一體化教學在食品微生物檢驗中的實踐

[摘 要] 當前一體化教學改革正在北京市重點職業(yè)院校穩(wěn)步推進，以一體化教學在食品微生物檢驗中的應用為例，通過對一體化教學模式下的教師、一體化教學模式下的學生、一體化的教學內容、基于行動導向的教學過程和一體化的教學環(huán)境等五個方面的論述，詳細闡釋了一體化教學在食品微生物檢驗實踐中的經驗、體會和問題，并對如何上好這門課及如何應對其中出現(xiàn)的問題進行了探索，希望可以為其他學校或專業(yè)的一體化教學改革提供借鑒參考。

[關 鍵 詞] 一體化教學；行動導向；食品微生物檢驗；實踐

[中圖分類號] G712 [文獻標志碼] A [文章編號] 2096-0603（2016）08-0133-03

一體化教學是將理論教學、實習教學在時間和空間上高度結合，使授課教師、教學過程、教學內容和教學場地高度統(tǒng)一的一種教學模式。食品微生物檢驗是食品檢驗的核心課程，其在微生物操作的基礎上強化在食品中的檢驗，是一門專業(yè)性和實踐性都很強的課程。一體化教學體現(xiàn)了能力本位，是我國職業(yè)教育改革的發(fā)展方向，當前一體化教學改革正在北京市重點職業(yè)院校穩(wěn)步推進，具體到實踐當中，不同的課程需要根據(jù)具體課程的特點和個性，有針對性地實施。

一、一體化教學模式下的教師

（一）勤于交流學習

“三人行，必有我?guī)熝伞！边@種學習既有校內的經驗交流，也有校外的學習培訓；既有向同行老師學習的，也有向專家學習的。通過積極的業(yè)務學習，提高自己的工作能力和業(yè)務素養(yǎng)，使自己能夠更好地勝任一體化教學。此外，在工作之余通過考取職業(yè)技能等級證書，參加各種職業(yè)能力競賽也是一種學習。考取職業(yè)技能證書，證明了自己的技能價值，而參加各種檢驗技能競賽一方面鍛煉了自己在緊張氛圍下的發(fā)揮；另一方通過參加各種競賽可以和更多能手過招，互相切磋交流，一舉兩得。

（二）勇于下廠實踐

利用假期和業(yè)余時間積極下廠實踐，接觸真正的工作場景，這樣在教學中才能有的放矢。在企業(yè)工作實踐中關注專業(yè)知識的學習要求和具體應用，尋找授課教學過程和實際操作過程的結合點，為食品檢驗專業(yè)下一步的專業(yè)課程教學做準備。同時，思考如何從學生的角度去觀察產品的生產、檢測過程用到的相關專業(yè)知識，從而在將來的課堂上適時地啟發(fā)學生領悟掌握、靈活使用這些知識。例如，葡萄酒廠測鐵離子的方法與常用試劑和我們平時教學用的方法就有所不同。學習的最新檢測技術有可能在某些廠家并不完全適用等，這些都是我們在實際教學中應該注意的問題。另外，作為一名專業(yè)技術人員應當具有職業(yè)敏感性，日常生活中多去關注一下新聞和各種報道，注意食品檢驗的熱點和檢驗技術發(fā)展的趨勢。

（三）善于總結

一體化教學中教師作為導演，學生作為演員，但是在“演練”過程中經常會發(fā)生意料之外的各種事件，這些意外還有學生的困惑都是我們需要及時總結的。例如，學生在練習食品菌落總數(shù)的檢驗這一項目時，廣泛反映檢驗流程太過繁雜，記不清楚，我通過總結概括出五個四字訣“樣品制備”“梯度稀釋”“平板傾注”“倒置培養(yǎng)”“計數(shù)報告”，很好地解決了問題。總結既包括對自己工作經驗的總結，也包括留心同行的做法，總結經驗。檢驗專業(yè)有的老教師帶檢驗實習很多年，理論不一定有多新潮但經驗豐富，動作嫻熟，可以多觀察，多總結，及時將各種要領隨手記到特制的小本子上。

