烹飪技術(shù)一體化教學(xué)課程模式改革

沈為林

烹飪一體化教學(xué)模式就是將理論教學(xué)與實距教學(xué)融為一體打破傳統(tǒng)的學(xué)科體系和教學(xué)模式。重新整合教學(xué)資源逐步實現(xiàn)從課堂為主向以實驗室、實驗車間為中心轉(zhuǎn)移。充分發(fā)揮試驗場所的職能增強教學(xué)的直觀性，充分體現(xiàn)學(xué)生的主體作用，促進學(xué)生智能全面發(fā)展。烹飪一體化教學(xué)是一種特殊的教學(xué)方式，屬于理論與實踐緊密結(jié)合的教學(xué)。因此，它有自己特定的教學(xué)結(jié)構(gòu)。烹飪一體化教學(xué)課的結(jié)構(gòu)安排，直接關(guān)系到烹飪技能教學(xué)的效果。科學(xué)、合理的結(jié)構(gòu)安排，可以使學(xué)生得心應(yīng)手，心領(lǐng)神會，達到事半功倍的效果。在多年的教學(xué)實踐中，我感到烹飪一體化教學(xué)是一種特殊的教學(xué)方式，理論與實踐緊密結(jié)合，有自己特定的教學(xué)結(jié)構(gòu)。以《中餐烹調(diào)技術(shù)》課程為例，以往在教學(xué)中有一個很大的弊端，就是理論知識與實踐技能間的聯(lián)系不夠緊密。體現(xiàn)在具體教學(xué)過程中就是知識與技能之間，理論與實踐之間的步調(diào)不一致。多數(shù)是教師一個人說了算，很少考慮學(xué)生的接受能力，將教案內(nèi)容一股腦兒地向?qū)W生灌輸、傾瀉，在課堂上進行“填鴨式”的教學(xué)。而在烹飪操作課基本沿襲了“教師講解一教師示范一強調(diào)要領(lǐng)一學(xué)生練習(xí)”這一程序。要解決這些問題，我們首先在目標(biāo)任務(wù)的確定上，根據(jù)實際需要，提供一個或幾個目標(biāo)任務(wù)，以供學(xué)生討論后選取一個作為學(xué)習(xí)的目標(biāo)。在這一過程充分調(diào)動其學(xué)習(xí)的積極性與主動性。讓他們自己嘗試制定學(xué)習(xí)計劃，確定學(xué)習(xí)步驟和程序，讓他們在課堂上自己“講”出來。面對學(xué)生計劃中的欠缺或不完善處，教師可適當(dāng)?shù)丶右渣c撥或指導(dǎo)，然后師生合作，共同完善它。這樣做的目的就是讓學(xué)生能夠參與課堂教學(xué)，獲得精神的滿足和求知的愉悅。久而久之，對學(xué)生潛能的開發(fā)必將大有裨益。教學(xué)過程中在自身“演”的同時，教師要多充當(dāng)“導(dǎo)演”的角色，讓學(xué)生參與共同來“演”我們這里所說的“演”，是指演示操作，即把新授課的內(nèi)容具體的落實到實踐操作中，這是“講、演、練、評”一體化教學(xué)中最精彩的一個環(huán)節(jié)。教師在自身“演”的同時，要多充當(dāng)“導(dǎo)演”的角色，讓學(xué)生主動參與其中，一起來“演”。教師的技能操作力求規(guī)范、準確使學(xué)生更為直觀地看到菜肴的操作技法及全過程，并且通過品嘗菜肴，體會菜肴的口味和質(zhì)感，教師為學(xué)生提供了模仿操作的樣板。

我深切地感到：烹飪一體化教學(xué)課是一個有機的整體。教學(xué)效果的好壞，主要取決于以下幾個條件：

必須具備雙師型的一體化教學(xué)教師。所謂雙師型教師，是指任課教師同時具備專業(yè)職稱和專業(yè)技術(shù)職稱。在烹飪一體化教學(xué)中，只有具備雙師資格的教師才能把

