淺析中式菜肴影響形狀的幾個因素

【摘 要】中式菜肴講究色、香、味、形、意質養而著稱，菜肴講究“形”，菜肴優美的“形”使人賞心悅目，增加食欲，提高人們的審美情趣，激勵人們對生活的熱愛。菜肴的要求中雖然“形”排在色、香、味的后面，菜肴形狀的好壞不僅影響食客的視覺，而且更重要的是影響菜肴的口感，質地和滋味等。所以我們對“形”不能忽視，而應將它與色、香、味等量齊觀。本人就淺析中式菜肴影響形狀的選料、刀工……等幾方面因素，談點看法，以求教于方家。

【關鍵詞】選料；刀工；出水；過油；烹調；裝盤

中式菜肴素來以講究色、香、味、形、意質養而著稱。我們平時在進餐時都有這種體會，凡是裝盤美觀的菜肴，總是容易引起人們的食欲。由于菜肴講究“形”，對烹飪技術的發展和提高也起到了推動作用。菜肴講究“形”，不僅是一種技術，而且更是一種藝術。菜肴優美的“形”，不僅能使人賞心悅目，增加食欲，而且還能提高人們的審美情趣，激勵人們對生活的熱愛。在對菜肴的要求中，雖然“形”排在色、香、味的后面，但我認為，菜肴形狀的好壞不僅影響食客的視覺，而且更重要的是，它還影響菜肴的口感，質地和滋味等。所以我們對“形”不能忽視，而應將它與色、香、味等量齊觀。

為此，本人就淺析菜肴形狀的選料、刀工……等幾方面因素，談一些個人的看法，以求教于方家。

1.選料要精心

現在制作菜肴的原料品種繁多，烹飪技法多樣，，調味品豐富，而烹制的菜肴也千變萬化，絢麗多彩。新菜式的產生同時也就是新的菜“形”的形成。制作菜肴的原料大都有自己固定的形狀（液體原料除外），例如芹菜稈的粗細，韭菜葉及葉柄的寬窄；整雞、整鴨、整魚的大小等等。在烹制這些原料時，我們首先應選擇大小粗細較為一致的為宜。如“炒芹菜”一般用莖桿直徑為0.5厘米為好，若直徑過粗，須將芹菜剖成兩片或四瓣，這樣不僅工序繁雜，而且還破壞了原料本身的自然形狀。若芹菜過細，經過烹調前初步處理后，成菜就會減少脆嫩感，既破壞了成菜的形，又影響了成菜的質。

制作整雞、整魚的菜肴也是這樣，如“扒雞”須選用1公斤左右的仔雞較為合適，這樣補給在烹制時容易入味，裝盤造型上也顯得豐滿得體。制作“紅燒魚”，一般選用0.5-0.75公斤的魚較為理想，若過大，還需刀工處理，那樣既破壞了整魚的完整形態，又會使魚肉損失特有的鮮美滋味；若過小，裝盤顯得凹瘦，失去美感。

2.刀工要精湛

菜肴烹制前須將原料改刀成菜品所需的各種形狀，這最終起著決定菜肴形狀的重要作用。因為烹調中式菜肴所需原料甚多，烹制方法多樣，所以烹制時所需的原料形狀也較繁雜。但不管烹制那種菜肴，所需原料常見的外形不外乎是丁、條、片、段、塊、絲、粒、茸等幾種，只不過因菜品的要求和烹制方法不同，而形成的大小厚薄均勻。這樣做不僅能使原料在烹制時受熱均勻，容易入味，成熟一致，而且在裝盤時整齊劃一，形態美觀，給人一種美感。在制作涼菜時，刀工尤為重要，因為涼菜與熱菜不同，涼菜大多是先烹調后刀工，因此，涼菜對刀工處理和裝盤的要求就更加嚴格，事廚者一定要按菜品要求去合理切配裝盤。

3.出水要嚴謹

出水是將經洗滌、刀工處理后的烹調原料放入沸水鍋中，經過焯、燙、等初步熟處理過程。凡經“出水”的原料，基本上是至斷生即可，千萬不能過火。若“出水”時間過長，會使原料過于熟爛，而在烹調入味時又繼續加熱，不僅會嚴重損失營養，也會使主料碎爛，繼而影響菜肴的形成。

4.過油要細致

過油是將原料經刀工處理后掛糊或不掛糊，放入不同溫度的油鍋中滑散的一道工序。這道工序對菜肴的形成也起著重要的作用。如“滑魚塊”，其制作程序是將魚塊掛糊后，放入熱鍋內炸至呈金黃色。因為原料外面裹有淀粉糊，遇熱后魚塊與魚塊之間極易發生粘連，若撈出后再用手將粘在一起的魚塊掰開，已炸酥的糊極易脫落，而使魚塊裸露，這不僅會影響淀粉糊包裹魚塊的整體性，最終還會破壞整個菜肴有形美。所以，做滑魚塊時應塊下鍋，以防止粘連現象出現。又如“滑炒里脊”，是將肉片用蛋清漿抓勻，再放入三四成熱的油鍋中滑散撈出。在滑制肉片時，若蛋清漿過濃，或油溫過高，肉片遇熱均會粘連在一起，甚至成疙瘩狀，這就破壞了原料的形狀，影響成菜的口感。所以在制作此菜時，應將蛋清漿調制得稀稠適度，滑制時油溫不能過高，這樣才能保證肉片的形美和口感的細嫩。

5.裝盤要完美

裝盤是烹制菜肴的最后一道工序，也是決定菜肴形狀至關重要的一道工序，它具有一定的技術性和藝術性。一般說來，熘炒類菜肴應裝拱形，一來顯得菜肴豐滿，二來也相對保持了菜肴的溫度；至于盛湯汁較多的菜肴，則應隨盛器的變化而變化形狀，不能過多地加以修飾。若是要求特殊造型的菜肴，那就需要廚師獨具匠心，把自己心中完美的藝術形象在裝盤過程中體現出來。諸如各類花拼，如鳳戲牡丹、金魚戲水等。當然，這樣做難度較大。

總之中國烹飪之所以能夠暢神悅情，這與中式菜肴制作的指導思想有關。從古到今，中國人就把飲食美作為生活審美的主要對象，不僅要求“吃得好”，還要求吃得開心，歷來都是把視覺與口感結合在一起的，重視美食、美名、美情、美景、美趣、美韻的協調，既然是這樣，無疑便增加了菜肴的難度，提高了對色、香、美、形的要求。中式菜肴的烹調工藝較之西菜復雜，其主要原因也就在這里。菜肴用料，必須選擇，選料有雙重任務。依照菜品需要挑選合適的主料、輔料、調料與配料，定類定種。從已定用料品種中再挑質地優異者，定性定質。菜肴刀工是依據菜品屬性和烹制需要，結合原料構造特點，對其進行形體分解的一種物理方法。刀工在烹飪中有著重要的位置，造型不僅為了好看，展現高超技巧，顯示文化色彩和藝術魅力，暢情悅情，也是便于入味和成熟，具有食用價值。火是加熱的手段，水是傳熱的煤，所以只有水火之道齊備，制菜方能左右逢源。菜肴中還要注意鑒別油溫，在油烹時用速成、慢制的方法進行食品加工。中式菜肴則是選用烹調好的熟料或可食和生料，通過拼擺敷色，裝盤美化而制成的高檔形象菜品，富有民族風格，構圖豐滿，既可食用又能觀賞。

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