一家一飯?zhí)?個(gè)人主義的“手工飯”

宗連籽

潮州菜曾經(jīng)在北京興盛一時(shí)，老饕們張嘴就能數(shù)得出“潮好味”、“潮江春”、“佳寧娜”、“潮皇食府”等等。這些潮州菜館，很多都成為了記憶中的“舊時(shí)明月”，留下來的廖廖無幾。異鄉(xiāng)人擁入北京，帶來了各地的美食；工業(yè)城市向智慧城市的發(fā)展，美食亦與時(shí)俱進(jìn)，入鄉(xiāng)隨俗、推陳出新、口味迎合。但是，潮州菜卻堅(jiān)守著它的“精貴”——精工細(xì)作的貴氣，不肯改變。位于北京東三環(huán)的“一家一飯?zhí)谩钡睦习鍏呛迫槐闶沁@樣一位潮州菜的堅(jiān)守人。

潮州小菜，老派的鄉(xiāng)愁

“味蕾”能承載的是什么？飯?zhí)玫睦习鍏呛迫徽f，是思鄉(xiāng)。出生于香港的潮州人吳浩然，旅居日本、泰國20余年，雖然兩地的美食都聞名于世，但他還是想念家鄉(xiāng)的潮州小菜。記憶中的舊時(shí)光，街坊的主婦們，踏著清晨的露水，去菜場買回新鮮的海物、蔬果，籌備著一天的飲食。

吳浩然說：“我本是做對外貿(mào)易，來到北京后發(fā)現(xiàn)這里的潮州菜都高大上——鮑魚、燕窩、魚翅……這些不是我們潮州人的日常飲食。”于是，吳浩然決定做一個(gè)價(jià)位親民、主打“溫暖而質(zhì)樸的家常味道”的潮菜餐廳。至今，飯?zhí)脠?jiān)持五年，只做潮州小菜。

簡而言之，就是人到中年的吳浩然，在首都做“老派”潮州小菜。這種“老派”包含著食物給我們帶來的心靈溫度：故鄉(xiāng)的煙火、母親的手、父親的背影……以及低頭吃飯時(shí)，總不會忘記抬頭看一看的天。

個(gè)人主義的“雙堅(jiān)”

在美食講究融合的時(shí)下，吳浩然對餐品的堅(jiān)守充滿了“個(gè)人主義”。哪怕在習(xí)慣于“重口味”的北京，他拒絕“因地制宜”。以菜品“瑤柱走地雞”為例，北方食客認(rèn)為這道菜品帶血絲沒做熟。但是，他依舊堅(jiān)持忠于原汁原味的潮菜感覺，要求雞肉鮮嫩無比，雞皮緊實(shí)，輕蘸秘料回味無窮。

熱愛美食的吳浩然，不會把在其他菜館品嘗到的佳肴帶回自己的餐廳。他說：“那不是我們的師傅所擅長的。”餐廳曾經(jīng)聘請過川菜師傅，但是菜品是有自己靈魂的，所以合作像流星一樣短暫。

吳浩然奉行的“雙堅(jiān)”主義，不但包含對菜品的堅(jiān)守，還有對餐廳的堅(jiān)持。這種“雙堅(jiān)”透露著，吳浩然作為餐飲人骨子里的強(qiáng)勢。菜品的堅(jiān)守不僅僅是堅(jiān)守老派潮州味，主打菜更是幾年如一，堅(jiān)持不變。吳浩然的理念是：“一道菜做了一百年，就是精品。”

對餐廳更是一種堅(jiān)持，雖然制作成本高昂，但吳浩然依舊堅(jiān)持聘用潮州本地的廚師，空運(yùn)當(dāng)?shù)厥巢模蛦蝺r(jià)堅(jiān)持“親民”。對這三種堅(jiān)持，最認(rèn)同的是香港和廣東的客人，飯?zhí)冒顺梢陨系氖晨投际窍愀酆蛷V東人。馮紹峰等香港明星，也愛來這里。

