淺析中職旅游專業餐飲教學中角色扮演法的運用

江蘇省鹽南中等專業學校 仲海萍

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淺析中職旅游專業餐飲教學中角色扮演法的運用

江蘇省鹽南中等專業學校 仲海萍

【摘 要】

【關鍵詞】

中職旅游專業 餐飲教學 角色扮演

《高星級飯店運營與管理》是中職學校旅游專業一門重要的基礎課程，其中的餐飲教學的內容又是課程中實用性很強的部分。這門課程中的餐飲管理不但要傳授給學生理論知識，更要讓學生在過硬的操作技能方面下功夫。就是說，這門課程有很強的實踐性。然而不少教師還是用滿堂灌和填鴨的教學方式進行課程的講授，學生對知識的接受是被動和無奈的，自然，這樣的教學方式不會提起學生的積極性和學習興趣。

一、餐飲教學中角色扮演的內涵和必要性

1.角色扮演法內涵

角色扮演法就是實行項目化的教學內容，教學任務的完成以角色扮演的方式進行的一種體驗式的教學方式。其特點是把教學任務當作主線，教師扮演的是主導角色，學生的位置是主體的。這里涵蓋了教學準備、角色扮演和總結評價幾個步驟。這種教學方法可以不單獨運用，應結合各種教學方法如任務驅動、有競爭力的教學方法等一起使用。該角色扮演法，雖然沒有任務驅動的方法那樣時尚，但它確實是最直接，最有效的一種直觀的任務為中心的教學方法。

2.角色扮演法引入的必要性

首先，它對調動學生的積極性有利。過去的課堂教學方法，單一的講授法的教學方法盛行，學生接受知識的方法總是被動的。學生不上進，更不感興趣。職業教育的終極目標就是讓學生出了校門在工作崗位上直接調用學校學習的知識進行崗位應用。因而，我們的教學活動側重于崗位進行，讓學生體驗崗位應該具備的操作技能和綜合素質。在課堂上，老師只是負責分配任務、組織、分析、回答疑難等，其余的教學內容和環節讓學生去主導。角色扮演使每一個學生都主動參與或被迫成為其中的人物，他們生活在“角”里，高興奮，孩子們喜歡做喜歡的游戲，簡單易學的學到知識，學生的積極性也被充分調動起來了。

其次，對培養學生的協作精神有利。角色扮演中，需要很多的人合作才能完成。比如，中餐的擺臺，就有八個步驟，第一步，臺布鋪設，第二步，骨碟的擺放，第三步，正確擺放調味、碟湯碗、湯勺、筷子筷架，第四步，放好酒杯、葡萄酒杯，第五步，擺好水杯，第七步，擺好公筷公勺、菜單，第八步，放好桌花。這些步驟都由一個學生去進行擺放，擺放時候應當觀察其面部表情，做的動作和行走的步調，在角色扮演過程中，引入競爭機制，讓別的組對其模擬擺臺打分并給出得分理由。這樣，你想獲得高分，就要相互挑錯，相互鼓勵和競爭，也相互提高，這樣，學生們協作精神就增強了。

二、餐飲教學中角色扮演法的實施

1.準備工作

餐飲服務實訓課程是以培養學生的技能和綜合素質為主。餐飲服務需要具備單項技能和綜合技能。單項技能，如托盤，鋪桌布疊花，斟酒等，這些個是最基本的技能需要反復實踐和操練，這些技能可以引入教學比賽法，提升學生的學習積極性。綜合技能訓練必須基本理論的掌握和單項培訓和具備基本素養的基礎上來練習和實踐，最適當的教學方法是角色扮演。這里有一個崗位順序：服務員擺臺，迎賓員迎賓，導引落座，服務員點菜，上菜，服務員處理特殊情況，客人送別的整個服務過程。其中的任何一種流程都形成了任務，每個任務都吻合使用角色扮演法進行教學。在實施這一方法前，在課堂上先進行扮演角色的理論知識的講授，和這個角色所擔負的責任和技能要求以及綜合素養，比如需要怎樣的站姿，怎樣的坐姿，用什么樣的語言進行表達，規范操作要領和注意事項等，這些都要詳細講授，讓學生理解和掌握，確保學生在課余時間進行練習和預演。

2.場景布置和推選公眾評委

扮演時可以分組。組分好后各組可以按照任務要求在不改變學生原先座位的情況下稍稍設置場景，需要道具什么的，預先讓學生準備。每個組出兩名公眾評委，按照預設的評分標準評分，評分理由和評語詳細記載。

3.進行表演

表演時參加表演者提前準備好，按照抽簽順序表演，表演時間不要超過5分鐘，表演場觀察人員要遵守紀律，對表演中有擾亂者當要對其表演資格予以取消。

4.分析評論

表演結束后，選出的評委將評分結果整理后給老師，請老師公布結果。老師還可以讓評委對自己的評語進行解讀，不僅可以收到讓表演者周知自己的不足之處，還能達到讓評委掌握知識點的目的。

5.總結評定

按角色表演結束后，現場相關人員對其表現進行評價，同學間可以評價表演方面的得失，特別是不對的地方，并讓現場的同學打分，任課老師也在現場打分。這樣，每組的成績形成有兩方面：綜合的成績和任課老師的打分。扮演的成績的使用要作為期末考試平時成績總評分的30%。教師最后對每組的角色扮演情況點評，好的和不足的進行評價，這樣學生就會對所扮演的角色要具備的技能掌握得更深刻。當然，表演優秀的予以鼓勵，表演不足的，找出閃光點，以鼓勵為主。扮演結束后，任課老師及時進行總結講評，發揚成績，特別對意想不到的情況進行分析總結，以免今后犯同類錯誤。

三、角色扮演法使用中要注意的問題

按照角色扮演法在餐飲教學中教學的經歷，教師在導引學生實施角色扮演時，要按照實際的教學情形進行靈活應用，要確保角色扮演的效果，實踐中要注意這樣幾點：一是角色扮演要達到的目標教師應明確，并向學生講清楚角色扮演要達到的宗旨。二是教師要注意引導學生在表演過程中及時調整和同學之間的人際關系。三是講評總結時，學生相互介紹扮演體會時，教師要仔細聽，對扮演程序應接受學生更好的建議。四是保持輕松愉快的課堂，營造自由的氛圍，使角色扮演的人感到安全，不因為扮演了什么角色而被別人奚落。五是教師要營造一種氣氛，讓學生在愉快和自愿中參加扮演。

【參考文獻】

【1】何金霞.淺析角色扮演法在高職《餐飲服務與管理》中的運用【J】.現代企業教育，2012（19）

【2】吳靈琴.春風化雨正當時潤物無聲花自開——中職旅游教學中“角色扮演法”的應用【J】.知識經濟，2011（09）

本文論述中職旅游專業餐飲教學中角色扮演的內涵和必要性，提出了餐飲教學中角色扮演法的實施和需要注意的問題。