烹飪技法解密

閔二虎 彭旭東

原料不經加熱熟制而直接加調味品拌和成菜，或原料經焯水制熟再加調味品拌和成菜，或利用原料中的膠原蛋白受熱熔化涼后凝固的特性制成菜肴，或利用燃料不完全燃燒產生的高熱煙氣時原料成熟等多種烹調技法。主要有拌、熗、腌、凍、熏等法，因其通常不經過水、油、氣等導熱介質加熱，故合稱為“其他技法”。

拌：是將加工成細薄小型的潔凈生料或晾涼的熟料，加進調料或預先調制的味汁，拌和成菜的技法。可分為涼拌、溫拌、熟拌。由于拌法種類較多，這里主要說的是它的共性特點：

第一，拌法的用料極為廣泛。包括多種蔬菜、瓜果、豆制品（豆腐、油皮、腐竹、粉皮、粉絲）、面筋、瓊脂制品、禽畜肉和內臟、水產品以及漲發好的干貨等。可以說，絕大多數動植物原料都可以用拌制成菜。行業內就流傳“百菜即可拌”的說法。但是，所用的原料無論是生料或熟料都要求新鮮、潔凈、無異味、無雜質等，使用動物性原料，在預制以前要去皮、去骨、去筋絡等，熟制后易于加工成型，并利于味汁融入。

第二，拌法制作簡便，容易成菜。例如使用生料，在加工后只要進行洗凈、消毒等潔治處理、碼入盤內，澆上味汁拌勻即可;如果使用熟料，只要保持治凈，晾透改刀碼入盤內即成。其中，生料多為植物性原料，拌的具體方法為直接拌、焯燙拌和腌后拌等幾種。“直接拌”，即將生料洗凈加工成型，直接加味汁拌，這種拌法特別要注意料的新鮮度和消毒衛生。“焯燙拌”，即生料加工處理后用開水焯燙一下，經冷水浸涼后再拌可增加拌菜的脆性和色澤鮮艷。……