高校食堂外包窗口對伙食安全的影響研究

摘 要：高校食堂擔負著為師生提供飲食保障的重要任務，因此食堂在高校發揮的作用是比較大的。當前高校的食堂經營模式主要有兩種：一種是學校內部的后勤部門進行食堂經營，然后從社會上招聘一些工作人員。另一種是學校提供設施，用租賃或者承包的方式從社會上聘請餐飲公司經營。這兩種食堂經營模式都具有獨特的優勢也有一定的不足。本文通過對高校食堂外包模式帶來的伙食安全問題進行全面的分析，提出了解決問題的策略，從而提高了食堂外包管理水平。

關鍵詞：高校食堂 外包 伙食安全

高校食堂不僅可以滿足師生的用餐需求，也可以成為師生交流的場所，因此高校食堂的經營管理是需要不斷完善的。當前的高校食堂的經營管理模式大多是外包模式，因此對外包模式管理水平提出了更高的要求。在這種模式之下，高校食堂的經營管理需要接受學校設定的安全衛生經營管理，提高師生的用餐滿意度。高校食堂的經營管理只有做到這些，才能夠保障師生的用餐安全，提高自己的經營管理水平。

一、高校食堂外包窗口的優勢

21世紀講究的是效率，因此高校對后勤管理部門的工作效率是比較重視的。

高校為了提高后勤部門的工作效率，降低成本，把食堂經營管理這一工作交給專業的餐飲公司來管理。因此食堂外包模式成為高校食堂經營管理的重要模式。高校食堂外包模式是具有一定的優勢的，主要包括四個方面。第一、高校食堂的承包方為了提高競爭力，會不斷擴大市場網絡信息。承包方為了提高利潤會在產區直接采購物品原料，或者在批發基地采購，用這種方式采購原料，不僅價格低廉還可以賺取更多的差價。承包方賺取的利潤多了，但食堂經營管理中就會改變傳統的定價策略，為師生提供一個合理的定價。第二、承包公司都是專業性的餐飲公司，因此廚房公司的廚房工作人員和管理人員都是經過嚴格的培訓的。廚房工作人員都是具有一定的資格證書的，具有一定的工作經驗的。管理人員也具有專業的管理知識，高超的服務技能。因此在食堂的經營中，這兩類人員的密切合作可以極大地提高工作效率，降低成本。第三、承包公司每個月都會把菜單進行科學的分析，在提高客戶滿意度的基礎之上形圓的而的選擇和價格的搭配，從而控制成本。在控制成本中起著主導作用的是廚師長，廚師長會對制定的菜單進行全面的分析然后充分考慮原材料的使用，來合理發揮原材料的作用。第四、當前餐飲行業的競爭力是比較大的，因此，承包公司在經營管理中提高自己的管理水平。承包公司會努力鉆研烹調技術，開發出和市場的菜品，并且能夠在銷售中合理控制成本。食堂外包模式的優勢是比較多的，因此食堂外包模式在高校的食堂經營管理中得到了普遍的應用。在這種模式之下，師生的用餐安全得到了有效保障，食堂的經營成本也得到了有效控制。而且這種經營模式很好的適應了社會主義市場經濟條件下高校后勤管理的需要。

二、高校食堂外包窗口存在的問題

當前高校食堂外包模式雖然具有一定的優勢，但是仍然存在一些問題。一些缺乏規范管理的承包商在對食堂的承包中缺乏科學合理的管理制度使師生的伙食安全面臨著巨大的威脅。

1.社會餐飲行業重利益輕衛生。社會上的餐飲行業推出的是利潤最大化，因此對于衛生要求是比較低的。社會上的餐飲行業當面臨食品安全和衛生時，都會把自己的經營利益放在重要的位置。因此在高校食堂外包模式之下，師生的伙食安全受到了極大的威脅。由于食堂不重視衛生，很多師生在用餐后經常發生食物中毒的問題，嚴重威脅著師生的生命安全健康。據有關數據顯示，在2007年學校發生的食物中毒事件一共117起，中毒的人數有3773，六人死亡。在這些數字中，微生物性食物中毒和中毒人數是最多的，分別占學校食堂中毒總數的47.01%和59.42%。經調查發現，中毒的主要原因是食物變質和加工儲存，衛生條件差。因此高校食堂外包模式在具有一定優勢的同時，也是存在一些風險的。這些風險的存在如果不能有效解決，對師生的生命安全和健康是極其不利的。社會餐飲行業應該反思自己的經營管理模式，應該把餐廳的衛生條件放在首位，保證師生的伙食安全，只有做到這樣，社會餐飲行業的發展才會更加順利。

