藤椒油貯藏銷售品質(zhì)變化研究

◎ 古明亮，李國瓊，沈?qū)W珍，袁君花，劉 群，祝建梅，李 勇，周遠(yuǎn)兵

（四川茂華食品有限公司，四川 眉山 620000）

近10年來，人們飲食結(jié)構(gòu)發(fā)生改變，口味要求不斷提升，為具有濃郁巴蜀氣息的藤椒油提供了良好的發(fā)展空間，成為眾多具有區(qū)域特色調(diào)味品中最耀眼的新星。藤椒油已被廣大川菜及其他菜系所使用，有成為鹽、味精一類必備品的趨勢。藤椒油是藤椒鮮果入植物油煉制而成，藤椒油在儲存過程中，油脂受到空氣、溫度、光照、水分、金屬離子和油脂本身的脂肪酸組成等因素的影響，易發(fā)生復(fù)雜的化學(xué)變化，導(dǎo)致氧化酸敗[1]。劣變最終會導(dǎo)致香麻味減弱、麻味降低，產(chǎn)生醛類、酮類等物質(zhì)，產(chǎn)品風(fēng)味變差，甚至?xí)l(fā)很多疾病。藤椒油的貯藏銷售過程中的相關(guān)研究尚屬空白，本文通過研究藤椒油貯藏銷售過程中感官指標(biāo)、色值、酸值及過氧化值的變化規(guī)律，以期為藤椒油在市場上的流通、貯藏、銷售等實(shí)際問題的解決提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)時(shí)間

2014年9月5日-2016年8月31日。

1.2 試驗(yàn)油品

四川麻妹子農(nóng)業(yè)科技有限公司提供，該藤椒油是2013年6月25日-7月21日生產(chǎn)，在涂防曬涂料的不銹鋼油罐中儲存1 a后（罐存區(qū)有遮陽棚），在2014年9月1日-9月4日過濾，2014年9月5日灌裝成規(guī)格為500 mL產(chǎn)品，隨機(jī)抽取60瓶，留樣于該公司樣品展廳中，貯藏環(huán)境陰涼、通風(fēng)、干燥，符合該產(chǎn)品標(biāo)簽上標(biāo)示的貯藏條件。

1.3 感官評定方法[2,3]

由5男5女共10位身體健康，無吸煙、酗酒等嗜好，對色、香、味、形有較強(qiáng)分辨力和較高靈敏度的川菜廚師組成品嘗小組。在下午2：00-4：00對藤椒油樣品進(jìn)行品嘗打分，不能在餐后1 h參與評定，感官評定后填寫感官評定表見表1。評定過程中不能相互干擾。待樣品評定結(jié)束，打分完畢后收集評分表，進(jìn)行數(shù)據(jù)處理。

表1 感官評定評分標(biāo)準(zhǔn)表

1.4 色值、酸值、過氧化值的測定

分別按照GB/T5 525-1985中第2章，羅維朋比色槽133.4 mm、GB/T 5530-2005、GB/T 5538-2005規(guī)定進(jìn)行操作。

1.5 檢測次數(shù)

每月檢測1次，兩年共檢測24次。

2 結(jié)果與分析

2.1 感官評定結(jié)果

防護(hù)，抑制了油脂氧化情況發(fā)生。因此，在2 a貯藏銷售期內(nèi)，藤椒油香麻味、麻味無明顯變化，色澤有輕微變化。

圖1 2 a貯藏銷售期內(nèi)感官評定得分圖

感官評定結(jié)果如圖1所示。由圖1可知，在2 a貯藏銷售期內(nèi)，色澤、氣味、滋味得分都在下降，變化幅度不大，三個評定指標(biāo)中色澤變化更明顯，氣味、滋味無明顯變化。在21個月內(nèi)，色澤無肉眼可見的變化，在貯藏到22個月時(shí)，肉眼能觀察到顏色變淡（色調(diào)為黃褐色，未出現(xiàn)發(fā)渾的情況）。在2 a貯藏銷售期內(nèi)，色澤符合黃褐色透明油狀液體的要求，藤椒芳香味較濃，麻味較濃、持久，無焦臭、酸敗味及其他異味。感官指標(biāo)符合《綠色食品 調(diào)味油》（NY/T 2111-2011）中規(guī)定。

