經營，由店里墊本，立一個公泰記賬戶，三節或一年結算，其盈利歸店員公分，作為福利，每年最多的可分得光洋100余元。

生產工人無小貨收入，但有例規錢（外水），如燒煤的試火錢，腌腐乳坯有抹籠錢，煮色有倒籮錢，醋作有藥子錢等等。

一年三節，店員有夾薪；年終分紅，按十三份分派，股東十份，經理一份，職工分兩份。在職工兩份中，店員占80%，工人占20%。

由于采取了以上一套辦法來鼓勵，使經理、店員、工人等都能貼心為老板工作。

玉和醬園在徐銘笙的經營下，于民國中期進入鼎盛時期，除了在釀醋上以玉醋馳名四方，還囊括了醬園業幾乎所有的業務，同時還兼蘇酒（黃酒）、碓坊（大米加工廠）、糧棧（米號）等，按現在的話說，是一個集團公司。

玉和的產品銷售方式是前店后廠，自產自銷，批零兼營，以批發大宗業務為主。以前長沙的交通是以水路為主，大西門小西門一帶行號密集，為商賈繁華之地。玉和地處濱江，大量產品銷往省內濱湖各地，以及周邊的湖北、江西，甚至遠到東北等地，聲名遠播。外地批發商可以做賒銷，半年一結或季度一結。這樣一來，生意越做越活，信譽越來越好，路子越走越寬，也因此奠定了玉和醬園的江湖地位。

抗戰中，長沙經歷“一火四戰”（“文夕

大火”和四次長沙會戰）后，百業凋敝，玉和醬園亦損失慘重，蘇作、酒作、碓坊、糧棧都被毀得只剩斷壁殘垣，被迫停產。所幸醬園醋坊只是燒毀了屋面，于是大火過后在小西門正街46號重建了釀醋作坊，恢復了玉醋生產，把玉醋的工藝傳承了下來。

從清代至民國，長沙玉醋是與山西陳醋、鎮江香醋齊名的全國三大名醋之一，備受百姓推崇。各地飲食店都用壓印有“玉”字封壇口之泥坨置于柜臺上作標記，以此招徠顧客，因而當年流傳有“陳年老醋出壇香，玉字封泥走四方”的說法，見證了玉醋當年的風靡和盛極一時。

民國時，尋常人家買醋和打醬油差不多，提個瓶子或者陶壺來，打散裝醋，以勺子定量收錢。窮人家買不起好酒，每到逢年過節就提兩瓶玉醋去見老丈人，都算是有面子的事。

如今，大批老字號銷聲匿跡，玉和卻在幾經起伏中，仍得到生存和發展，被列為中華老字號和湖南省非物質文化遺產，實屬不易。從民生的角度看，能得到人們數百年的認可和擁躉，能為百姓蒼生服務，玉和的堅守也可算是一種功德。