中餐擺臺(tái)實(shí)訓(xùn)課技能教學(xué)探究

馬冬冬

摘 要：中餐擺臺(tái)既要強(qiáng)調(diào)扎實(shí)的基本功，又要注意儀態(tài)，擺臺(tái)技能的學(xué)習(xí)給旅游專業(yè)的學(xué)生帶來(lái)一定的挑戰(zhàn)。本文主要研究中餐擺臺(tái)技能教學(xué)的特征，并提出中餐擺臺(tái)技能教學(xué)方面的具體措施，旨在推動(dòng)技能教學(xué)質(zhì)量的提升。

關(guān)鍵詞：中餐擺臺(tái) 技能教學(xué) 特征 措施

旅游專業(yè)的學(xué)生需要具有多種技能，例如中西式鋪床以及中西式擺臺(tái)等。目前大多數(shù)學(xué)校都將中餐擺臺(tái)和中式鋪床作為教學(xué)的重點(diǎn)，與此同時(shí)，各個(gè)省市紛紛召開(kāi)中餐擺臺(tái)技能大賽，顯示出中餐擺臺(tái)技能的重要性。

一、中餐擺臺(tái)技能教學(xué)的主要特征

1.順應(yīng)企業(yè)的發(fā)展需求

中餐擺臺(tái)緊密結(jié)合企業(yè)的需求，并順應(yīng)時(shí)代的發(fā)展。如在每年浙江省中職學(xué)校職業(yè)技能大賽中，強(qiáng)調(diào)學(xué)生的基本功，如托盤(pán)的穩(wěn)定性、動(dòng)作的嫻熟性、斟酒的準(zhǔn)確性等，緊密貼近酒店服務(wù)，強(qiáng)化崗位需求。

2.強(qiáng)調(diào)職業(yè)素質(zhì)的培養(yǎng)

在中餐擺臺(tái)的教學(xué)中，學(xué)校往往以酒店服務(wù)員的工作崗位為準(zhǔn)，體現(xiàn)崗位要求。比如學(xué)生在上中餐擺臺(tái)實(shí)訓(xùn)課時(shí)，教師會(huì)檢查學(xué)生的服飾、禮貌問(wèn)候的習(xí)慣、操作時(shí)的動(dòng)作。在平常的技能教學(xué)中融入職業(yè)素質(zhì)，這樣學(xué)生走上工作崗位，才能夠快速適應(yīng)工作。

3.提高靈活應(yīng)變的能力

中餐擺臺(tái)技能教學(xué)不僅僅教會(huì)學(xué)生基本功，還讓學(xué)生處理、注意意外情況的發(fā)生，比如斟酒過(guò)程中怎樣把握托盤(pán)的穩(wěn)定性，如何靈活應(yīng)變處理等。教師在教學(xué)中引入案例，從而增強(qiáng)學(xué)生的靈活應(yīng)變的能力。

二、中餐擺臺(tái)技能教學(xué)具體措施

1.重視導(dǎo)入環(huán)節(jié)

在中餐擺臺(tái)技能教學(xué)中，教師可以采取有效的措施，結(jié)合學(xué)生的學(xué)習(xí)狀況與教學(xué)任務(wù)，對(duì)教學(xué)的導(dǎo)入環(huán)節(jié)進(jìn)行適當(dāng)?shù)膬?yōu)化，提升技能教學(xué)的質(zhì)量。教師可采取演示導(dǎo)入法與情境導(dǎo)入法。如教師在臺(tái)布鋪設(shè)的教學(xué)環(huán)節(jié)中，向?qū)W生演示。教師能夠一次性完成臺(tái)布的鋪設(shè)，連貫、熟練、輕松的動(dòng)作：一方面可以集中學(xué)生的注意力，另一方面激發(fā)學(xué)生技能學(xué)習(xí)的興趣，調(diào)動(dòng)學(xué)生參與技能學(xué)習(xí)的熱情。同時(shí)，教師可以從學(xué)生中挑選技能水平較高者向大家展示臺(tái)布鋪設(shè)的全部過(guò)程。

