芻議高校食堂共同參與的城市凈菜加工配送系統

[摘 要] 菜品是高校食堂烹飪的原材料，對全校師生用餐衛生、食品健康質量具有直接影響。目前高校食堂蔬菜由于采購儲備、配送成本以及轉運點選址等原因，未能很好地滿足學校師生對蔬菜的食用需求。引入共同配送理論，就建設高校食堂共同參與的城市凈菜加工配送系統進行簡要分析，以期為保證高校食堂食品烹飪安全提供參考經驗。

[關 鍵 詞] 高校食堂；凈菜；加工配送

[中圖分類號] G647 [文獻標志碼] A [文章編號] 2096-0603（2016）36-0147-01

凈菜是潔凈蔬菜的簡稱，即經過挑選、整理去掉不可食部分，清洗、切分、消毒等加工操作之后，在無菌環境中，真空包裝而制成的一種產品，其可食率接近100%，可達到直接烹飪的衛生要求。凈菜加工指的是城市新鮮的蔬菜和肉類精心挑選、清洗、切配、分類包裝處理之后，以小包裝形式呈現；凈菜配送過程指的是根據需求，進行送貨上門的一種服務，這兩部分共同組成城市凈菜加工配送系統。隨著高校的不斷擴招以及生活水平的持續提高，高校師生食用蔬菜的要求除了新鮮優質之外，對其食用的安全性、方便性也提出了更高要求，建設高校食堂共同參與的城市凈菜加工配送系統勢在必行。

一、高校食堂共同參與的城市凈菜加工配送系統的理論依據

美國物流管理協會指出：為提高物流效率，在對某一地區進行商品配送時，應當在配送中心的統一調動下，聯合多家配送企業進行共同配送。這主要有兩種運作形式：第一是一個配送企業根據地區不同運送需求，統一安排時間、路線、次數和數量的配送形式；第二是在送貨環節，將地區不同貨物裝載于同一車上，分別按照該地區不同用戶需求進行送貨，或者將貨物運送至該地區內多家用戶聯合設置的接收點上，這有助于節省物流成本、提高配送效率。基于這兩種運作形式，本文提出構建一種大型便利超市、高校食堂和農產品配送中心共同組成的新型凈菜加工配送系統的設想。

二、高校食堂共同參與的城市凈菜加工配送系統的構成要素

（一）大型便利超市：采購中心

通過觀察分析我們發現，在以往的高校食堂菜品采購配送過程中，蔬菜采購這一任務主要由食堂專業采購部門承擔。雖然統一采購可以降低菜品成本，但是必須承認，與大型便利超市相比，高校食堂無論是選購速度還是采購服務質量都稍顯遜色。

1.作為提供食品雜貨店供應的便利服務性零售商業組織，大型便利超市一般集中在人口密集、交通便利的商業樞紐地區，例如小區門口、地鐵站、公交車站，這些地點縮短了凈菜配送的距離和時間，從而更好地滿足了學校師生的食用需求。

2.菜品的保鮮是凈菜配送加工系統中的重要環節之一，相比較于高校食堂，大型便利超市保鮮設施、臨時儲運點工作都做得比較好，可以輕松實現食堂采購部門難以保證的冷鏈配送。

3.大型便利超市基本都擁有完善的交易物流信息網和穩固的菜品供應鏈，這可以保證食堂跨區域菜品供應需求。

（二）高校食堂：加工存儲基地

在以往的配送體系中，高校食堂主要作為菜品需求方參與配送，這種只有進、沒有出的單一體系限制了工作質量的進一步提高，不利于食堂服務功能的良好實現。高效食堂烹飪管理潛在市場巨大，如果能有效地對食堂資源進行利用，不僅可以提高烹飪管理水平，同時還可以探索出另一條生財之路，更好地促進凈菜加工配送體系的完善。

將高校食堂選為凈菜加工存儲基地，主要出于兩個方面的原因：首先，高校食堂潛在凈菜消費市場巨大，高校規模一般在7000人以上，菜品用戶需求比較穩定，加工量大，可以有效降低原材料成本；其次，高校食堂具備存儲凈菜的條件，在很多高校，食堂切配間使用率并沒有達到100%，這造成了資源的極大浪費，這些空余存儲空間完全可以拿來作為凈菜加工存儲基地。

在滿足校內食品烹飪需求的基礎之上，食堂可以將加工完成的凈菜作為商品投放到超市，并獲取相應收益，實現菜品需求方向菜品供應方的轉變。

（三）農產品配送中心：供應運輸部門

農產品配送中心承擔著原材料供應和末端運輸的職責，高校食堂共同參與的城市凈菜加工配送系統當中所指的農產品配送中心是以農協組織為主體，服務于收發調配農產品生產區域內個體農戶農產品的集散地，農產品指蔬菜品、肉制品和水產品等。

將農產品配送中心選為原材料供應和末端運輸部門，主要是希望通過農產品配送中心的合理安排，降低高校食堂單獨采購所承擔的高額運輸成本。此外，配送中心和蔬菜生產者緊密接觸，通過配送中心將回收菜品加工后的廢料給飼料加工廠，可以起到保護環境、循環回收的作用。

加強對城市凈菜加工配送系統建設的研究，既是出于高校食堂烹飪管理發展的需要，也是滿足全校師生用餐衛生的需要。本文是筆者對高校食堂共同參與的城市凈菜加工配送系統的幾點粗淺見解，在就如何進一步提升高校食堂烹飪管理工作品質的課題研究中，誕生了諸多具有參考價值的新理論、新理念，廣大食堂烹飪管理工作人員要積極汲取優秀經驗，將之有效應用于具體工作當中，促進高校食堂烹飪管理工作效率的全面提高。

參考文獻：

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