煮餃子的科學

吃了這么多年的餃子，估計還真沒幾個人思考過這個問題：餃子的皮和餡哪個先熟？

餃子的餡里有肉、有菜，有時還會放蝦仁、海米等海味。如果煮不熟的話，肯定會留下很多細菌和寄生蟲。一般說來，這需要達到80～85℃的高溫。值得一提的是，肉會在高溫煮熟的過程中變干，析出水分。這就是為什么有時我們煮出的餃子一咬就會有“湯”冒出來。

為了能快速將餃子餡煮熟，必須保證水的沸騰。滾開的水在鍋里“翻花”，讓餃子也跟著在里面翻來覆去地“運動”。熱量可以更快地傳導到餃子皮里，讓餡迅速被煮熟。特別是餡包得多、塊頭大的餃子，不用沸水快煮可就不容易熟啦。

那餃子的皮呢？別看只有薄薄的一層，但想煮熟它也沒那么容易！這是因為，餃子皮主要是面粉做的，煮它的原理就像煮米飯一樣。必須先有足夠的水，讓米和面里的淀粉先產生糊化，然后才能煮熟。所以，如果你煮飯時放的水不夠，就會煮出“夾生飯”來。

而溫度越高，淀粉糊化的速度就越快。特別是在沸騰的水中，不光要讓開水來帶著餃子“翻花”，而且還要不時用勺子攪拌，這樣才水更多地滲入面皮里，盡快讓淀粉變得粘稠，從而也就熟得更快。

過年時，你可以看看媽媽是怎么煮餃子的。然后就知道下面這些原理了。

滾水下鍋

煮餃子之前，一定是先燒一大鍋開水。等水翻花了，再把餃子下鍋。高溫可以讓面粉里的蛋白質迅速變性定形，還可以讓變得粘稠的淀粉迅速溶出，這樣，鍋里的餃子就不會黏在一起。此外，攪拌滾水里的餃子雖然有點危險，但可以保證餃子不被弄破皮。

加鹽

很多人都知道這個“妙招”。在燒水之前，要在里面加一點鹽。對這樣做的原因卻說法不一。有人說可以提高水的沸點，還有人說能幫助淀粉糊化。不過有一點是肯定的，就是這樣做可以讓餃子湯變得有滋味！

不蓋鍋蓋

一般煮餃子都是敞著鍋蓋煮，以方便攪拌。但也有人說應該在煮得差不多時蓋上鍋蓋，可以幫助把餃子餡煮透。然而一些人觀察到，餃子在煮熟后膨脹起來，會對外有一定散熱。如果蓋上鍋蓋的話，會阻礙餃子的散熱。本來就已經變得氣鼓鼓的餃子繼續受熱，就很容易“脹破肚子”。所以大部分人煮餃子時都是不蓋鍋蓋的。

沸騰后潑涼水

在餃子膨脹、漂浮上來之后，要盛一碗涼水，分幾次倒進去。有人說這是為了控制時間，還有人說是為了防止水開得太猛，溢出到鍋外面，但這些都不太說得通。

其實，這是為了防止餃子皮被煮得“過頭”了。前面說過了，餃子皮里的面粉在被煮熟之前需要先糊化，但如果糊化得過了頭，那餃子皮就要變成一鍋面糊了。所以煮了一段時間之后，適當加一些涼水，能夠減緩糊化的過程，讓餃子皮熟得恰到好處。

那么，這么一降溫，餃子餡會不會受影響啊？放心，餃子餡是一個小團，煮了一段時間后，它的外層已經熟了，熱量就會繼續向里傳導，直到把里面都煮透為止。所以這時外面的水即使不再維持很高的溫度，也不會影響它的煮熟。

現在你應該已經知道了吧？餃子皮和餃子餡，其實還是皮先熟的。不過，如果餃子皮太厚，或者是用蛋白質含量過高的面粉做的，那么它就會很難煮熟。而餡的煮熟速度跟大小和溫度有關，如果是速凍餃子的話，餡肯定會熟得比較慢。

所以，包餃子的時候就需要講究技術了：如果你包的餃子是皮薄餡大，雖然很好吃，卻不容易煮好，因為皮太薄，煮的時間稍微一長，就容易糊化過頭，而里面的餡大，時間短又煮不熟。如果是皮太厚、餡很小的餃子，則可能餡熟了皮還沒熟……想包出合格的餃子，還得好好跟爸爸媽媽學習呢！