銘月坊：舌尖上的匠心與魔力

熊歡

在餐飲業競爭日益激烈的背景下，身為上市公司北方區總監的張旭卻急流勇退，把一碗

普普通通的刀削面做到了極致，創造出一個足以改變產業格局的全新品牌。

銘月坊新派刀削面用了近四年修煉內功，直到2015年9月才正式進軍全國，短短半年過去，已有20多家分店在全國落地生根，加盟合作伙伴絡繹不絕，最佳單店月營業額超過25萬元。

不僅如此，《舌尖上的中國》導演慕名而來，多次造訪銘月坊，風投也紛紛拋來橄欖枝。

—這一碗小小的刀削面，究竟有著怎樣的魔力？

張旭與刀削面結下不解之緣實屬偶然。作為一家知名鞋企的北方區總監，張旭曾創下兩年時間開出100多家門店的紀錄，并協助總公司在香港順利上市，年薪數十萬元，是北京穩定富足的中產階層。但當他在大同吃完一碗刀削面后，做餐飲的夢想再次被點燃了。

傳統印象中的刀削面中間厚、兩邊薄，下鍋煮完生熟不一，加上鹵料的單一、油膩，讓人興趣索然。而張旭吃的這碗面，讓他驚艷—不僅薄如柳葉且勁道十足。一問才知，削面的馮師傅是山西刀削面的三代傳人，已連續三年斬獲山西刀削面大賽冠軍。

張旭心想，如果能把小馮的手藝變成產業標準，必定能夠掀起一場風暴。一番長談后，小馮被張旭的真誠和魄力打動，不久就決定跟著他創業。

回到北京之后，張旭做的第一件事便是到公司辭職。出乎意料的是，老板得知張旭的創業想法并沒有過多挽留。多年的工作接觸，他了解張旭的想法，自然支持張旭放手去搏，甚至還拿出10萬元現金為其“壯行”。

2013年初，張旭的銘月坊新派刀削面在北京北五環的國泰四樓開業了。帶著“大不了抵押房產”的執著，張旭一頭扎進了對刀削面的研究中。

“用良心和誠信做好一碗刀削面，讓好項目好產品有更多的人來做來傳承。”張旭表示。

張旭清楚餐飲業最大的痛點便是標準化無法形成，單靠小馮一人的純人工輸出，已無法滿足倍增的客流量的需求。

“能否用工業化批量生產取代簡單、重復的手工勞動，技師只需把控生產環節、考慮產品升級？”張旭開始思考，還特意跑到山西買來一臺削面機，不想遇到了大難題：削出的面薄厚不均、長短不一。為了攻克技術難關，他請來專業工程師，不斷嘗試、反復實踐，用了一年時間，一臺能達到小馮精湛手藝的削面機終于研制成功了。看到一根根長40厘米、寬7毫米、中間厚度不超過0.2毫米的面條均勻地在削面機下飛速產出，張旭滿意地笑了。

源于獨家研發出來的削面機的巨大優勢，如今銘月坊可以做到：削一碗面只需短短6秒，顧客下單3分鐘即可取面；成本優化且穩定高速的量產——廚師不再壟斷核心技術，還節省了兩個廚師的人工成本。張旭說，“一個削面師每月工資將近6 000元，兩個人就是12 000元，一年下來就高達10多萬元，而削面機的成功應用讓這筆費用支出直接變成了純盈利。”

——這也為銘月坊的走紅和市場擴張奠定了基礎。

事實上，解決面的問題只是第一步，刀削面是否受歡迎關鍵取決于鹵料。縱觀整個刀削面行業，良莠不齊、口味單一；小馮雖有配制鹵料的祖傳秘方，卻局限于不過三四種的傳統刀削面鹵料里，難以滿足人們眾多的口味變化。

“能不能把中餐美食的精華與刀削面完美融合，做到口味千變萬化，一年四季花樣百出？”張旭這時想到一個人：十年前認識的一位中餐廚師長。這位就任于北京四星級飯店的廚師長，聽到張旭的想法后沒有猶豫，當即表示愿意助銘月坊一臂之力。

頂級中餐大廚+三代刀削面傳人，張旭帶著兩員大將，開始了一場長達一年的尋味之旅：北進新疆，南下武漢，西入川渝，東到淮陽。半年時間里，三個人一輛車走過了20多個城市，只為尋找能在舌尖盛放的頂級味道，滿足東西南北客的不同味蕾。

在一年多的不斷研發過程中，新品問世了：靈感源于揚州名菜的酸湯肥牛刀削面，取經自陜西的油潑刀削面，緣起川渝的麻辣牛肉刀削面，自主研制的養生黃豆刀削面……

帶著對不同地域飲食文化的親身感受，張旭的新品更是源源不斷：海帶肉丁面、扁豆肉絲面、風味炒刀削面……10多種爆款面品，讓銘月坊開始聲名大噪。

值得一提的是，銘月坊的養生黃豆面被中華飲食營養研究會授予“中華營養健康小吃”稱號。而在2014年北京市朝陽區朝陽公園秋季美食節上，銘月坊一天就銷售了2 000多碗面，被評委們贊為“面神”，也讓同行望塵莫及，銘月坊輕松摘得 “金獎餐飲企業” 的桂冠。

經得起市場檢驗的產品才是好產品。國泰四樓的銘月坊在地理位置上先輸了一籌：臨街的兩家牛肉拉面館優先搶得了客流。但銘月坊開業后卻讓這兩家面館生意每況愈下，隔壁的幾家快餐店更是冷冷清清，被迫陸續關門；還有客人因銘月坊店里坐不下而端碗跑到對面的吉野家用餐，每天晚上下班后，張旭不得不安排店員去吉野家收碗。

產品好是賺錢法寶，而專業化的運作團隊則是對產品最好的支持。銘月坊有一支專業精良的加盟服務團隊竭力服務于加盟合作的伙伴，更有張旭對于運作模式的精準把握。

一位在銘月坊吃了20多天飯的商場業務員，親歷了銘月坊的火爆，終于按捺不住了。他主動找到張旭，希望成為老家濟南的加盟商。

銘月坊加盟服務團隊多次前往濟南，從店面選址、裝修設計，到員工培訓、商業宣傳等提供一站式服務。濟南店開業短短一個月，就成了整條街生意最好的一家店，日流水過萬元，節假日更是達到幾萬元，讓人垂涎。

成都美食遍地，而銘月坊獨特多樣的面品種類，刀削面的口口濃香，也徹底征服了來自成都同為餐飲人的王先生，當晚即和張旭簽訂了加盟協議。銘月坊加盟服務團隊五次南下成都，直至幫助成都店走上正軌。“成都店開業三個多月，70多平方米的店面便已爆滿，食客們甘愿端著碗坐在店門口的馬路上吃。”張旭說。

銘月坊在北京有三家店面，火爆的生意讓不少投資機構趨之若鶩，他們找到張旭期待合作。對此，張旭一臉平靜，只是表示：“成功源于用心，自然水到渠成。”

問起張旭今后的計劃，他說：準備啟動第一輪融資，一方面借助資本的力量，將銘月坊的成功模式進行全國性擴張，打造一個刀削面的餐飲王國；另一方面，準備出資建設國內第一個刀削面文化博物館，將傳承了800多年的中華民族傳統美食發揚光大。

“只要堅持，總有一天能做好，總有一天顧客會向你說聲謝謝，口碑比什么都重要。”這是張旭常說的一句話。