教師在中餐擺臺(tái)技能教學(xué)過(guò)程中，可以采用情境導(dǎo)入法，為學(xué)生創(chuàng)設(shè)學(xué)習(xí)環(huán)境與學(xué)習(xí)角色等。如筆者學(xué)校在中餐技能教學(xué)中充分運(yùn)用場(chǎng)景化教學(xué)，建立中餐實(shí)訓(xùn)室，教師上課前讓學(xué)生穿好服務(wù)員的工作服，每位學(xué)生都有一定的角色分工。在某一特定技能的訓(xùn)練過(guò)程中，教師應(yīng)開(kāi)動(dòng)腦筋，巧妙設(shè)計(jì)導(dǎo)入環(huán)節(jié)，可以采用多種形式的導(dǎo)入，如：讓優(yōu)秀的學(xué)生進(jìn)行中餐擺臺(tái)的表演，或者讓學(xué)生練習(xí)上個(gè)環(huán)節(jié)出現(xiàn)的各種問(wèn)題，并且可以用視頻播放的形式向?qū)W生展示上節(jié)課的技能訓(xùn)練，從而導(dǎo)入課程內(nèi)容，提高學(xué)生對(duì)技能擺臺(tái)的學(xué)習(xí)興趣，更可以改進(jìn)學(xué)習(xí)過(guò)程中的不足，促進(jìn)學(xué)生專業(yè)技能水平與綜合素質(zhì)的提升。

2.激發(fā)學(xué)生的探究熱情

在中餐擺臺(tái)技能教學(xué)過(guò)程中，教師需要先向?qū)W生示范，而后學(xué)生再進(jìn)行模擬。雖然這在一定程度上可以提升教學(xué)效率，但學(xué)生一味模仿教師的動(dòng)作，嚴(yán)重缺乏解決實(shí)際問(wèn)題的能力，創(chuàng)意意識(shí)與能力還有待提升。教師在開(kāi)展技能教學(xué)的過(guò)程中，可以用提問(wèn)的方式，向?qū)W生呈現(xiàn)教學(xué)內(nèi)容，引導(dǎo)學(xué)生針對(duì)教學(xué)問(wèn)題，展開(kāi)積極的討論，避免由于教學(xué)方式過(guò)于單一，使得技能教學(xué)課堂過(guò)于枯燥乏味，加深學(xué)生對(duì)知識(shí)的理解，幫助學(xué)生更好地掌握技能。

如中餐擺臺(tái)中骨碟定位是重難點(diǎn)問(wèn)題，在整個(gè)擺臺(tái)中占據(jù)重要地位。教師在教擺放骨碟時(shí)，可以向?qū)W生提出問(wèn)題，讓學(xué)生發(fā)現(xiàn)并找出圓桌中點(diǎn)、臺(tái)布中點(diǎn)、骨碟、花瓶之間的關(guān)系，學(xué)生就比較容易理解三點(diǎn)一線的概念。學(xué)生在教師的引導(dǎo)下，從臺(tái)布的折疊線上，發(fā)現(xiàn)規(guī)律，甚至可以利用直線與圓相切的數(shù)學(xué)問(wèn)題來(lái)解決骨碟的定位問(wèn)題，大大地降低操作的盲目性。教師通過(guò)向?qū)W生提出問(wèn)題，調(diào)動(dòng)學(xué)生的思維，改變以教師為中心的課堂形式，讓學(xué)生尋找答案，增強(qiáng)學(xué)生探索的欲望，形成創(chuàng)新性的思維。

3.項(xiàng)目教學(xué)法與分層教學(xué)法結(jié)合

中餐擺臺(tái)可以分成托盤(pán)練習(xí)、骨碟定位、口湯碗擺放、筷架筷子擺放、杯具擺放、折花練習(xí)、斟酒等幾個(gè)項(xiàng)目，先是單項(xiàng)練習(xí)，最后是綜合練習(xí)。教師在技能教學(xué)過(guò)程中，應(yīng)進(jìn)行巡回指導(dǎo)，及時(shí)糾正學(xué)生的不規(guī)范動(dòng)作。

教師在開(kāi)展技能教學(xué)的過(guò)程中，可以采取分層教學(xué)的方式，按照技能掌握的情況劃分為優(yōu)秀生、中等生與后進(jìn)生三種類型，有針對(duì)性地提出不同的教學(xué)要求，在巡回指導(dǎo)中給予一定的指導(dǎo)。

比如，在餐巾折花的項(xiàng)目中，教師應(yīng)鼓勵(lì)優(yōu)秀生嘗試一些難度較高的餐巾折花；而對(duì)于中等生來(lái)說(shuō)，則要求其能夠?qū)⒒ㄐ驼鄣酶用烙^；而對(duì)于后進(jìn)生，則要求學(xué)生能夠充分地掌握折花的基本步驟。此外，在訓(xùn)練學(xué)生鋪臺(tái)布的過(guò)程中，教師對(duì)各個(gè)層次的學(xué)生提出不同的要求，對(duì)于優(yōu)秀生，需要其能夠做到動(dòng)作迅速與姿勢(shì)優(yōu)美；對(duì)于中等生，則需要其能夠一次性鋪成，并且保持中線齊、臺(tái)布四角下垂相等的狀態(tài)；而對(duì)于后進(jìn)生，則需要其掌握臺(tái)布鋪設(shè)的基本步驟。因此，根據(jù)學(xué)生的不同情況，有針對(duì)性地開(kāi)展中餐擺臺(tái)的教學(xué)，促使每一位學(xué)生能夠在原有的學(xué)習(xí)基礎(chǔ)上有所提升，并相應(yīng)地獲得一定的發(fā)展。