“洋”牛肉VS“潮”蔬果

飯?zhí)靡灿兴摹把蟆迸c“潮”，這個(gè)只不過此“洋”非彼“洋”，此“潮”亦非彼“潮”。吳浩然嚴(yán)守食材品質(zhì)，他說最初曾想選用本地食材，但做出來之后完全不是那個(gè)味，所以在食材上面痛下工本。

飯?zhí)玫呐Ｈ馐莵碜园拇罄麃喌呐Ｈ猓Z、豬肉、鹵水等都是從潮州當(dāng)?shù)剡\(yùn)來，鵝是家禽里聲名顯赫的潮州獅頭鵝、雞是廣東三大食材的湛江雞。吳浩然說：“地域不同，食材差別也很大。以獅頭鵝為例，北方的鵝一只也就幾斤，單只潮州獅頭鵝凈重也要15斤以上。”芋頭更不必說，荔浦芋頭聞名遐邇，是制作食材的好原料。臘肉自制、肉丸手打……因?yàn)椋辈烁匾暿巢谋旧淼奈兜溃越z毫不敢馬虎。

飯?zhí)玫氖吖麕缀醍?dāng)天空運(yùn)，肉類冷藏兩到三天。北京的冬天寒冷，一些特色食材因?yàn)榕逻\(yùn)輸途中受凍，只能從菜譜中撤下去。

精工細(xì)作的良心味

吳浩然認(rèn)為食物最重要的是講“良心”，因?yàn)橐赃M(jìn)胃里。“良心味”的體現(xiàn)，不僅僅是精選食材，在制作上也很用心。飯?zhí)玫暮髲N不用味精，一律以高湯替代。后廚煨高湯，起碼要煨上五六個(gè)小時(shí)。

飯?zhí)糜秘i油、鵝油多于植物油，因?yàn)樗鼈兪呛髲N自己煉制的，不是工業(yè)化生產(chǎn)的。飯?zhí)贸达堖x用泰國長粒香米，配以當(dāng)天煉制的新鮮豬油，暗藏油渣、香蔥調(diào)味，吃的時(shí)候連味蕾都在大呼過癮。

看似簡單的反沙芋頭，亦是手工細(xì)作。揀選坐飛機(jī)遠(yuǎn)道而來的芋頭，洗干凈，去皮，切片，蒸熟。用刀背在砧板上揉壓、碾磨，直到它低眉委身如泥。然后，溫?zé)嶝i油、砂糖翻炒，讓芋泥像嬰兒般被砂糖包裹。用心制作的反沙芋糖熱情地等候著懂它的人。而讓廚師憂愁的是，凜冬的北京，風(fēng)塵仆仆的芋頭行路難易凍傷。反沙芋頭，常因巧婦難為無米之炊而缺席。

綠豆爽、椒鹽魚扣、潮式炸蝦棗、涼瓜煲、沙茶牛肉炒芥藍(lán)等，“良心用料，用心出品”的傳統(tǒng)潮州菜，能讓漂泊的人想起自己家里的味道，甚至驚嘆和媽媽做的味道一樣，吳浩然說：“這就是飯?zhí)么嬖诘囊饬x。”

案例手記

自2011年在北京亮馬橋亞星大廈開業(yè)以來，運(yùn)用在地食材，搭配潮汕出產(chǎn)的多元化原材料，做出的美食總能讓在外漂泊的人們想起家的味道。餐廳清新明亮的設(shè)計(jì)風(fēng)格加上木質(zhì)為主的裝潢，潮汕地區(qū)特有的熱情服務(wù)，像冬日的陽光。在不斷追求創(chuàng)新，研發(fā)美味的同時(shí)，為每一位喜愛飯?zhí)玫呐笥烟峁┑赖氐某鄙遣忘c(diǎn)。