怎樣吃整雞

張勝文

整雞，這里是指活雞經過宰殺、褪毛、除臟，剁爪、洗滌干凈后的整個胴體。胴體是由肌肉組織、骨骼組織、脂肪組織、結締組織組成。在家庭烹飪時，很多菜肴不加以區分，統一使用。但有特殊要求時，可以分檔取料，然后根據原料性質再決定制作什么菜肴。雞肉營養價值很高，在每百克中，含蛋白質為21.5～24.4 g、脂肪為2.5～2.8 g、糖為0.7 g、無機鹽1.1 g、鈣11 mg、磷190 mg、鐵1.5 mg，還含硫胺素、核黃素、尼克酸等營養物質。中醫認為，雞肉味甘性溫，具有溫中益氣，補精添髓之功效。對虛勞羸瘦、中虛少食，產后乳少，病后虛弱，營養不良性水腫等癥均有一定的療效和保健作用。

這里，我們先用整雞來制作3款東北家常菜肴。

例一、 清蒸雞

主料：凈母雞1只（約1 000 g）。

輔料：香菇25 g。

調料：精鹽10 g，大料5 g，花椒2 g，蔥白20 g，鮮姜12 g，料酒15 g，香油10 g，香菜15 g，煮雞清湯300 g。

做法：1. 將雞清洗好后，頭崴過來盤于一側翅下，整理好形狀;蔥切長段，姜切片，香菜洗凈切1 cm長的段。

2. 鍋中添清水，放入雞燒開燙透，撈出;鍋中另換水，煮雞至大半熟時撈出，瀝水待用。

3. 將煮過的雞裝入大碗，加精鹽、大料、花椒、蔥段、姜片、料酒和煮雞清湯，碗口扣上大平盤，上屜蒸2 h左右，當雞爛時，雞脯朝上裝入另一湯碗，而湯汁回鍋燒開，調好口味，放香菜，淋香油，取出澆注雞碗中即可上桌食用。

特點：雞肉細嫩，觸之脫骨，湯色乳白，口味鮮美。

提示：1. 此肴選擇的雞一定要鮮嫩，易熟，給菜肴質量提供一個良好的物質條件。

2. 制作這款菜肴時一定要先將雞出水，而且出透，以利潔凈。注意用火不能急，一定以小火為主，讓血水慢慢釋出。……