烹飪實訓課程的教學探索

職業學校教育要重視專業知識的教學，幫助學生打好專業知識的功底，要重視專業技能的實習和訓練，要重視學生能力的培養。現代社會需要的是具有立業創業能力，能出效益的人。我校作為一所職業學校，以把學生培養成為“品德高尚，技藝精良，一專多能”的新型實用人才為教學目標。這就要求培養學生具有扎實的專業理論知識、具有熟練的專業技能、具有較強的工作能力和高尚的職業道德。這就要求專業課教師切實加強對學生的實訓指導工作。下面，結合我校實際，談談我對加強學生實訓指導，提高學生烹飪專業技能的一些教學探索。

如何讓學生在有限的學習時間掌握高質量的烹飪技能，我帶著問題對我校的烹飪專業技能課現狀進行了調查與分析。經調查我認為：當前的烹飪專業教學還停留在傳統的教學模式上，特別是專業技能課的教學缺乏科學的、規范的、行之有效的實訓教學方法。實訓課堂教學是培養學生實踐操作能力，并以被實踐所證明的具有實用價值的教學組織形式，它不同于文化理論課教學，也不同于實驗課教學。實訓課培養學生的實際動手操作的技能、技巧，而實驗課則側重于驗證證明某一原理、規律、某一生產過程、工藝流程等。因此，職業學校的教師要把二者區分開來，真正按照實訓教學的要求上好實訓課。通過近幾年實訓課教學的實踐與研討，我認為在烹飪實訓課教學中運用“三到位”教學思路和“四步教學法”是行之有效的，易于學生鞏固所學的理論知識和職業技能，烹飪實訓教學質量的提高就有了切實的保障。

“三到位”實訓教學思路，概括地說就是：入門指導，演示到位；巡回指導，點撥到位；結束指導，講評到位。

入門指導，演示到位，是構筑學生創新意識的鋪墊。教育心理學研究證明：演示到位是提高實訓質量，使學生形成正確技能的關鍵，是培養學生技術素質和創新能力的基礎和前提。

巡回指導，點撥到位，是實訓教學中進入學生操作階段的重要一環。指導教師始終在場，往復巡查，點撥指導，使學生的操作動作規范，操作方法科學，操作程序合理。

結束指導，講評到位，是實訓教學的必要補充和完善，是正確形成學生實踐技能的必要一環。講評要講到點子上，要講到實質上，要講到關鍵上。

入門指導，示范講解。

在烹飪實訓教學過程中，入門指導最重要的一環是示范講解，教育心理學研究表明：一般來說，學生在剛開始學習某種技能時，由于尚未形成有關該技能的局部或全部的動作表象，往往不知從何下手，這時教師的示范講解使學生在頭腦中形成相應的動作表象，明白“做什么”、“怎么做”、“為什么”，為其掌握熟練的操作技能打下良好的基礎。

1、示范講解要做到以下幾點：

（1）用語言進行指導

在烹飪實訓課教學中，教師的語言指導是十分普遍的，它有助于學生掌握必備的感性知識，形成豐富的動作表象，講解的主要任務是提示學生觀察要點，分析示范動作的結構，從而提高練習的有效性和準確性。我在講解時一般會注意到目的明確、簡明扼要、重點突出、條理清晰、生動形象；講解適度，過多過長的講解不僅無益于操作技能的練習和掌握，而且也會降低學生學習技能的興趣和動機，而過少過短的講解又達不到預期的效果。

（2）示范要規范、準確、速度適中

在講解動作的名稱和作用時，我先讓學生建立起正確的動作技術概念，再加以示范，在學生有了初步的動作技術的感性認識的基礎上，因勢利導，要求他們抓住動作要領，較慢的給學生演示一至兩遍，以強化學生對動作要領的認識和掌握，在示范過程中，我力求示范動作準確、規范、技藝嫻熟，并掌握好操作示范的節奏，速度適中，必要時借助了多媒體教學手段把動作分解放慢，例如：在刀工基本技法實訓課中，我單是示范講解，學生還是對“平刀”技法難以掌握要領，大多數學生都片不平整，因此我運用了多媒體教學方式，將“平刀”技法分步驟、慢速地展現給學生，從而使學生掌握正確要領，完成了平刀技法的教學任務和教學要求。

（3）示范方式多樣化

在我的示范操作過程中，為了使學生獲得清晰的感受或視覺形象，從而掌握操作技能的方法和要領，我根據操作技能的性質，采取了多種示范方式交替進行：慢速示范、分解示范、整體示范、要點示范、勻速示范、糾偏示范、邊講邊示范、師生協同示范。

2、巡回指導，做到“四勤”

這一步驟是烹飪實訓教學過程中我對學生的指導，是烹飪實訓教學的中心環節，是培養學生技能技巧的關鍵階段。這個階段所用時間長，學生比較分散，獨立操作過程中問題往往較多，所以我需要有計劃、有重點、有目的地對學生實際操作的情況進行指導。因此，我做到了以下幾點：

腿勤：當學生在各自的位置進行操作練習時，我經常走動，發現問題及時解決，及時得到學生的各種反饋信息，以利于我的進一步指導。

眼勤：每到一處，我都要仔細檢查學生操作動作是否規范，操作程序是否合理，操作方法是否標準，發現一個糾正一個，否則，就會使得學生錯上加錯；同時，我必須做到“眼觀六路”，遵循“面向全體”的教學原則，避免那種部分指導、部分無睹的現象出現。

嘴勤：作為實訓課教師，我經常做到循循善誘，曉之以理，導之以行。發現學生中出現的問題，都要苦口婆心地講清道理，要讓學生知其然，更要知其所以然；同時，還要啟發學生找出本操作過程中的進步和不足，并要求學生思考操作程序和方法怎樣改進更省時、省力。

手勤：在巡回指導過程中，我發現學生操作出現的問題后，多做演示，尤其是對能力較弱的學生，手把手地教，直到他學會為止。

總之，實訓課教學的質量是職業學校的生命線，為社會培養了既有專業理論知識又有實際操作能力的技術人才，堅持“三到位”和“四步教學法”，并結合過關性考核，我認為是提高烹飪實訓課教學質量的有效途徑。