4.競(jìng)賽

采用競(jìng)賽的方式，將競(jìng)賽引入教學(xué)活動(dòng)中，充分挖掘?qū)W生的潛能。具體的操作方式如單人的表演賽、小組合作賽與全員參與賽等。其中，個(gè)人表演賽要求從全班選出若干學(xué)生，或者推選小組的代表，而其他成員則為其鼓掌加油。教師在餐巾折花的教學(xué)過(guò)程中，一個(gè)小組選派出一名同學(xué)代表本小組，參加餐巾折花的限時(shí)比賽。而小組合作賽要求全員參與比賽，能夠培養(yǎng)學(xué)生的團(tuán)隊(duì)協(xié)作精神，增進(jìn)學(xué)生間的情感聯(lián)系。通過(guò)小組合作賽的開(kāi)展，可以提升學(xué)生的溝通能力，形成優(yōu)秀生幫助中等生、中等生則幫助后進(jìn)生的良好局面。競(jìng)賽內(nèi)容主要有鋪臺(tái)布、餐巾折花、斟酒等，要求小組成員共同參與，分工協(xié)作，共同完成目標(biāo)任務(wù)。

教師在技能的競(jìng)賽過(guò)程中則需要做好評(píng)價(jià)與反饋的工作，如在每一位學(xué)生的技能等級(jí)評(píng)價(jià)表格上蓋上相應(yīng)的印章，“笑臉”表示“技能之星”。運(yùn)用競(jìng)賽的形式，一方面，教師可以給予學(xué)生更多的展現(xiàn)自我的機(jī)會(huì)，另一方面，則讓學(xué)生能夠清楚地認(rèn)識(shí)到自身存在的不足，及時(shí)地彌補(bǔ)存在的缺陷，充分地調(diào)動(dòng)學(xué)生技能學(xué)習(xí)的積極性與主動(dòng)性。

三、小結(jié)

綜上所述，中餐擺臺(tái)技能教學(xué)與企業(yè)的應(yīng)用緊密相連，與傳統(tǒng)的理論教學(xué)存在較大的不同。因此，既不能過(guò)分地強(qiáng)調(diào)學(xué)生要系統(tǒng)掌握知識(shí)，更不能夠采取機(jī)械枯燥的方式開(kāi)展教學(xué)活動(dòng)。否則，一方面會(huì)降低學(xué)生自主學(xué)習(xí)的意愿與學(xué)習(xí)興趣，另一方面，則會(huì)阻礙學(xué)生技能的提升。所以，教師在中餐擺臺(tái)技能教學(xué)中，應(yīng)改變傳統(tǒng)的教學(xué)方式，將企業(yè)元素與學(xué)生元素融入教學(xué)過(guò)程中，加強(qiáng)課堂資源的生成與學(xué)習(xí)的互動(dòng)，充分尊重學(xué)生的學(xué)習(xí)主體地位，推動(dòng)學(xué)生的全面發(fā)展，培養(yǎng)出全面發(fā)展的高素質(zhì)的人才，為餐飲行業(yè)輸送大量?jī)?yōu)秀的服務(wù)人才。

參考文獻(xiàn)：

[1]屠金娟.中餐擺臺(tái)技能教學(xué)創(chuàng)新設(shè)計(jì)探究[J].新課程研究（中旬刊），2014（5）.

[2]張萍.以中職學(xué)校技能大賽促進(jìn)中餐技能教學(xué)[J].職業(yè)，2014（20）.

[3]陳開(kāi)勤.淺談中餐主題宴會(huì)擺臺(tái)技能的訓(xùn)練[J].新課程研究（中旬刊），2012（1）.

[4]楊明艷.項(xiàng)目教學(xué)法在中餐宴會(huì)擺臺(tái)技能訓(xùn)練中的運(yùn)用[J].旅游縱覽（下半月），2015（9）.

[5]趙遷遠(yuǎn)，謝旻.借技能大賽助推酒店管理專業(yè)教學(xué)改革[J].青島職業(yè)技術(shù)學(xué)院學(xué)報(bào)，2013（5）.

（作者單位：浙江省臨海市中等職業(yè)技術(shù)學(xué)校）