雞精、味精真能致癌？

鄒靜

味精和雞精都是提鮮必不可少的調料，但是近幾年，味精、雞精致癌的傳聞屢屢觸碰一些人敏感的神經，有些人甚至不敢吃味精、雞精……這些曾經在餐桌上不可或缺的調味品而今備受冷落。味精、雞精不能吃是謠言還是真理？真的會致癌嗎？

味精也是天然食品

不少人排斥味精，是認為味精是經過化工合成的，但其實這種認識是不科學的。味精是利用擅長分泌谷氨酸的細菌發酵得到的，一般的原料就是玉米淀粉，所以味精也算是一種天然食品，并不是人們認為的化工合成制品。

谷氨酸鈉是味精的主要呈鮮物質。谷氨酸是人體所需的一種氨基酸，廣泛存在于各種食物中，但是不會增加食物的鮮味，只有被提煉出來以后，變成游離的氨基酸鹽，才能為食物增加鮮味。

跟味精相比，雞精成分略有區別，不過，雞精并非由雞肉提煉而成。雞精的主要成分除了谷氨酸鈉，還加入了一些其他的呈鮮味物質，比如雞油、核苷酸二鈉及香辛料等。相對于味精來講，復合型的呈鮮味物質，效果要好于單純一種，再加上一般雞精的包裝上都會有一只大大的雞的圖案，所以近些年，雞精的銷量遠遠高于味精。

烹飪溫度超過120℃可能致癌

說到味精、雞精致癌，未免太過絕對。味精、雞精里面的主要成分是谷氨酸鈉，這種物質在超過120℃的時候，容易轉變成一種可以致癌的物質——焦谷氨酸鈉。但在普通情況下，炒菜的溫度都不會超過120℃，因此它們是安全的，我們只要在烹飪的時候正確使用，完全可以放心食用。

由于谷氨酸鈉含有鈉離子，于是許多人認為味精的使用會增加鈉的攝入，進而增加心血管疾病的發病風險，其實也不是這樣的。鹽的鈉離子產生咸味，味精中的鈉離子也同樣產生咸味。從這個意義上說，合理使用味精，并不會增加鈉離子的攝入量。但為了健康，我們做菜時，如果要放味精，則要減少鹽的用量。世界衛生組織建議的味精或雞精攝入量，為成人每日120毫克/公斤體重，也就是說，50公斤重的成年人，每天最多可食用味精6克，兒童最好減半或盡量不食用。

延緩放入時間可降低致癌性

通過前面的介紹，我們知道過高的烹調溫度會增加味精、雞精致癌的風險，而生活中注意兩個方面，就可以避免味精、雞精致癌的可能性。

1.注意烹調方式

我們知道水沸騰時的溫度是100℃，所以可以盡量增加以水為媒介的烹調方式，比如汆、蒸、煮、燉。降低烹調溫度，就可以降低雞精、味精中的谷氨酸鈉轉變為焦谷氨酸鈉的比例，由此降低致癌風險。

2.延緩放味精的時間

一般情況下，我們使用味精都是在菜出鍋之前，而因為炒菜時油的使用，一般菜出鍋前的溫度都是很高的，建議炒青菜時，關火10秒鐘以后放味精；做葷菜時候，關火2分鐘以后放味精。這樣鍋中的溫度降低，也降低了風險。

自制調料也能提鮮

既想提升飯菜的鮮味，又想降低雞精味精對于身體潛在的危害，可以自制香菇或蝦皮調料。

◎自制香菇調料

買香菇適量，干濕均可，切丁，用微波爐或者炒鍋焙干，放入料理機中打碎，然后裝入玻璃瓶中備用，每次炒菜時根據口味加入，可以為菜提升鮮味。

◎自制蝦皮調料

買蝦皮適量，用炒鍋或微波爐焙干，切成細末，放入玻璃瓶中備用。炒菜時適量加入，可以使菜具有一絲海鮮的味道。不過選擇蝦皮時一定要注意新鮮程度。