北京烤鴨溯源、用料及烤制方法

陳晨文

北京出現著名的烤鴨這種風味食品，始于何時？從生活飲食的歷史文化來看，我國出現受人們喜歡的風味食品“烤鴨”，是比較早的。但是，一開始的時候，并不是叫“烤鴨”，而是稱為“炙鴨”，或曰“燒鴨”。然而古時候，則不論是名為“炙鴨”，或者稱之為“燒鴨”，其共同的特征，則是都屬于生活飲食中烹飪法的一種。并且這種烹飪法，從我國歷史上看，早在奴隸制社會的西周時期，就已經出現了。如《詩經·小雅·瓠葉》里記載：“有兔斯首，燔之炙之。”

但是，在生活飲食方面，出現了“炙鴨”，或者名為“燒鴨”，這兩種不同的說法，前者，早在南北朝時，就已經出現了;后者，則出現比較晚，在元代。并且對這兩種不同的說法，《北京導游》一書里，作了這樣相當有考究性的記載：“燒鴨歷史：早在南北朝時（公元420-583年）《食珍錄》中，已有炙鴨的記載。元代的《飲膳要》中有了燒鴨的說法。”不僅如此，“元雜劇《看錢奴買冤家債主》、明小說《金瓶梅》均載‘燒鴨子、‘燒鴨為市售美食。”（《北京傳統文化便覽》）這些，皆為今日烤鴨的前身。

那么，北京出現烤鴨店，又究竟始于何時呢？有兩說：一說，是出現在明嘉靖年間（公元1522-1566年）;另一說，則是出現在清乾隆五十年（公元1785年）。而這兩說，則不論是哪一說，其共同的特征，就是那時候經營的“烤鴨”，據相傳，是由南京（金陵）傳過來的燜爐烤制法，所以，當時在北京經營的“烤鴨”，并不是名為“北京烤鴨”，而是叫做“南爐鴨”。不僅如此，烤鴨的店名，亦不是名為“北京烤鴨店”，而是叫作“老便宜坊烤鴨店”（最老的字號），其最早店址在今“宣武門”外的米市胡同。……