中餐宴會擺臺的標準探析

中餐擺臺是為了滿足中餐用餐及服務的需要把各種餐具擺放在餐桌上的服務過程。中餐擺臺可分為中餐零點擺臺和中餐宴會擺臺。中餐零點擺臺是指針對未預訂的散客簡便用餐而提供的擺臺服務。其臺面有圓形、正方形、長方形等，擺設用品以滿足基本用餐及服務為目的，臺面要求整潔大方。中餐宴會擺臺是為了滿足正式的宴請而提供的擺臺服務。其臺面以圓形為主，臺面擺設物品不僅要滿足宴會用餐及宴會服務的要求，還要突出宴會主題，烘托宴會氣氛。大型中餐宴會擺臺須根據宴會的性質、形式、主辦單位的具體要求、參加宴會的人數、面積等來制定方案。

一、中餐宴會擺臺的現行標準

中餐宴會臺面為圓形，席位數為偶數，常見的有6人、8人、10人、12人、16人、18人、20人等臺面。臺面要求鋪設臺布，放置轉盤。臺面擺放的餐具為個人餐具及公共餐具。五星級酒店中餐宴會擺臺擺放的個人餐具通常包括墊碟、骨碟、毛巾碟、味碟、口湯碗、湯勺、筷架、筷子、長柄勺、牙簽、水杯、葡萄酒杯、烈酒杯、餐巾花。少數酒店還擺放茶杯。臺面擺放的公共餐具及物品包括調味品、公共牙簽、紙巾、煙缸、菜單、臺號以及裝飾用花。其擺臺整體標準一致，如臺布的鋪設應正面向上，凸線對準正副主人，桌心、布新、轉盤盤心三心重合。臺面餐具擺放整體要求為兩兩客人餐具間距均等，每兩客人餐具過中心對稱。個人餐具及公共餐具擺放種類及具體位置沒有固定標準。一般常見的擺法是以墊碟或骨碟為中心，通過墊碟或骨碟定位，首先保證碟間距均等，其他餐具根據客人用餐習慣擺放。如：左手毛巾碟，右手筷架筷子，骨碟上方放置味碟、口湯碗，味碟，口湯碗上方放置三種酒杯。不同的酒店在餐具擺放也存在明顯的區別和爭議，如是否擺放茶杯，調味品、煙缸等。中餐宴會擺臺擺放餐具及物品應符合用餐及服務需求，同時考慮到臺面效果，因此我們需要分析中餐宴會擺臺應擺設哪些餐具及物品，為酒店擺臺提供理論依據。

二、中餐宴會擺臺擺放物品分析

中餐宴會擺臺一般都有桌布和轉盤，擺臺的差別主要在餐具及其他臺面物品上。這些餐具及物品可以分為三類，分別是個人餐具和公共餐具及物品。擺臺主要的目的是方便用餐及服務，同時也應該考慮美觀。我們首先需要對中餐用餐的餐具進行分析，確定中餐宴會應擺放物品有哪些，然后再來分析這些物品擺放的注意事項。

（一）個人用餐必備餐具。星級酒店中餐宴會臺面擺放的個人餐具首先包括用餐必備餐具。中餐宴會用餐過程中我們必須用到的餐具有盛放食物的口湯碗、盛取食物的湯勺、筷子、喝酒水的酒杯、以及暫時盛放食物垃圾的骨碟、保潔用餐巾。墊碟的擺放是為了固定餐巾，同時美化臺面。目前星級酒店在中餐宴會擺臺中通常擺放三種酒具，分別為水杯、葡萄酒杯、烈酒杯。一般來說，中餐宴會常用的酒水為葡萄酒或白酒，因此，擺放葡萄酒杯和烈酒杯是必須的。但是水杯的擺放并非必須。因為一般來說如果客人選擇喝水，則不會同時喝葡萄酒，而大部分酒店水杯和葡萄酒杯的器形并沒有本質區別，只是在大小上做了區分。既然如此，可以只擺放葡萄酒杯和烈酒杯。有些酒店還為每位客人擺放了長柄勺，目前的星級酒店上菜服務都要求跟公筷公勺，因此每位客人一個湯勺即可，不用再擺放長柄勺。