產(chǎn)品在樣品展廳中，貯藏環(huán)境能保證陰涼、通風(fēng)、干燥，此類環(huán)境避免了光照和高溫，藤椒油得到有效

2.2 色值、酸值與過氧化值的變化

色值、酸值與過氧化值的變化曲線如圖2～4所示。由圖2可知，色值在貯藏期有輕微變化，與感官評定中色澤變化一致，在生產(chǎn)企業(yè)的出廠檢驗(yàn)中，可考慮在理化指標(biāo)中增加色值，以便更全面管控產(chǎn)品質(zhì)量。由圖3、圖4可知，酸值、過氧化值在儲藏過程中上升幅度較小，在2 a貯藏銷售期，酸值從1.66 mgKOH/g上升到1.71 mgKOH/g，過氧化值從3.12 mmol/g上升到3.25 mmol/g。藤椒油貯藏銷售2 a后，符合《綠色食品 調(diào)味油》（NY/T 2111-2011）中對酸值≤3.0 mgKOH/g，過氧化值≤6.0mmol/g的規(guī)定。

產(chǎn)品在樣品展廳中，貯藏環(huán)境能保證陰涼、通風(fēng)、干燥，此類環(huán)境避免了光照、高溫，藤椒油得到有效防護(hù)，抑制了油脂氧化情況發(fā)生。因此，在2 a貯藏銷售期內(nèi)，酸值、過氧化值在儲藏過程中上升幅度較小。

圖2 色值變化曲線圖

圖3 酸值變化曲線圖

圖4 過氧化值變化曲線圖

3 結(jié)語

（1）研究表明，藤椒油在陰涼、通風(fēng)、干燥條件下，在2 a貯藏銷售期內(nèi)，感官評分、色值均在降低，酸值及過氧化值在增加，感官、酸值及過氧化值等各項(xiàng)檢測指標(biāo)均符合《綠色食品 調(diào)味油》（NY/T 2111-2011）標(biāo)準(zhǔn)中的規(guī)定。

（2）新版《食品安全法》中保質(zhì)期定義為“食品在標(biāo)明的貯存條件下保持品質(zhì)的期限”，《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》（GB 7718-2011）中保質(zhì)期定義為“預(yù)包裝食品在標(biāo)簽指明的貯存條件下，保持品質(zhì)的期限，在此期限內(nèi)，產(chǎn)品完全適于銷售，并保持標(biāo)簽中不必說明或已經(jīng)說明的特有品質(zhì)”。目前絕大部分市售藤椒油標(biāo)示的保質(zhì)期為18個月，在18個月內(nèi)相關(guān)檢測項(xiàng)目符合《綠色食品 調(diào)味油》（NY/T 2111-2011）標(biāo)準(zhǔn)中出廠檢驗(yàn)項(xiàng)目的規(guī)定。因此，藤椒油標(biāo)示的保質(zhì)期為18個月，符合《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》（GB 7718-2011）和《食品安全法》中保質(zhì)期的定義。

（3）目前消費(fèi)者大多習(xí)慣將開封后調(diào)料放置在櫥柜中或灶臺上，該貯藏環(huán)境高溫高濕，在該環(huán)境下會加速藤椒油的酸敗氧化。藤椒油在食用消費(fèi)過程中品質(zhì)變化的研究，將在后續(xù)試驗(yàn)中予以補(bǔ)充。

（4）在產(chǎn)品標(biāo)簽中標(biāo)示保質(zhì)期時(shí)，應(yīng)考慮保質(zhì)期可被消費(fèi)者縮短（開封后放置在高溫高濕環(huán)境）或延長（冷藏貯藏）的可能性。建議各生產(chǎn)商在標(biāo)簽中針對本產(chǎn)品銷售區(qū)域消費(fèi)人群的生活習(xí)慣，標(biāo)示不同的貯藏環(huán)境下產(chǎn)品保質(zhì)期和必要的補(bǔ)充說明，以便讓消費(fèi)者能識別既定貯藏和使用條件下藤椒油的目標(biāo)安全保質(zhì)期。

參考文獻(xiàn)：

[1]畢艷蘭.油脂化學(xué)[M].北京：化學(xué)工業(yè)出版社，2005

[2]吳謀成.食品分析與感官評定[M].北京：中國農(nóng)業(yè)出版社，2002：36-38.

[3]陳幼春，孫寶忠，曹紅鶴.食品評品指南[M].北京：中國農(nóng)業(yè)出版社，2003：85-97