大蓉和16年紅火發展的秘密

劉長明

找出核心競爭力

一件事情做成是由多種因素構成的，就其最重要的是競爭力量。“以融合創新的思想，做賣得出去的產品”，這就是大蓉和的核心競爭力。

產品本身體現的文化才是徹底的文化。作為餐飲企業，菜品是最重要的核心產品，幾年來，大蓉和一直圍繞“精”和“新”在做文章，為了達到好吃的目的，從原材料配置到操作生產，色、香、味、型、器各方面反復研究，追求精益求精，在此基礎上盡可能有意識地培養自己的特色，形成特色體系。成都的餐飲很發達，但發達并不先進，和省外有的地方比較起來還是有差距，最突出的是整體水平不高、規模小，產品同質化、跟風嚴重，什么東西好賣一涌而上，特色日趨消失。川菜覆蓋面寬，主要是價格適合大眾消費，川菜屬“平民菜系”上檔次很難，在提升檔次上必須借粵菜、杭幫菜之優勢。

有的餐飲企業條件較好，但就是生意不好，老板給大家介紹企業時總是帶到裝修豪華的包間，介紹環境、字畫，參觀堆積的各種獎牌，但菜一上桌吃一口就不想再動筷子。環境文化固然重要，關鍵是你的產品本身要體現文化，通過你的產品，人們就可以看到這個企業的精神、管理水平和市場敏感度，人們不可能沖著環境來長期“吃環境”。

能解決硬件的人很多，能解決軟件的人并不多。搞餐飲企業關鍵還是靠“軟件”賺錢。產品質量是一個企業的生命線（服務也是產品的一部分），占領市場靠的也是產品。任何風味也好特色也好，必須和產品的質量聯系在一起才可能長久，沒有質量就像一首匆匆而過的流行歌而已。

產品結構是另一個關乎企業長久發展的關鍵性問題。一個餐飲企業日常經營有一二百個品種（有的還更多）。有大菜、配菜、湯菜等，有的企業當家菜過硬，生意自然能做，有的菜品一般，但生意也可以，那是結構調整較好，菜品結構要有傾向性，要根據消費習慣、不同季節變換調整，一年有12個月，每個月的生意都有不同特點，要針對這些特點拿出不同選擇。菜品質量一定后，人們就會嘗試變換新的吃法，結構取勝是經營之道。

一個餐飲企業的菜品究竟有多少合適？儲存一定要豐富，但運行一定要掌握一個度，不是越多越好，多就不可能精，當內部的配置還不夠，整合能力也不強，整體上推進還做不到，尤其是生意到了等位翻臺，人們等候的時候，很難做到一致性平衡，企業只能根據自己的管理、技術和行政綜合力量抓住重點，有的放矢。

餐飲不是高科技，復制性極強，有時辛辛苦苦搞出來的菜，市場上十幾天就出現了。所以經營者要有兩個心態：一是把當家菜越改越精、越改越好，二是不斷地推出新產品。別人學不要緊，自己的企業也會學別人，要善于模仿，模仿也是創新。要不斷提高競爭力，重點是提高學習的能力和管理變革的能力，不但要加大力度，還要提快速度。拿破倫有一句話講得好：“我們之所以能戰勝敵人，是比敵人早到五分鐘”。大蓉和在行業市場里是大眾餐飲領頭羊企業之一，在大霧領跑，就得多付出。

努力創新 爭取多活幾年

在市場經濟的風雨中，企業的興衰存亡是客觀規律，有資料表明，國外的企業大概15年換一代，而中國的企業10年左右換一代。創業、成功、失敗就是民營企業走的路。餐飲企業的生命周期就更短了，大概平均5年左右，“風風火火三五年，勉強維持一兩年，五六年后無聲息”已成為目前餐飲業的一個寫照。在羊西線上有100多家大大小小的餐館，繁榮的背后是異常激烈的競爭。活了4年以上的只有6家。很多人一直對大蓉和的壽命持懷疑態度，品牌、產品都有生命期，都會隨著時間而疲軟，只有永恒的市場，沒有永恒的企業，做品牌就是努力創新，讓企業多活幾年。

大蓉和過去16年，在成都餐飲業創造了引人注目的業績，股東的投資得到大幅度回報，這是董事會股東的支持、經營班子艱辛努力、智慧運作的結果。當企業完成創業期，走向發展持續期后，企業就面臨新的矛盾和困難。

