中職冷盤制作技術的教學創新研究

[摘 要] 為了更好地實現中職學校的教學目的，必須要重視對學生職業技能的培養。結合目前社會上對烹飪人才的要求特點，在教學過程中，必須要考慮到學生的實際情況，以提高學生的烹飪技巧為最終目標，對教學方法進行一定程度的創新，使學生在學習烹飪的過程中找到樂趣，激發學生在料理方面的興趣與積極性。只有這樣才能使學生在步入職業生涯的時候，以自己高超的專業技能在與同行業人才的競爭中脫穎而出。

[關 鍵 詞] 中職學校；冷盤技術；教學創新

[中圖分類號] G712 [文獻標志碼] A [文章編號] 2096-0603（2016）08-0057-01

在社會需求不斷變化的情況下，中職學校對學生的培養目標也發生了一定程度的改變。在教學中，對學生的職業操作技能越來越重視。對于烹飪方面的人才來說，冷盤制作是重要的學習內容之一，因此學校與教師應該在對學生冷盤制作技巧性的培養上下足工夫，針對目前教學中存在的一些問題和不足，結合學生的實際情況，對教學方法進行一定的創新，才能培養出更多更專業的烹飪人才。

一、改革教學目標

只有在教學目標明確且正確的基礎上，才能對教學方法進行創新，目前很多中職學校對烹飪人才的教學目標還存在著一些問題。首先，課程教學目標要與課程內容緊密結合，其次還要注意與當代社會對人才的需求狀況聯系在一起。很多學校在進行冷盤制作教學的相關課程時，過多注重對傳統制作技巧的反復教學，沒有考慮到如今社會的發展已經導致了廚師行業對冷盤制作方面的要求也發生了變化，現在的酒店、餐廳等飲食機構，要求廚師不僅能夠自主地完成冷盤制作，更注重的是能做出生動具有明顯特色的裝飾類拼盤，這就使得傳統的教學目標基礎上的教學方法無法滿足社會的需求。因此，在冷盤制作的教學中，要在教學目標中注入與時俱進的新元素：致力于培養學生做到把理論知識運用到實際操作中去；教導學生在制作過程中與他人合作互助，取長補短；在教學中注重對學生創新能力的培養。

二、教學方法的創新研究

隨著社會需求和教學目標的改變，教學方式也要進行創新，新穎有效的教學方式，不僅能提高教學效率，還能提高學生的學習興趣，在學習上大大地增加了學生的主動性。傳統的教學方式，在課堂上學生只是機械地聽教師的講述，適時地做筆記，而實際進入到學生腦海里的知識卻沒有多少。因此在教學中，教師需要結合學生的基礎與學習特點，對教學方式進行創新，讓冷盤制作的教學不僅停留在簡單的“教”與“學”的層面上，要運用更加成熟有效的教學方法。

（一）在比較中促進進步

大部分學生或多或少都會有一些好勝心理，教師可以根據這一特點，在教學過程中運用比較教學的方法，讓學生在學習過程中，持有“要做的比別人好”的心態，促進自身的不斷進步，還能在比較中發現他人的優點，加以借鑒。如，在冷盤制作的“雙拼”這一技巧的教學過程中，教師可以讓每個學生都運用教學知識做出自己的拼盤，并在制作過程中注意刀工的整齊美觀，同時色澤對比要分明。在制作完成之后，由教師從刀工、色澤、裝盤造型等多個方面對學生的作品加以評價，并對完成程度高的學生進行一定的獎勵，從而激發其他學生的學習積極性，在下次比較中，學生的整體水平可以得到提高。

（二）結合學生實際情況因材施教

每個學生的料理基礎都不一樣，有些學生在難度較高的教學內容的學習中會比較吃力，如果教師對所有學生一概而論，很可能導致學生之間的差距越來越大，不利于學生整體水平的提高。這種情況下，教師的因材施教就可以發揮很大的作用，根據學生能力的不同，布置不同的實踐任務，可以讓學生更好地完成教師的教學目標。例如，在進行“什錦拼盤”的教學時，由于什錦拼盤在刀工、拼擺角度、外形整體的美觀度等方面要求都比其他拼盤形式較高，有些學生在幾種涼菜的最終擺盤搭配上會遇到困難，這時教師就可以讓學生先獨立完成每種涼菜的單獨擺放，在最后的拼接環節中，由教師做示范，讓學生更加直觀地學習冷盤的制作方式，逐漸取得進步。而對于基礎較好的學生，教師可以讓其獨立完成所有步驟，只在出現錯誤的情況下加以指導。

（三）采用情境教學法培養學生團隊合作能力

學生在走入職業崗位后，很多時候都需要與同伴合作，這就需要教師在教學時注意對學生這方面能力的培養，而最好的培養方式，就是情境教學法。例如，在“宴席冷盤設計的原則和要求”的教學中，教師可以選定一個宴會的主題，讓學生在這樣的情境下進行模擬訓練。通常情況下，宴會的冷盤制作過程需要幾個廚師先進行討論，確定每道菜的制作流程，學生在模擬的過程中，也要嚴格遵守這一原則，在小組討論的基礎上進行合作。這樣不僅鍛煉了學生的合作能力，也給學生提供了提前適應職場氛圍的機會。

總的來說，冷盤制作技術教學方法的創新，不僅是學校提高教學水平的要求，也是當今社會對烹飪人才的技術培養要求。不斷地創新教學方法，能更好地激發學生的學習興趣，使學生的冷盤制作水平快速提高。因此，中職學校的教師要對教學方法的創新給予足夠的重視。

參考文獻：

[1]王玉光.《菜肴風味化學》課程教學改革與探索[J].內蒙古財經大學學報，2013（5）.

[2]陳海軍.基于實踐過程的菜點制作課程教學改革探析[J].高等函授學報（自然科學版），2010（2）.

[3]周妙林，夏慶榮.冷菜、冷拼與食品雕刻技藝[M].高等教育出版社，2014-5.

[4]文岐福，韋昔奇.冷菜與冷拼制作技術[M].機械工業出版社，2015-1.