發酵后浸漬時間對赤霞珠干紅葡萄酒品質的影響

2016-04-14 11:49:45王煥香傅曉方朱亞楠郜成軍趙曉寧

中外葡萄與葡萄酒 2016年2期

商　華，王煥香，傅曉方，朱亞楠，郜成軍，趙曉寧

（中國長城葡萄酒有限公司，河北沙城　075400）

商華，王煥香，傅曉方，朱亞楠，郜成軍，趙曉寧

（中國長城葡萄酒有限公司，河北沙城075400）

摘要：后浸漬工藝是在發酵結束后增加浸漬時間，使得葡萄酒中酚類物質的萃取得到進一步加強，其含量較傳統工藝有所提高。本實驗對赤霞珠葡萄酒發酵結束后延長不同浸漬時間，通過理化指標檢測及感官品評，認為后浸漬4～6 d的效果最好。因此應用后浸漬工藝可對葡萄酒中酚類物質的增加起到促進作用，使葡萄酒口感更加濃郁。

關鍵詞：葡萄酒；后浸漬；浸漬時間；多酚類物質

葡萄酒酒精發酵過程中，浸漬作為影響干紅葡萄酒品質的重要因素已被業內所公認。浸漬時間、溫度、葡萄汁與皮渣接觸面積等是影響浸漬效果的重要條件[1]。當葡萄原料質量優良、成熟度和新鮮度良好，葡萄自身多酚類物質含量豐富，優質單寧及花色素成分較充足時需加強浸漬力度以使葡萄酒獲得更多的構成其口感骨架的成分[2]。要生產優質紅葡萄酒必須有優質的品種并要保證其良好的成熟度，同時加強浸漬作用，使其優質單寧充分進入葡萄酒。通過研究浸漬時間對葡萄酒單寧含量和色度的影響表明[3-5]，在浸漬過程中，隨著葡萄汁與皮渣接觸時間的增加，葡萄汁中單寧含量不斷升高，其升高速度由快轉慢。為了獲得需長期陳釀的葡萄酒，使之富含單寧應延長浸漬時間。這樣雖然新酒顏色不深，但在陳釀過程中顏色會逐漸變深，因為單寧是決定陳釀型葡萄酒顏色的主要成分。

后浸漬工藝即在酒精發酵結束后對皮渣暫不進行分離，使葡萄酒在皮渣中浸漬，以延長浸漬時間，獲得更多的酚類物質。本文探究了后浸漬工藝對提升葡萄酒感官質量及酚類物質含量的影響，旨在為今后葡萄酒生產工藝標準提供參考。

1　材料與方法

1.1材料及后浸漬時間設計

以中國河北沙城產區同一地塊3個年份（2010年、2012年、2013年）的赤霞珠葡萄作為原料，在28～30 ℃相同酒精發酵溫度下，發酵結束后進行不同浸漬時間的效果對比。實驗方案中樣品不經過后浸漬，直接分離，作為對照（CK）；樣品1、2、3、4在酒精發酵結束后分別帶皮渣浸漬2 d、4 d、6 d、8 d之后分離，進入蘋果酸-乳酸發酵階段。為保證實驗結果準確，以上實驗均重復2次。

1.2檢測指標及方法

蘋果酸-乳酸發酵結束后，對各實驗樣品檢測其色度、色調、總酚、單寧等指標并進行感官質量對比品評。

色度、色調的檢測參照張予林等的方法[6]；總酚及單寧的檢測參照李靜、張振文等[7-8]的方法。

2　結果與分析

2.1后浸漬時間對干紅葡萄酒色度的影響

表1為蘋果酸-乳酸發酵結束后，不同后浸漬方案原酒的色度、色度值。由其可發現，隨著后浸漬時間的增加，其色度值未見明顯變化。

2.2后浸漬時間對干紅葡萄酒多酚物質含量的影響

多酚類物質是葡萄酒中重要的有效成分，不僅影響著葡萄酒的外觀及口感更直接關系到葡萄酒的陳釀潛質，其含量的多少是判定干紅葡萄酒質量的主要指標。由表2可以看出，隨著后浸漬時間的增長，原酒樣品中的總酚及單寧含量均有不同程度的增加。浸漬8 d的干紅樣品其總酚及單寧含量最高。

表1　蘋果酸-乳酸發酵結束后不同樣品不同年份色度/色調值

2.3后浸漬時間對干紅葡萄酒感官質量的影響

對2010年份原酒樣品的各階段感官質量評定，從表3中可以看出，隨著后浸漬時間的延長，酒的最終色澤越來越深，香氣濃郁愈高，同時，口感厚實度及結構感愈強。浸漬6 d的原酒灌裝前顏色最深，且口感飽滿程度及回味持久性表現最佳，擁有較高的陳釀潛力。浸漬8 d的原酒雖然顏色較深但口感粗糙欠細膩。

3　結論與討論

近幾年智利中央山谷等葡萄酒產區，后浸漬工藝在釀造陳釀型干紅葡萄酒中應用的比較廣泛，特別是在優秀年份當中。澳大利亞的釀酒師針對優質的赤霞珠及西拉等品種也普遍的應用了這種工藝并取得了不錯的效果。

酒精發酵結束后的后浸漬對葡萄酒的品質有所提升，浸漬時間長度對于釀造葡萄酒的風味、理化指標以及陳釀潛力有明顯的影響。實際生產中結合原料質量和目標產品可選擇4～6 d的浸漬時間獲得的效果最好。盡管延長浸漬時間可以提升原酒的口感醇厚度，但揮發酸、pH值都略有升高。再加上浸漬皮渣的影響，致使酒液比較渾濁，內溶物較多，揮發酸有迅速上升的風險。此外，在此過程中如容器的清洗殺菌效果不好或環境衛生控制不當，很容易引起雜菌的滋生。其次，后浸漬過程需要釀酒師每天進行原酒品嘗，把握單寧的浸漬程度，以避免因過度浸漬導致口感粗糙，酒體不協調，因此后浸漬工藝對釀酒師的技術水平要求較高。最后，在葡萄品質較好且成熟度較高的前提下延長后浸漬時間可以起到良好的效果。雖然后浸漬工藝較傳統工藝有風險，但如能將后浸漬工藝要點把握好，則對葡萄酒品質的提升有著非常重要的作用。