紫薯飲料護色液化工藝

◎ 王月囡

（鞍山師范學院化學與生命科學學院，遼寧 鞍山 114007）

紫薯，又稱黑薯，薯皮呈紫黑色、肉質(zhì)呈紫色至深紫色，屬于近年引進的新型甘薯品種[1]。含有十分豐富的花青素類色素、硒、維生素和礦物質(zhì)等多種營養(yǎng)成分，具有防癌、抗癌[2]、防便秘、抗衰老等功效。本實驗重點探討紫甘薯飲料制備的關(guān)鍵技術(shù)，通過設計護色和液化工藝參數(shù)，研制一種色澤美觀、口感細膩，具有獨特風味紫薯汁飲料，為紫薯產(chǎn)品的開發(fā)應用提供參考。

1 材料與方法

1.1 實驗材料

紫薯，購于鞍山市某大型超市；蜂蜜，白砂糖市售；α-淀粉酶，諾維信中國生物技術(shù)有限公司。

1.2 實驗操作要點

（1）護色。選擇無霉腐、無蟲的新鮮紫薯，將紫薯洗凈去皮后，果肉切成均勻的薄片，放入復合護色劑（Vc，檸檬酸）中進行護色。

（2）熱燙、打漿。將護色后的紫薯片置于沸水中熱燙后，將紫薯片置于攪拌機中，加2倍水打漿，直到全部紫薯片都打成泥狀為止。

（3）α-淀粉酶液化。紫薯漿中加入α-淀粉酶酶解液化，以可溶性固形物含量為考核指標。

1.3 產(chǎn)品指標檢測方法

花色苷含量的測定采用pH示差法；可溶性固形物的測定參照GB/T 12143-2008標準方法。飲料微生物測定參照GB/T 4789.2-2003標準方法。

2 實驗結(jié)果

2.1 紫薯汁護色工藝

通過添加復合護色劑，能夠較好地保持紫薯汁的固有色澤。紫薯汁護色工藝單因素實驗如圖1所示。在30 ℃下，添加0.5%的復合護色劑時，護色15 min時，紫薯顏色呈固有的紫紅色，感官評分最高。

圖1 紫薯汁護色單因素實驗圖

2.2 紫薯汁護色工藝正交實驗結(jié)果分析

護色工藝正交實驗結(jié)果見表1。……