食品微生物檢驗的質量控制

陳大鵬

隨著人民的生活不斷改善，大家對生活各個方面要求都有很大提高，食品質量直接關系人民的體質健康，近年來由于食品安全問題頻出，這將食品安全這一話題帶人我們的視線焦點中。針對食品質量控制，食品微生物檢驗起著至關重要的作用，它既是檢驗環節的重要項目，也是一項重要的衡量指標。

食品微生物檢驗質量控制概述

微生物檢驗主要內容。食品微生物檢驗主要含兩個方面：食品污染程度指示菌檢驗和食品中致病菌的檢測。針對前者，菌落總數是衡量食品和生活飲用水污染程度的重要指標，對食品以及生活飲用水檢驗時要在一定條件下對樣品進行處理和培養后檢驗出菌落個數，以細菌總群和大腸菌群為主；而針對致病菌，則包括金黃色葡萄球菌、霍亂弧菌、沙門氏菌等致病菌類的檢驗與測定。

質量控制。質量控制是食品微生物學實驗室為了保證檢驗結果實事求是地反映客觀存在而建立的操作程序體系。食品微生物學的質量控制是保證食源性致病菌的培養、分離、鑒定及血清學試驗等的準確性，避免因操作變化導致檢驗結果錯誤。

食品微生物檢驗的方法

選擇正確的檢驗方法是保證微生物檢驗質量的前提。選用了錯誤的檢驗方法很可能會導致結果產生重大差異，因此取得樣品后檢驗人員首先應做的是確定所采取的操作標準是否正確有效，再此基礎上再嚴格執行，進行檢驗。目前我國采取以檢驗食品中微生物含量的方法主要有：電阻抗法；運用快速酶觸反應及代謝產物的檢測；采用分子生物學技術進行檢測；采用免疫學檢測技術對細菌抗原抗體進行檢測。從中可以看出我國通常使用的檢測手段一般基于目的性微生物的有效培養進而確定食品是否被污染。由于所得檢測結果均需配備專業展開計算作業，如此一來，會耗費大量時間，形成一定誤差問題，直接影響到結果準確性。規模較小的企業會因為資金限制難以自行檢測因此只能在生產后送達相關部門進行，由此一來，保質期較短的食品在等待結果的過程中變質。

食品微生物檢驗的質量控制

質量控制是確保檢驗結果準確的重要保證，該過程受到多因素影響，如實驗操作人員、樣品質量、實驗設備和實驗環境等均可能導致結果出現偏差，因此應從影響質量控制的因素人手，逐個分析并進行嚴格控制，由此保證食品微生物檢驗的正確性。

檢驗人員。食品微生物檢驗工作中有很多需要專業知識儲備充足、經驗豐富、技術高超的檢驗人員來完成的步驟，這不僅要求該人員具有一定主觀判斷、分析能力，還需要其能夠做到工作認真嚴謹、操作細致、講究衛生，條件非常嚴苛。

為在人員這一基礎要求上達到標準，檢驗機構應在挑選之初便嚴格要求，對所有檢驗人員進行上崗前培訓，不僅熟悉基本知識，還要使其熟悉相關法律法規和先進儀器等的使用規程，同時定期進行專業知識和操作能力的考核，提高并保持檢驗人員隊伍的高素質。

儀器設備與試劑。檢驗儀器和設備也是影響食品微生物檢驗的要素，大型微生物實驗室的主要儀器及設備包括：高壓滅菌器、干熱滅菌器、無菌室、顯微鏡、培養箱、微生物自動鑒定儀、微生物快速初篩儀、菌落計數器、離心機、蒸餾設備、潔凈室（超凈工作臺）、酶標儀、水浴箱、冰箱、厭氧箱、洗板機等。檢驗人員應該嚴格遵守操作規程，嚴格按照要求去操作，同時對每臺儀器設備進行建檔、詳細記錄其使用、保養、維修等情況，并進行科學保管、定期檢查，由此才能從根本上保證微生物檢驗結果的準確性。例如，顯微鏡使用后用擦鏡紙擦拭鏡頭的油，再使用沾有二甲苯的擦鏡紙擦拭，最在用干凈的擦鏡紙擦干；對于干熱滅菌器，放人其內的器皿不宜過于擁擠，器皿與底板不可直接接觸。滅菌完畢后須先關閉電源且等待溫度降至室溫才可以開門取物，帶有紙包裝的物品滅菌溫度不能超過160度。儀器設備是微生物檢驗過程中樣品所接觸到的環境，而培養基和試劑則是關系微生物生長、分離等變化過程的重要條件。培養基的配置將直接影響微生物生長，因此檢驗人員需嚴格按照相關說明配置試劑進行實驗，注意時間、溫度等因素，觀察其變化，并做好記錄。檢驗人員應對保存的試劑進行定期清點，注意其有效使用期限和最佳保存方式，撤去不合格試劑。

檢驗操作的質量控制。在操作過程中，檢驗人員必須嚴格遵循無菌操作的要求。樣品采集在食品微生物檢驗工作起到十分重要的作用。采樣時應注意提前清洗、干燥采樣，并經過一系列滅菌處理，基于無菌環境條件嚴格根據相關標準完成樣品采集操作，同時將標簽貼在已經采集好的食物樣品上。檢驗食品微生物時，建議選用對照品對比樣品試驗過程與成果，讓所得檢驗工作結果擁有較強可靠準確性。收到樣品后，實驗室應檢查實際樣品與標簽是否相符，當其不符合時間、溫度、運輸條件等影響樣品微生物檢驗準確性時則拒收樣品，對于合格樣品須及時進行檢驗。檢驗人員在進行檢驗的過程應動作輕快，既保證工作質量，確保檢驗準確性，同時也防止致病菌擴散。

檢驗報告。實驗過程中應真實、及時、清晰、準確地進行記錄數據，當實驗結束后，需對原始數據進行整理和分析，排除誤差，編制報告。報告應主題明確，書寫清楚，表達得當，而且嚴格的復查必不可少，最后還需相關人員在報告上加蓋公章，由此報告才具有實際意義，兼具科學依據和法律依據。

食品微生物檢驗的質量控制工作至關重要而且過程繁瑣，對人員、儀器、環境等等都有極高要求，目前我國對此仍無統一規范標準，因此其質量控制工作進行艱難，這需要食品質量檢測部門設身處地為人民健康著想，做好監管工作，為人民生活提供保障。