藤椒油貯藏銷售品質變化研究

◎ 古明亮，李國瓊，沈學珍，袁君花，劉 群，祝建梅，李 勇，周遠兵

（四川茂華食品有限公司，四川 眉山 620000）

近10年來，人們飲食結構發生改變，口味要求不斷提升，為具有濃郁巴蜀氣息的藤椒油提供了良好的發展空間，成為眾多具有區域特色調味品中最耀眼的新星。藤椒油已被廣大川菜及其他菜系所使用，有成為鹽、味精一類必備品的趨勢。藤椒油是藤椒鮮果入植物油煉制而成，藤椒油在儲存過程中，油脂受到空氣、溫度、光照、水分、金屬離子和油脂本身的脂肪酸組成等因素的影響，易發生復雜的化學變化，導致氧化酸敗[1]。劣變最終會導致香麻味減弱、麻味降低，產生醛類、酮類等物質，產品風味變差，甚至會引發很多疾病。藤椒油的貯藏銷售過程中的相關研究尚屬空白，本文通過研究藤椒油貯藏銷售過程中感官指標、色值、酸值及過氧化值的變化規律，以期為藤椒油在市場上的流通、貯藏、銷售等實際問題的解決提供理論依據。

1 材料與方法

1.1 試驗時間

2014年9月5日-2016年8月31日。

1.2 試驗油品

四川麻妹子農業科技有限公司提供，該藤椒油是2013年6月25日-7月21日生產，在涂防曬涂料的不銹鋼油罐中儲存1 a后（罐存區有遮陽棚），在2014年9月1日-9月4日過濾，2014年9月5日灌裝成規格為500 mL產品，隨機抽取60瓶，留樣于該公司樣品展廳中，貯藏環境陰涼、通風、干燥，符合該產品標簽上標示的貯藏條件。

1.3 感官評定方法[2,3]

由5男5女共10位身體健康，無吸煙、酗酒等嗜好，對色、香、味、形有較強分辨力和較高靈敏度的川菜廚師組成品嘗小組。在下午2：00-4：00對藤椒油樣品進行品嘗打分，不能在餐后1 h參與評定，感官評定后填寫感官評定表見表1。評定過程中不能相互干擾。待樣品評定結束，打分完畢后收集評分表，進行數據處理。

表1 感官評定評分標準表

1.4 色值、酸值、過氧化值的測定

分別按照GB/T5 525-1985中第2章，羅維朋比色槽133.4 mm、GB/T 5530-2005、GB/T 5538-2005規定進行操作。

1.5 檢測次數

每月檢測1次，兩年共檢測24次。

2 結果與分析

2.1 感官評定結果

防護，抑制了油脂氧化情況發生。因此，在2 a貯藏銷售期內，藤椒油香麻味、麻味無明顯變化，色澤有輕微變化。

圖1 2 a貯藏銷售期內感官評定得分圖

感官評定結果如圖1所示。由圖1可知，在2 a貯藏銷售期內，色澤、氣味、滋味得分都在下降，變化幅度不大，三個評定指標中色澤變化更明顯，氣味、滋味無明顯變化。在21個月內，色澤無肉眼可見的變化，在貯藏到22個月時，肉眼能觀察到顏色變淡（色調為黃褐色，未出現發渾的情況）。在2 a貯藏銷售期內，色澤符合黃褐色透明油狀液體的要求，藤椒芳香味較濃，麻味較濃、持久，無焦臭、酸敗味及其他異味。感官指標符合《綠色食品 調味油》（NY/T 2111-2011）中規定。

產品在樣品展廳中，貯藏環境能保證陰涼、通風、干燥，此類環境避免了光照和高溫，藤椒油得到有效

2.2 色值、酸值與過氧化值的變化

色值、酸值與過氧化值的變化曲線如圖2～4所示。由圖2可知，色值在貯藏期有輕微變化，與感官評定中色澤變化一致，在生產企業的出廠檢驗中，可考慮在理化指標中增加色值，以便更全面管控產品質量。由圖3、圖4可知，酸值、過氧化值在儲藏過程中上升幅度較小，在2 a貯藏銷售期，酸值從1.66 mgKOH/g上升到1.71 mgKOH/g，過氧化值從3.12 mmol/g上升到3.25 mmol/g。藤椒油貯藏銷售2 a后，符合《綠色食品 調味油》（NY/T 2111-2011）中對酸值≤3.0 mgKOH/g，過氧化值≤6.0mmol/g的規定。

產品在樣品展廳中，貯藏環境能保證陰涼、通風、干燥，此類環境避免了光照、高溫，藤椒油得到有效防護，抑制了油脂氧化情況發生。因此，在2 a貯藏銷售期內，酸值、過氧化值在儲藏過程中上升幅度較小。

圖2 色值變化曲線圖

圖3 酸值變化曲線圖

圖4 過氧化值變化曲線圖

3 結語

（1）研究表明，藤椒油在陰涼、通風、干燥條件下，在2 a貯藏銷售期內，感官評分、色值均在降低，酸值及過氧化值在增加，感官、酸值及過氧化值等各項檢測指標均符合《綠色食品 調味油》（NY/T 2111-2011）標準中的規定。

（2）新版《食品安全法》中保質期定義為“食品在標明的貯存條件下保持品質的期限”，《食品安全國家標準 預包裝食品標簽通則》（GB 7718-2011）中保質期定義為“預包裝食品在標簽指明的貯存條件下，保持品質的期限，在此期限內，產品完全適于銷售，并保持標簽中不必說明或已經說明的特有品質”。目前絕大部分市售藤椒油標示的保質期為18個月，在18個月內相關檢測項目符合《綠色食品 調味油》（NY/T 2111-2011）標準中出廠檢驗項目的規定。因此，藤椒油標示的保質期為18個月，符合《食品安全國家標準 預包裝食品標簽通則》（GB 7718-2011）和《食品安全法》中保質期的定義。

（3）目前消費者大多習慣將開封后調料放置在櫥柜中或灶臺上，該貯藏環境高溫高濕，在該環境下會加速藤椒油的酸敗氧化。藤椒油在食用消費過程中品質變化的研究，將在后續試驗中予以補充。

（4）在產品標簽中標示保質期時，應考慮保質期可被消費者縮短（開封后放置在高溫高濕環境）或延長（冷藏貯藏）的可能性。建議各生產商在標簽中針對本產品銷售區域消費人群的生活習慣，標示不同的貯藏環境下產品保質期和必要的補充說明，以便讓消費者能識別既定貯藏和使用條件下藤椒油的目標安全保質期。

參考文獻：

[1]畢艷蘭.油脂化學[M].北京：化學工業出版社，2005

[2]吳謀成.食品分析與感官評定[M].北京：中國農業出版社，2002：36-38.

[3]陳幼春，孫寶忠，曹紅鶴.食品評品指南[M].北京：中國農業出版社，2003：85-97