食品行業的“工匠精神”

王宇菁

2016年兩會上，“工匠精神”首次出現在政府工作報告中，讓人耳目一新。對此，業內人士指出，在智能化生產的大背景下，食品行業的“工匠精神”并不局限于親自動手，而是通過培育具有工匠精神的職業技能人才隊伍，致力于制造出高質量、高品質的產品。同時，有關部門可通過提升食品行業工藝標準來塑造行業的“工匠精神”。

全國人大代表、鄭州三全集團董事長陳澤民表示，食品行業目前正在嘗試智能化轉變思路，比如三全集團早就啟用機器人代替人來包餃子，實現自動化，但包餃子的整體工藝還是靠人為去設計，因此需要培養高端、專業的設計人員。因此，智能化時代的食品工匠精神，并不局限于“親自動手”。工匠精神只有加上智能制造業，才能實現產品升級換代。

全國人大代表、杭州娃哈哈集團有限公司董事長兼總經理宗慶后認為，應開展針對技術工人的質量技能培訓，培養具有“工匠”精神的職業技能人才隊伍，強化質量人才基礎。

“有關部門可通過提升食品行業工藝標準來塑造行業的‘工匠精神。”中糧營養健康研究院負責人強調，“食品安全標準與食品工藝標準并不矛盾。食品安全國家標準下的預包裝食品營養標簽通則（GB 28050）對食品工藝標準做出設定，從營養標簽上規范食品的蛋白、脂肪等含量，保證產品質量。相關標準的劃分是按照品類來區別的，不同品類的食品有不同的營養價值界定。”

“目前，食品工藝標準正越來越受到行業重視，成為規范行業行為和傳承傳統工藝的新途徑。”中投顧問食品行業研究員簡愛華說。據悉，湖北省衛計委于2015年底實施《武漢熱干面》（方便型）地方標準。“為最大程度保持傳統工藝及風味，標準根據熱干面非油炸、堿性面、熱風干的三大特點，設定了PH值、脂肪含量、酸價、黃曲霉毒素等指標，規定面塊PH值范圍為7.2至9.2。”簡愛華說，“標準還規定，以芝麻（仁）為原料，或加入花生醬、大豆粉、植物油、食品添加劑、食用香精等制成的半固態調味料，其芝麻（仁）成分不少于50%。”

湖北省衛計委工作人員指出，《武漢熱干面》（方便型）地方標準實施以來，在湖北省市場上，凡產品名稱標識“武漢熱干面”的預包裝食品，均符合相關標準規定。

除包裝類食品外，包括川菜、湘菜在內的菜系也推出了地方標準。目前四川省質監局制定了12項川菜的標準，并規定根據市場口味的變遷，將每三年更新一次川菜地方標準。重慶市小面協會通過原材料共同采購等方式規范小面標準。

目前，四川省質監局制定的《中國川菜經典菜肴制作工藝規范》收錄了49道川菜代表作，涵蓋回鍋肉、咸燒白、魚香肉絲、麻婆豆腐等家常菜，該規范已被商務部列為國內貿易行業標準。以怪味雞和紅油雞片為例，《規范》要求選取飼齡為1年左右的公雞肉，在菜品制作完成后1個小時內食用為宜。而水煮類的菜品要使用郫縣豆瓣，清湯則需用喂養一年以上的母雞來燉食。

簡愛華強調，與食品安全標準（包括農獸藥殘留、食品添加劑使用限定及包裝標簽標識等）不同，目前的食品工藝標準大多不帶強制性。