首先，一個企業在行業中紅火了好幾年，它的經營理念和產品就在行業中流行起來，有許多人在研究“大蓉和現象”，在省外都經常碰到。產品同質化現象非常突出，不少從大蓉和出去的廚師在其他餐飲業擔任廚師長，同門師兄做的產品大同小異，產品特色逐漸消退。

其次，是創新菜品極難成活，一年搞一兩百個新菜，但活下來的就幾個，形成拳頭產品的更少。開發需要增加成本，而投資不夠開發就流于形式，沒有真正發揮作用。2001年是大蓉和創新開發產品的鼎盛時期，有許多消費者喜愛的產品是那時開發的，為什么那時能搞出來，因為那時身處創業期，是大蓉和的激情年代。

再次，企業老化本身帶來的問題。品牌和菜品逐漸進入“疲軟”狀態，老店規模小，裝修陳舊，嚴重落后。企業CI戰略系統不夠完善。內部不少員工認為，大蓉和成功了，一切按習慣來干就可以了，外面挖人的不少，一些人個人要求增加，管理工作、思想工作都有新的難度。

一個企業所面臨的問題是很多的，而發展過程中自身出現的問題是最主要的，你必須去正視，用不著說寬心的話安慰自己，一切都得接受市場檢驗，競爭是殘酷的，但是必須的。最好的辦法就是找出自己的問題，提出解決問題的正確方法。餐飲企業不同于其他行業，只要生意垮下去，沒有救得起來的。大蓉和曾經歷過輝煌，也曾領略過什么叫“兵敗如山倒”，在成功之時（成功都是相對的），看不到失敗，不相信失敗，最后難逃失敗。過去許多聲明顯赫的大企業，諸如“太陽神”、“巨人”、“亞細亞”等都發生過，在市場經濟大潮中轟然倒下。餐飲業是市場化程度最高的行業，松散性、流動性尤為突出，開門關門司空見慣，都是很容易的事。有的不思進取，別人追上來，你就掉下去。有的在全國開了幾十家連鎖店。店多有什么用，多不等于強，很快地辦起來，更快地垮下去，什么事都有一個度，都有“臨界線”，連鎖是機遇，連鎖也是絞索。人在成功之時最難控制的就是擴張欲，許多企業都死在這上面。

市場競爭大浪淘沙，企業生滅乃自然現象，今后遇到的問題會更多，每走一步都面臨一種選擇。大蓉和這種狀態多維持一年，大家的積累就多增加一分。希望大蓉和的股東對今后大蓉和的發展給予更多的理解和支持，尤其是在股東的利益和經營班子利益上要有相互理解，統籌合理解決，只要這個問題處理好了，領導層不要犯根本性的決策失誤，大蓉和還是有希望多走幾年的。

適時轉型 多品牌發展

俗話說“民以食為天”，餐飲行業自古以來就備受歡迎。在當前全球經濟發展持續減速的環境下，國內的餐飲行業面臨諸多挑戰。2014年全國餐飲收入達27860億元，同比增長9.7%，其中大眾餐飲占80%。餐飲業進入大眾轉型、結構優化、動力轉換的新階段。通過對我國餐飲行業現狀分析獲悉，當前餐飲業在社會消費品零售總額中的比重早已超過10%，成為第三產業中的重要支柱，為提振消費、擴大內需、保障就業、普惠民生作出了巨大貢獻。

不過值得注意的是，近年來餐飲行業的發展遇到了較多困難，其中突出問題包括盈利能力下降，原材料成本、人工成本、房屋成本、能源成本持續走高等，企業所承受的成本壓力突顯。高檔餐飲遭遇寒冬，大眾化市場表現強勁，電子商務交易逐步推廣。為此，大蓉和順應經濟發展步伐，適時轉型，多品牌發展。過去“大蓉和”開店動則最低兩三千萬元投資，營業面積不能低于5000平方米，員工兩三百人，已經不適應目前行業的發展。

在此種情況下，大蓉和在成都先后創建“卓錦”和“蓉和小廚”兩個子品牌，立足大型商業購物中心和大型居住社區。目前已經成功發展了9家直營店、6家加盟店。該品牌因其投資與規模可大可小，結合當下年輕人喜愛的電子商務交易營銷，其菜品家常可口、價格親民、快捷時尚，引起了行業極大的關注，已經有不少立志餐飲創業的加盟商加盟該品牌獲得成功。每個企業只有順勢而為，跟著經濟發展的潮流才能活下去。