2.硬件設施投入不到位。很多承包公司我學校簽訂的都是短期合同，他們顧慮的是我大量投入硬件設施，在承包經營期間難以收回，會造成巨大的損失。為了控制硬件設施的投入，在經營管理中很少添置設備，也很少改善衛生條件。一個最簡單的例子，有的承包公司為了節約成本，在對食堂的用具管理中用的是普通的櫥柜，沒有購置消毒柜，使伙食安全存在著極大的隱患。高校的人群是比較多的，因此承包公司應該購置消毒櫥柜，來降低病毒的傳染，保證師生的用餐安全。

3.從業人員流動性大。社會餐飲公司的從業人員流動性是比較差大的，人員也是比較雜的，造成了食堂經營管理中的問題和食堂安全衛生的問題。社會餐飲公司節約人員成本，大多聘請的是當地文化素質低的外來民工，并且頻繁更換。外來民工由于文化素質低，缺乏專業的服務技能，因此在工作中缺乏衛生安全意識，這也成為師生伙食安全面臨問題的一個主要因素。很多人員在上崗之前也沒有進行健康檢查，因此人員的身體健康而是存在著巨大隱患的。

三、解決高校食堂外包窗口對伙食安全影響的策略

1.建立嚴格的高校食堂經營準入制度。高校食堂想提高經營管理水平，保證師生的伙食安全，首要的任務是建立嚴格的高校師生食堂經營準入制度，在源頭解決食堂的安全衛生問題。高校需要建立完善的招標規范，利用公開招標制制度，來選擇社會餐飲公司。高校需要對社會餐飲公司的經營管理水平，技術水平，資金能力，資質信譽等，進行嚴格的審核，然后篩選出合適的社會餐飲公司。通過這種公開招標制度可以選擇具有良好服務，給學生提供安全衛生的社會餐飲公司，為師生的伙食安全提供一個有效的保障。

2.建立專職監督機構，健全監管制度。建立專職監督機構，健全監管制度是提高高校食堂經營管理水平的關鍵，也是提高師生伙食安全的有效途徑。高校的食堂經營管理所以存在一些問題，主要的原因是后勤管理部門沒有健全監管制度。因此后勤管理部門應該定期對食堂環境進行巡查，發現食品安全衛生問題后及時向學校反應，然后提出解決問題的策略。高校應該參考《中華人民共和國食品安全法》、《餐飲食品衛生管理辦法》、《學校食堂和集體用餐衛生管理規定》等的要求，結合學校的具體實際情況，建立一套經營食堂監督管理的規章制度，對承包商經營管理制定一套監管制度，把把制度真正落實到實處。

3.規范食品的采購和驗收程序。規范食品采購和驗收程序也是高校食堂面臨的重要任務。高校食堂只有保證食品的安全，才能夠保證師生的健康。因此高校在食品原料的源頭，定點統一索證采購等方面都要層層把關。為了解決食品質量的問題，高校需要對食堂的材料供應商進行嚴格的審查，對食品供應商的資質進行嚴格的審核，并且實地考察憑采購材料的提供基地。高校食堂在經營管理中只有保證了食品的質量，能夠避免很多安全問題發生。

四、結語

綜上所述，高校食堂外包模式是存在很大風險的，因此我們必須針對高校食堂的特殊性，對其經營管理模式進行優化和改善，結合高校的具體情況，建立一套完善的高校食堂外包經營管理體系，為食堂的經營管理水平，為師生用餐提供一個安全衛生的環境。

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作者簡介：孫榮芳（1972.11—），男，湖北武漢，單位：武漢大學后勤集團飲食服務中心，研究方向：企業管理，職稱：職員，學歷：本科。