理論與實踐有機的溶為一體，并在一體化教學(xué)中講授、演示、指導(dǎo)到位。目前，我校烹飪專業(yè)的教師，多數(shù)來源于各高校烹飪專業(yè)的優(yōu)秀畢業(yè)生，經(jīng)過若干年的培養(yǎng)鍛煉，已大多數(shù)取得了雙師資格。在近幾年的全省/全國大學(xué)生職業(yè)技能烹調(diào)組的比賽中，由我院烹調(diào)專業(yè)學(xué)生參加的比賽多次獲得全省一等獎以及全國三等獎的榮譽。一體化教學(xué)改革要求重新審視教師與學(xué)生的關(guān)系，要求教師樹立“以人為本”的教學(xué)理念，貫徹“以學(xué)生全面發(fā)展為核心”的教學(xué)思想，使教師真正成為課堂教學(xué)的研究者、設(shè)計者、引領(lǐng)者和學(xué)生主動學(xué)習(xí)的合作者、指導(dǎo)者和組織者。倡導(dǎo)一種新型教學(xué)關(guān)系、師生關(guān)系，即教師與學(xué)生是一種平等、合作、互動的關(guān)系，學(xué)生應(yīng)成為課堂教學(xué)的中心。教師將由單純的知識傳授向?qū)W生的組織者、指導(dǎo)者、促進者、參與者、合作者和“資源人”轉(zhuǎn)變。從課堂教學(xué)評價來看，課堂教學(xué)也逐漸由注意對教師教的評價轉(zhuǎn)變到關(guān)注學(xué)生學(xué)的狀況。讓學(xué)生多發(fā)言，為此在教學(xué)中除了采用上面的啟發(fā)式教學(xué)讓學(xué)生對所給問題思考后回答外還采用討論法——在教師的指導(dǎo)下，學(xué)生以班級或小組為單位，圍繞實操教學(xué)中出現(xiàn)的問題，進行討論，通過這一過程，獲得知識或鞏固知識，互相啟發(fā)，互相學(xué)習(xí)，加深對學(xué)習(xí)內(nèi)容的理解和把握。

必須具備一體化教學(xué)的實驗室。烹飪一體化教學(xué)活動，主要集中在實驗室進行。按照標(biāo)準配備好實驗室的設(shè)備設(shè)施，是保證一體化教學(xué)任務(wù)完成的硬件條件之一。要根據(jù)班額的設(shè)定，配置相應(yīng)的實驗、實訓(xùn)設(shè)備，科學(xué)、合理的安排好實驗課題。由于烹飪專業(yè)的特殊性，班額不宜過大，以24人為一個教學(xué)班，教學(xué)時應(yīng)安排主講教師一人，助講教師一人。以保證學(xué)生在實訓(xùn)時，教師能夠指導(dǎo)到位。

必須具備一體化教學(xué)的教材。目前，烹飪專業(yè)的教材多數(shù)是采用勞動版的統(tǒng)編教材。由于地域不同、飲食習(xí)俗的不同、烹飪技法的各有千秋，很難編制出能滿足全國需要的烹飪一體化教學(xué)統(tǒng)一教材。根據(jù)多年的教學(xué)實踐，結(jié)合本地區(qū)的飲食特色，我們先后自編了烹調(diào)工藝、面點工藝、食品雕刻實驗、實訓(xùn)教材，在烹飪一體化教學(xué)實踐中，受到了學(xué)生的好評。