（四）多參與社會培訓

由于職業(yè)院校的定位，大多數(shù)學校都會承擔一定的社會培訓任務，這些培訓可以為我們教學和社會實踐架起溝通的橋梁，讓我們了解實際工作中的需求。2012年北京市食品企業(yè)實驗室自檢人員培訓項目，共有新發(fā)地批發(fā)市場、家樂福商貿有限公司、北京物美集團等17家企事業(yè)單位的30多名學員參加學習，學員通過培訓掌握了技能，解決了工作中的問題，我們通過培訓了解了社會需求和人們關注的熱點，雙方建立了良好的互動關系，這種培訓的作用我覺得是雙贏的，教學相長，對雙方都很有意義。

二、一體化教學模式下的學生

（一）認真準備，循序漸進

一體化課堂要求學生帶著問題進入學習情境，這就要求學生課下進行充分的準備，查閱大量的文獻資料，課上注意力高度集中，成員之間團結互助，既有分工又有合作。這使得由原來的個人學習變?yōu)樾〗M學習，在這一轉變過程中適應較好的往往是那些認真準備，平時表現(xiàn)就比較積極的學生。對于這部分學生教師應主要把握好任務的陳述和目標的清晰描述，發(fā)揮他們的主動性和創(chuàng)造力。而對于基礎薄弱的學生教師要積極引導，同時也要嚴格要求，多給他們鼓勵與幫助。如在角色扮演法中讓這部分學生完成比較簡單的任務，及時肯定，使其樹立信心，然后循序漸進最終能獨立完成。讓每一個學生都有所進步，最終實現(xiàn)由“要我學”到“我要學”的轉變。

（二）反復練習，互相監(jiān)督

在食品微生物檢驗教學中有著大量的基本操作練習，這些枯燥的基本操作構成了微生物操作的基礎。學生所處的年齡階段決定了他們對新事物接受能力較快，但持續(xù)時間不長。小組化的學習培養(yǎng)學生的協(xié)同能力和合作能力，如果沒有認同感就沒有凝聚力，沒有互相監(jiān)督就會各自為政，最終一盤散沙。當布置好任務，為了加強認同感，在組內可以讓學習較快的學生帶動其他組員學習，在組間可以舉行小型的競賽練習看哪組完成得又快又好，同時教師盡量創(chuàng)造多種練習條件。如在微生物操作中的移液操作，學生通過移液管和移液槍兩種方法，體會并說出各自的優(yōu)缺點，經過反復練習最終掌握了操作要領，實現(xiàn)了在“做中學”，使學生完成了由初學者到熟練者的轉變。

（三）學會總結，學會評價

學生需要將掌握的操作技能進行總結，內化為心智技能，從而為形成良好的職業(yè)習慣打下基礎。目前，面臨的困難就是在一體化教學改革中建立一套標準的、科學的、完善的并符合國情、校情的評價體系。實踐中主要是要求學生在項目完成后及時總結，總結完成任務的難點，如何克服這些難點，完成任務后的收獲等。評價主要是針對項目實施過程評價，兼顧實施的結果。這些在初期需要老師的引導完成，然后慢慢地交給組長完成，最后再要求組員輪流完成，最終養(yǎng)成善于總結和評價的習慣。

（四）參與實踐，參加競賽

俗話說“實踐出真知”，如果能夠將所學用于實踐可以激發(fā)學生的學習興趣，而興趣就是最好的老師。這里的實踐既包括下廠實踐，也包括日常生活實踐。食品檢驗專業(yè)的實踐單位主要是各種食品加工企業(yè)、酒類生產廠家、農貿市場和超市的檢驗部門等，這些單位都會涉及對食品中微生物的檢驗。當學生進入這些單位實習，發(fā)現(xiàn)工作內容就是在學校做的各種項目會使他們迅速進入角色，適應職業(yè)的發(fā)展要求。此外，日常的生活實踐也很重要，學完乳酸菌的項目，就要求學生在家制作酸奶；學完酵母菌的項目就要求學生在家釀制各種果酒，并統(tǒng)一帶到學校進行評比，學生的參與熱情都很高。兩年一次的北京市食品檢驗工職業(yè)技能大賽，對調動學生的積極性作用也很明顯，如果條件不具備，可以在學校或班里組織小型競賽活動，讓學生帶著目標去學習，在實踐和競賽中檢驗所學。