（二）個人補充餐具。（1）如味碟，味碟通常是為方便客人根據自己的口味放置調味品而設置，但是在中餐菜肴中，大部分菜品的調味品均適合在烹飪過程中放置。一些需要調味品的菜肴，服務員在上菜服務中會在菜品后跟調味料。再者，將味碟直接放置在餐桌上會給服務增加不便。如，客人吃刺生需要的芥末，服務員應該在備餐臺將芥末擠在味碟里，然后再將味碟提供給客人。因此，味碟在中餐宴會擺臺中不必擺放。（2）餐巾，中餐宴會擺臺都會擺放保潔用餐巾，并通過餐巾造型標識主賓身份，烘托宴會氣氛。在開餐服務中，服務員一般會將餐巾鋪在墊碟下面。這種鋪設方法給服務員更換餐巾服務帶來很大不便。為了彌補這種不足，大多數酒店的做法是在擺臺中既擺放餐巾，同時又擺放毛巾碟，席間服務不更換餐巾，更換毛巾。（3）茶杯，星級酒店中餐宴會擺臺有的擺放茶杯，有的沒有擺放。在酒店行業中餐宴會擺臺擺放物品中也沒有茶杯。根據星級服務規范和要求，服務人員應在餐前服務環節為客人斟倒茶水，如餐臺已經擺放茶杯，可直接斟倒。如果茶杯在備餐柜里，則應取出并在備餐臺上斟倒好茶水，通過托盤遞送給客人。相比而言，前者更安全。因為茶水水溫較高，如果先將茶水斟倒好再遞送，在服務的過程中會發生碰到客人，燙傷客人的情況。而將茶杯提前擺放在臺面上，服務員斟倒過程中先提醒客人注意，然后在客人面前斟倒，更安全。另外，茶文化是中國的傳統文化，在中餐宴會擺臺中擺放茶杯既是服務的需要，又反映中餐文化。（4）牙簽，中餐宴會擺臺不僅會擺放公共用牙簽，還會為每位客人單獨擺放牙簽。在餐桌上使用牙簽并不利于維護自己的形象，因此隨著經濟的發展，生活水平的提高，在餐桌上使用牙簽的客人將會越來越少。

（三）公共餐具。如煙缸、牙簽、調味品、菜單、裝飾花等。部分星級酒店在中餐宴會臺面主人與主賓之間、副主人與副主賓之間擺放了煙缸。吸煙有害健康，隨著西方社會許多國家在公共場所禁煙對我們的影響，大部分酒店沒有直接將煙缸擺在臺面，而是作為特殊服務餐具放在備餐柜里面，有客人需要再擺放。而這必將成為一種趨勢。大部分的中餐菜品不需要在用餐過程中添加調料，因此中餐宴會擺臺一般不擺放調味品。

三、中餐宴會擺臺擺放標準分析

經過上述分析，我們可以看出，在中餐宴會擺臺中我們必須擺放的餐具及用品有：墊碟、骨碟、毛巾碟、口湯碗、湯勺、筷子、筷架、茶杯、葡萄酒杯、烈酒杯、餐巾、公共牙簽、菜單、裝飾花。

中餐宴會擺臺臺面物品的擺放應符合用餐習慣，服務習慣，同時兼顧美觀。整個臺面兩兩客人間的間距應當均等，餐具應過桌心對稱，公共餐具應擺放在轉盤上方便每位客人。有禮賓次序的公共用品應以首先服務主賓及副主賓為原則。個人餐具種類最多，需要合理安排每件餐具的具體位置，在眾多餐具中，墊碟骨碟面積最大，根據美學的審美原則，保持視覺平衡的合理擺法應將大的重的放置在下方、中間或右方，因此墊碟應居中或靠右；根據用餐習慣，筷架筷子應放置右方；為了服務的方便茶杯應放置右方。以上三者的位置較為固定，由此來安排其他餐具的位置，右手邊餐具居多，保持平衡與對稱可將毛巾碟放置左手邊，酒杯多為玻璃器皿，放置在中間靠上較為安全，斟酒服務在客人右側方便，因此酒杯放在右側靠上。口湯碗的放置位置可靈活把握，如果將酒杯放在右上，那么可以將口湯碗放置在左上側。客人在用餐過程中習慣將口湯碗放在骨碟上，在擺臺中如果不擺放盤花，只要視覺平衡也可以直接將口湯碗擺放在骨碟上。以上是各類餐具的大概位置，間距的確定由客人用餐空間的寬度以及桌邊到轉盤之間的長度決定。只要方便把握，間距相同即可。

四、結論

中餐宴會擺臺應以實用性為原則，首先根據中餐宴會用餐的需求明確客人個人用餐餐具及公共餐具。均勻分配餐具空間。餐具的擺放標準應符合用餐習慣、方便服務。同時各類餐具的位置設置應符合審美要求。餐具位置及間距標準應統一。（作者單位為九江學院旅游與國土資源學院）