考核形式的改革與創(chuàng)新。僅擁有《中餐烹調(diào)技術(shù)》課程所講到初加工、刀工、配菜、火候、調(diào)味、烹調(diào)的輔助手段、熱菜制作、裝盤等操作技能，還不能算是一名合格的廚師。因為烹飪專業(yè)技能涉及原料的鑒別、采購、保管，菜單、宴會設(shè)計、成本核算，廚房管理、炊具使用與保養(yǎng)，菜品質(zhì)量控制等方面。為了促進學(xué)生全面、綜合、協(xié)調(diào)發(fā)展，我們在階段性考核或?qū)W期性考核時，會將這些內(nèi)容列入考查的范疇，對考核形式進行改革和創(chuàng)新，激發(fā)學(xué)生的求知欲，培養(yǎng)他們學(xué)習(xí)的自覺性與積極性，變被動的“要我學(xué)”為主動的“我要學(xué)”，使學(xué)生的職業(yè)綜合能力得到鍛煉和開發(fā)。

烹飪一體化教學(xué)的鮮明特色，就在于培養(yǎng)學(xué)生的動手能力。通過對“糖醋咕嚕肉”這道菜肴的有關(guān)知識傳授，使學(xué)生對這道菜肴有了整體的認識之后，就要轉(zhuǎn)入演示操作。在操作前需要助理教師做好各方面的準備工作。然后由主講教師從選料——切配——上漿——兌汁——下油——炸制成菜逐一進行規(guī)范、精彩演示操作。菜品完成后，教師要圍繞菜品的成品特點，進一步強調(diào)操作關(guān)鍵，然后再由學(xué)生逐一品嘗菜品，使學(xué)生對菜品的質(zhì)感、味感、芡的濃度有切身的感受。接下來學(xué)生要認真地填寫實驗報告，在教師的指導(dǎo)下，進行模仿操作。這是具體操作階段。當(dāng)學(xué)生模仿操作結(jié)束之后，就要馬上轉(zhuǎn)入分析、講解階段。學(xué)生在實際操作過程中，對滑溜這種烹調(diào)方法以及對運用酥炸烹制的“糖醋咕嚕肉”有了許多切身的感受，并且還存在著一些這樣、那樣疑惑不解的問題，急需得到解決。所以，及時組織分析、講解是非常必要的。分析、講解是由教師針對學(xué)生在操作中所存在的共性問題，進行逐一講解。如對刀工、上漿、滑油、火候、芡汁、色澤等進行歸納總結(jié)，提出學(xué)生在模仿操作中存在的問題，或肯定學(xué)生的成績，并提出問題存在的原因和解決辦法。從而使學(xué)生的親身感受得到進一步的系統(tǒng)化，升華為理性知識，最后布置一些課外思考題或家庭作業(yè)。從以上的教學(xué)過程可以看出，烹飪一體化教學(xué)課主要是由三個階段和相互緊密銜接的九個環(huán)節(jié)構(gòu)成。三個階段即：課堂講授階段、實際操作階段、分析、講評階段。九個環(huán)節(jié)即：組織教學(xué)、復(fù)習(xí)導(dǎo)人、講授新課、操作準備、演示操作、填寫實訓(xùn)報告、模仿操作、分析、講評、布置作業(yè)。