三、一體化的教學內容

教材是實施具體任務的載體，一本好的教材可以事半功倍。我們采用的教材是國家中職示范校建設成果——《食品微生物檢驗》。該教材學習任務的設計以國家食品檢驗工職業(yè)資格標準和最新國家食品標準為依據(jù)。以崗位和工作任務需求為導向，通過企業(yè)調研，實踐專家研討，以微生物檢驗崗位工作過程為基礎，突出實踐內容，強化職業(yè)素質的培養(yǎng)。教學內容在教材的基礎上，結合我校學生的實際情況，進行了優(yōu)化，具體教學內容與安排見下表，教學實踐證明，這本教材總體上適合我校師生使用。

食品微生物檢驗教學內容及學時分配表

四、基于行動導向的一體化教學過程

食品微生物檢驗采用的是基于行動導向的一體化教學過程，所謂行動導向是指“通過師生共同確定行動產品來引導的教學組織過程，學生通過主動和全面的學習，達到腦力勞動和體力勞動相統(tǒng)一的學習方式”。這一教學過程主要由任務引入、任務分析、任務實施、總結與評價和任務拓展等五個部分組成。

（一）任務引入

任務引入的作用是“提出問題”，通過創(chuàng)設真實的工作情境，學生在逼真的環(huán)境中扮演不同的角色，分工合作完成情境中的任務。任務設置的難易程度一定要把握好，太難學生容易產生畏難情緒，太容易無法激發(fā)學生的學習興趣。食品微生物檢驗的專業(yè)特點決定了可以引用大量的由微生物引起的食品安全事件，這些生動的事例可以使學生理解食品微生物檢驗工作的重要性，完成這項工作的意義進而充分調動起學生的積極性，使學生能夠“主動學習”。

（二）任務分析

任務分析的作用是“分析問題”，學生通過閱讀工作頁，利用現(xiàn)有的學材，對任務進行分析，提出解決方案，制訂工作流程。任務分析是整個一體化教學中比較重要的環(huán)節(jié)，對于學生的挑戰(zhàn)也非常大，在初期需要教師參與，但建議不要直接給出方案，而是通過問題引導協(xié)助解決。學生通過小組討論，集思廣益拿出初步方案，結合老師的指導意見對方案進行修訂，最終拿出具體可行的解決方案，從而實現(xiàn)“全面學習”。對于食品微生物檢驗來說，食品檢驗中的相關國家標準是必不可少的材料，同時要關注國標的更新。

（三）任務實施

任務實施就是“解決問題”，學生依據(jù)制訂的方案，按照工作流程一步步合作完成情境中的任務，實現(xiàn)“腦力和體力勞動的統(tǒng)一”。食品微生物檢驗中的大部分項目要依據(jù)食品檢驗國家標準來執(zhí)行。學生按照真實工作場景，在市場或超市周邊采樣，進行樣品處理，實施檢測并按要求出具檢驗報告，完成整個過程。當然，對于任務中出現(xiàn)的操作難點教師要給予示范或幫助，學生通過練習最終能夠獨立完成。任務實施是學生最容易出現(xiàn)問題的環(huán)節(jié)，甚至還會有許多“意外”發(fā)生，當出現(xiàn)問題時教師不要急于給出答案，而是要誘導學生通過觀察，仔細分析，整體感悟和反思，以后再出現(xiàn)類似的問題才能舉一反三，觸類旁通。

