芻議從烹調角度分析怎樣減少食物營養損失

[關 鍵 詞] 烹調；創造能力；營養物質

[中圖分類號] TS201.4 [文獻標志碼] A [文章編號] 2096-0603（2016）36-0148-01

一、前言

中國與烹調有關的這門技藝擁有很長的歷史，其很好地凸顯我國民眾的創造能力。近幾年，隨著民眾生活層次的提高，人們更為注重食物中的營養。烹調這一過程對確保食物中營養物質不會流失有關鍵作用，烹調就是把食物的原材料加工為美味可口的食物，以促進人身體的吸收及消化，均衡營養，滿足民眾在物質方面享受的一個過程。食物內包含的營養物質通常含在食物組織內，在烹調期間，食物內的一些營養物質會被水解，而食物在被烹飪過后會產生一定的變化，其中的一部分營養物質會流失，所以烹調方式是否合理恰當會對食物中的營養含量造成影響，換句話說，就是合理的烹調方式可以盡量保留食物中的營養成分。為了更好地提升食物中的營養含量，減少烹調期間營養的流失，烹調者就要在烹調食物期間采用相應的對策來保護食物內所含的營養物質。

二、在烹調過程中減少食物內營養物質流失的方法

（一）在烹調之前采用恰當的加工方法

想要在烹調食物期間降低食物中營養的丟失程度，就要在還未開始烹調之前認真開展準備工作。這要求烹調者在開始烹調之前要選取適當、有效的加工方法。具體而言，就是烹調者要選擇并儲藏恰當的食物原材料，并依據具體的情況來采買最為新鮮且環保的食物原材料，這樣不但能確保食物所富含的營養，還能促進人體的消化吸收。在還未開始烹調之前選取食物原材料的過程中，還要注意食物的量要適當，現場制作現場食用。特別是一部分果蔬類的食物，通常都不能夠存放太長時間，否則就會使食物中的營養流失。同時，烹調者還要選擇恰當的清洗方法，在還未烹調之前對食物表面所覆蓋的對人體有害的物質進行多次清洗，這也是一個重要的環節。但是，在進行清洗時務必要合理且適度，以使食物內含有的營養物質可以被盡可能多地保存下來。另外，在進行烹調之前，烹調者還應就食物開展相應的切塊及分配工作，在開展這項工作的過程中，烹調者也應注意合理且適度，以免把食物切得太碎或是太細，降低在切塊及分配食物期間對食物內包含的營養物質造成的損壞及氧化。所以，烹調者只有在烹調食物之前開展合理恰當的準備工作，才能盡可能保護食物內營養物質不會流失。

（二）在烹調之前科學搭配食物的原材料

要想在烹調期間使食物中的營養物質不流失，另一個關鍵因素就是要注重對食物原材料的搭配。這是由于部分食物中所含有的營養元素無法使人體同時吸收。對此，烹調者就要盡力不讓各式食物內所包含的營養物質流失，還需考慮到人體所需要的營養物質，從而使食物原材料中的營養搭配得更為恰當，讓含有多種營養物質的食物可以使人體吸收到更加充足且多元的營養物質，同時還要盡量避免各個食物所包含的營養物質之間產生沖突，以免發生不消化、食物中毒等不利于人體健康的疾病。具體而言，就是烹調者在對食物進行搭配期間，堅持軟食配軟食、脆食配脆食的原則，還要最大限度地體現出食物的營養特征，重視各式食物中包含的營養物質同其他食物間所形成的互補性，從而依據相應的比例來完成搭配。由此可見，這樣依據各種食物的構成而開展的搭配工作是不可或缺的，若不注重這些細節，將有沖突的食物共同烹調，就會造成嚴重的后果，給人體帶來重大的損傷，更有甚者還會帶來生命危險。所以，烹調者務必要在開始烹調之前認真對食物的原材料進行搭配，嚴格控制食物的總量，還要盡可能顧慮到搭配的方式是否能夠增加并改善食物的味道及營養。

（三）選取恰當的加工及烹調食物的方式

這要求烹調者在加工及烹調食物期間，熟練掌握各式烹調的方式對食物內含有的營養物質的保護問題。具體而言，就是烹調者要把握好恰當的焯水火候，若焯水較為恰當，不但能更為全面地確保蔬菜類型食物的顏色與口味，還能很好地掩蓋住食物原材料本身所具有的一些怪味。這就是說，烹調者要合理安排烹調食物原材料的時長，在將食物進行焯水期間務必要準確掌握時長及火候，盡量降低食物內所含營養物質的流失及破壞。同時，烹調者在進行烹調期間，還要適當對食物進行調味，應依據各種食物原材料本身的特征來對其進行調味。就當前來說，烹調食物的方式主要有炸、炒、鹵、煎、燉、燜、煮、蒸等，這些方式所使用的烹調時長愈短，就愈有助于對食物內所含的營養物質的保護，最大限度地降低營養物質的流失。烹調者在烹調食物期間，可加入少量的食醋，這樣不但能夠提升食物的鮮嫩口感，還能去除食物的腥味，同時還可增加食物中的維生素量，促使人體能夠更好地吸收食物內含的鈣質。此外，烹調者還能在烹調食物期間使用如勾芡、上漿等較為常用也較為科學的保護措施，保護食物內的水分不流失，并使營養物質能夠更多地留在食物內，以免類似蛋白質這樣的物質在高溫過后被破壞或損失。

三、結語

總之，我國的飲食文化豐富多彩，同時也有各種各樣的烹調方式。如果對這些烹調方式的使用不合理，就會使食物內所含的營養物質大量流失。所以，烹調者要很好地認識到食物內營養物質的重要性，且這些物質同食物的烹調密切相關。這還要求烹調者不管是在選擇材料、準備、搭配還是在烹調的過程中都一定要顧慮到對食物內所含的營養物質進行保護這一問題，從而給人們做出更好吃的食物，同時最大限度地留住其中包含的營養物質，以滿足人體的需要，在提升食物味道的同時，提升營養方面的價值。