由九個環(huán)節(jié)構(gòu)成構(gòu)成三個階段，構(gòu)成了烹飪一體化教學(xué)課的完整過程，這里的每一個教學(xué)環(huán)節(jié)都有其一定的作用。（1）組織教學(xué)。這是進行任何形式的教學(xué)都不可缺少或忽視的環(huán)節(jié)，而且應(yīng)當(dāng)貫穿在教學(xué)的始終。良好的教學(xué)秩序是教學(xué)過程順利進行和完成教學(xué)內(nèi)客的重要保證。在組織教學(xué)的過程中，要教書育人，時刻把學(xué)藝要先學(xué)做人貫穿教學(xué)之中，以培養(yǎng)鍛煉學(xué)生的良好作風(fēng)。如檢查工作服穿戴是否規(guī)范、筆記、教材是否備齊等。（2）復(fù)習(xí)導(dǎo)人。復(fù)習(xí)是為了加強新舊知識相互之間的聯(lián)系，使舊知識為新知識服務(wù)，并從中自然的導(dǎo)入新課。這是任何形式的教學(xué)都需要的，關(guān)鍵是導(dǎo)語要精彩，知識的切入點要準確。精彩生動的導(dǎo)語，能迅速激起學(xué)生的興奮點，抓住學(xué)生的注意力。因此，要設(shè)計出精彩的導(dǎo)語，就需要授課教師具有豐富的專業(yè)知識和能駕馭課堂的實踐經(jīng)歷。（3）講授新課。新課的講授是第一階段的中心環(huán)節(jié)。通過新課的講授可以使學(xué)生了解某一菜肴的全貌，從中了解掌握某一菜肴必備的理論知識，為指導(dǎo)下一步的實際操作做好準備，加強了理論和實踐的結(jié)合。因此，在新課的講授過程中，一定要重點突出，對關(guān)鍵性的問題，要反復(fù)強調(diào)。（4）操作準備。操作前的準備是保證教學(xué)順利進行的一個重要條件。這里所說的準備是為實際操作某種菜肴而做的一些準備工作。如：教具、原料、調(diào)料等。通常，操作準備由采買員、助理教師完成。（5）演示操作。是把新課講授的內(nèi)容落實到實際操作之中，并使之更加具體化。這是教學(xué)一體化教學(xué)中最精彩的一個環(huán)節(jié)。教師的一招一式都應(yīng)力求做到規(guī)范、準確，為學(xué)生樹立楷模，從而使學(xué)生形象的看到菜看的操作技法及全過程，并通過品嘗菜肴，體會菜肴的口味和質(zhì)感。為學(xué)生提供了模仿操作的樣板。（6）填寫實驗報告。是學(xué)生模仿操作前必須完成的課題。只有把教師所講授的知識點、操作的關(guān)鍵牢牢掌握，才能在模仿操作中對整個工藝流程作到心中有數(shù)。（7）模仿操作。是學(xué)生根據(jù)教師關(guān)于菜肴知識的講授和所提供的模仿樣板進行實踐的全過程。它是學(xué)生對烹飪知識理解的繼續(xù)，也是形成某一操作技能的開始。在具體實施過程中，學(xué)生可分組進行模仿操作，使后操作的學(xué)生，可以借鑒前面學(xué)生的成功與失誤。這時教師的指導(dǎo)應(yīng)及時到位，對技能較差的學(xué)生要手把手的進行指導(dǎo)，以培養(yǎng)他們的自信心。（8）分析講評。是引導(dǎo)學(xué)生進一步消化知識，總結(jié)實際操作的得失，為今后的實際操作莫定基礎(chǔ)的重要環(huán)節(jié)。學(xué)生在模仿操作后，都會有成就感或失落感，教師應(yīng)對學(xué)生的操作結(jié)果進行總結(jié)，及時給予肯定和鼓勵，并將學(xué)生實驗成績、存在的不足寫入實驗報告的評語中。（9）布置作業(yè)。是為學(xué)生進一步鞏固所學(xué)知識，進行更深入思考提供條件。對實際操作達不到教學(xué)要求的學(xué)生，通過布置家庭作業(yè)，并要求學(xué)生的家庭作業(yè)必須有家長簽字，以達到并完成教學(xué)要求。綜上所述，烹飪一體化教學(xué)課的結(jié)構(gòu)由三個階段、九個環(huán)節(jié)所構(gòu)成。其中，九個環(huán)節(jié)都是組織烹飪一體化教學(xué)不可缺少的部分，必須按照所處的客觀地位，分析它們之間的客觀聯(lián)系，充分發(fā)揮它們應(yīng)有的作用，組成一個完整的烹飪一體化教學(xué)有機體。只有這樣，才能較好的完成烹飪一體化教學(xué)任務(wù)，培養(yǎng)出合格的、適合企業(yè)需要的烹飪技能人才。