（四）總結與評價

通過對學習任務的總結完成學習的“遷移”，成功的經驗與失敗的教訓都要及時總結。總結既可以是一個活動的小結，也可以是整個項目完成后的總結。總結的順序分別是小組成員，組長，最后是教師總結。在一體化實施的初期總結應該以鼓勵為主，當學生適應后應當具有針對性，能夠“一針見血”。

對任務的評價應當以過程性評價為主，兼顧結果性評價，否則只“以成敗論英雄”就無法發(fā)現(xiàn)學生的閃光點和全面性。評價主體應是多方評價，食品微生物檢驗的課程評價見下圖。具體實施時附在學生工作頁后，便于學生了解任務考核項目，當然我們的教學評價也不是完美無缺的，教學評價環(huán)節(jié)還應進一步探索研究和完善。

（五）任務拓展

任務拓展這一環(huán)節(jié)主要是為了防止學生在一個項目完成后“只見樹，木不見森林”，防止學生學習的碎片化。通過任務拓展，學生能夠對任務有更全面的理解，職業(yè)能力也會進一步地發(fā)展。任務拓展除了要關注拓展的深度，也要對任務的完成情況進行監(jiān)督和總結，從而起到應有的作用。在食品微生物檢驗的任務拓展中，我們除了安排國家標準中采用的方法，還經常采用新技術、新方法來完成任務，如食品中菌落總數(shù)的檢驗就采用了紙片快速檢驗法和ATP（三磷酸腺苷）生物發(fā)光法。

五、一體化的教學環(huán)境

一體化的教學環(huán)境對學校的軟件、硬件都提出了更高的要求，其核心要求是校內“理論實踐一體化的專業(yè)教室”的建設和校外基地“工學整合學習崗位”的建設。這就需要學校為我們從校內和校外兩個方面提供各種便利條件。

（一）校內實訓條件

我校新建的檢驗實訓樓大大改善了我們的硬件教學條件，為一體化教學的實施和高技能人才的培養(yǎng)提供了很好的支撐。食品微生物檢測在一體化的微生物檢測實訓室展開，實訓室建筑面積240 m2，格局設計參照企業(yè)微生物檢測室標準，兼顧學校教學特點，學生在仿真的實訓環(huán)境中構建專業(yè)知識和技能，便于提高檢驗專業(yè)的職業(yè)認同感。

（二）校外實訓基地

學生通過校內的一體化學習掌握微生物檢測專業(yè)能力，然后進入校外實訓基地頂崗實習，經過完成真實的工作任務，最終完成職業(yè)能力的構建。學校為滿足學生校外實習的需要，應積極搭建平臺以便于深入開展一體化教學改革。我校依托北京一輕控股有限責任公司和北京龍徽釀酒有限公司、北京一輕食品集團有限公司、北京市食品安全監(jiān)控中心等多家大型企業(yè)和研究機構建立了運行良好、有保障機制的校外實習基地，為食品微生物檢驗的一體化教學提供了堅實的基礎。當然我個人更希望國家在相關層面出臺相關的法律法規(guī)和優(yōu)惠措施，以保障和推動校外實習基地的長期建設。

一體化的教學模式為職業(yè)院校的食品微生物教學改革打開了另一扇窗，它充分調動和激發(fā)了學生的學習興趣，可以培養(yǎng)學生快速地適應今后的工作崗位，符合職業(yè)能力的發(fā)展規(guī)律和職業(yè)教育的教學目標。本文系結合食品微生物檢驗課程的實踐進行的一些總結和思考，如何更加廣泛地應用一體化教學模式，發(fā)揮其自身的特點和優(yōu)勢，需要我們在實踐中不斷探索，不斷完善。德國借助現(xiàn)代的職業(yè)教育迅速實現(xiàn)了技術強國，希望一體化的教學模式可以為中國的職業(yè)教育插上騰飛的翅膀，助力中國由制造大國向制造強國的轉變，這些美好的愿望需要你我這樣的職業(yè)教育從業(yè)者在工作實踐中腳踏實地的一步步推進。

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