夜上海 重拾被遺忘的時(shí)光

夜上海

夜上海

你是個(gè)不夜城

華燈起

車(chē)聲響

歌舞升平

只見(jiàn)她

笑臉迎

誰(shuí)知她內(nèi)心苦悶

夜生活

都為了

衣食住行

酒不醉人人自醉

……

一聽(tīng)到“夜上?！?，人們就會(huì)不由自主地想起民國(guó)時(shí)期的金嗓子周璇，耳邊似乎即刻響起了熟悉的旋律，動(dòng)聽(tīng)的歌聲仿佛將我們帶回了70年前那個(gè)歌舞升平、車(chē)水馬龍的上海灘。翻開(kāi)塵封的上海往事，有著太多的人與故事，大多充斥著燈紅酒綠、觥籌交錯(cuò)、衣香鬢影：胭脂香、卷發(fā)髻、性感的高跟鞋和旗袍下隱約的腿，以及那發(fā)黃的電影海報(bào)上的東方美人……除此之外，在這大上海的十里洋場(chǎng)，美食自然也成了才子佳人、幫派老大追逐的一分子，那我們今天就隨著這些老上海的往事，細(xì)細(xì)品味上海的飲食文化、美味小食，重拾一段被遺忘的時(shí)光。

上海飲食文化的發(fā)展

獨(dú)特的地理位置與歷史的風(fēng)云際會(huì)造就了如今的上海。在這些形形色色的文化符號(hào)中，除了那些名人軼事，最具代表性的或許就要數(shù)上海本幫菜了。20世紀(jì)初，上海這座不夜城日日車(chē)水馬龍、歌舞升平，逐漸發(fā)展成為立于世界東方的一顆璀璨的明珠，成為眾多國(guó)際、國(guó)內(nèi)名流聚集的地方。與此同時(shí)，上海在飲食文化方面也得到了飛速的發(fā)展，在這期間，上海的飲食為了滿(mǎn)足需求，慢慢匯聚了蘇、錫、寧、徽等16個(gè)地方的風(fēng)味，上海人稱(chēng)之為蘇幫菜、徽幫菜等，而對(duì)本地風(fēng)味，則稱(chēng)為本幫菜。本幫上海菜，原屬于鄉(xiāng)土風(fēng)味濃重、烹制方法單調(diào)的家常菜式，濃油赤醬是它的本色，常用的烹調(diào)方法以紅燒、煨為主，品味咸中帶甜，油而不膩。上海本幫菜從開(kāi)埠后弄堂興起，經(jīng)過(guò)百年的發(fā)展，目前已成為傲立于中國(guó)菜系之中的一支勁旅。

上海菜可以歸結(jié)到海派飲食文化的范疇。所謂海派，是上海開(kāi)埠半個(gè)世紀(jì)后，在清末民初出現(xiàn)代表的上海文化特色的名詞。首先始于國(guó)畫(huà)、戲曲，爾后漫開(kāi)至電影、小說(shuō)、美術(shù)教育，乃至社會(huì)風(fēng)尚、生活方式、言談舉止，久而久之便有了海派文化的概念。海派與生俱來(lái)有兼收并蓄、開(kāi)拓創(chuàng)新的特點(diǎn)，所以飲食文化方面也不例外。如今，上海菜細(xì)致、講究，并且時(shí)有創(chuàng)新。上海菜的治饌名廚輩出，經(jīng)過(guò)他們之手，上海菜已具有清新秀美、溫文爾雅、風(fēng)味多樣和富有時(shí)代氣息等特點(diǎn)。在世界飲食潮流趨向更加健康的低糖、低脂、低鹽、增加蔬菜攝入量時(shí)，上海菜也無(wú)一不遵從，油重醬厚的本色也因此有了收斂與減輕。

“尋味家鄉(xiāng)”美食推薦

梅干菜烤肉

上海人做紅燒肉的統(tǒng)一特征是“一手醬油瓶，一手糖罐頭”。紅燒肉，這道著名的本幫菜，就充分體現(xiàn)了“濃油、赤醬、口感甜”的特點(diǎn)。一碗紅燒肉端上來(lái)，肉色外表發(fā)黑、發(fā)亮，可是食用時(shí)又不會(huì)覺(jué)得油膩。地道的上海紅燒肉肉皮膠質(zhì)黏軟，瘦肉散發(fā)出迷人的香味，肥肉輕輕一抿就全部化開(kāi)，這時(shí)趕緊吃一口白米飯，頓時(shí)感到了無(wú)比的溫暖與滿(mǎn)足。據(jù)“夜上海”大廚介紹，這道梅干菜烤肉屬于上海紅燒肉的創(chuàng)新菜式，是在話(huà)梅紅燒肉的基礎(chǔ)上又加入梅干菜末放入烤箱進(jìn)行了烤制，從而在口感和風(fēng)味上變得更加豐富與立體。別看這烤肉的顏色如此紅潤(rùn)，就以為是加了色素，其實(shí)不然，是焦糖色和紅曲米共同創(chuàng)造了這么富有食欲的色澤。

果木烤牛肋骨

此菜屬于“夜上?！钡膭?chuàng)新菜，特別選用新西蘭牛肋骨，將牛肋骨經(jīng)過(guò)鹵制后再像北京烤鴨那樣用果木將其烤熟，牛肋骨肥嫩多汁，外焦里嫩，又夾雜著淡淡的果木香味，如果再蘸一下特制的小料，則更是讓人回味無(wú)窮。牛肋排位于牛的胸腔左右兩側(cè)，含肋骨部分，肉質(zhì)鮮美，有大理石紋。牛肋排肉質(zhì)非常滑嫩，而且肉較厚，吃起來(lái)非常過(guò)癮。

上海全家福

又叫上海一鍋出、秦淮頭道菜。在老上海人的記憶里，年夜飯里總是少不了一碗“全家?！?。里面的食材多得不可思議：魚(yú)丸、蝦丸、肉丸、皮肚、牛筋、咸肉、木耳、鵪鶉蛋、小青菜……豐富的食材浸在金黃發(fā)亮的雞湯里，鮮味十足?！耙股虾！迸胫瞥龅倪@鍋全家福，用料十分講究：各種丸類(lèi)均為手工制作，皮肚為健康的鹽發(fā)，而黃亮的湯則是用雞湯和土制的黃豆油共同熬制而成，湯汁鮮美、食之不膩、回味悠長(zhǎng)。

響油鱔糊

響油鱔糊是很多人去本幫菜館里必點(diǎn)的一道菜。除了本幫菜，蘇州的蘇幫菜，杭州的杭幫菜，都有這道菜的身影，做法和口味也基本相同，但仍舊是以本幫菜的響油鱔糊最為知名。 之所以稱(chēng)為“響油”，主要是因?yàn)檫@道菜上桌的時(shí)候澆上的油還在滾，并發(fā)出“吱吱”的聲音；而至于為什么叫“鱔糊”，應(yīng)當(dāng)是因?yàn)檫@道菜主要以鱔絲為主料，成菜基本沒(méi)有湯汁，鱔絲上裹著濃稠的調(diào)味料，整盤(pán)菜吃完，盤(pán)底也不留湯汁。

據(jù)“夜上?！钡拇髲N介紹，烹飪此道菜時(shí)需以新鮮的秦淮野生的筆桿鱔（指尚未發(fā)育成熟的小鱔魚(yú)，形體粗細(xì)像一支毛筆，故名筆桿鱔）作為原料，把當(dāng)天宰殺的鱔魚(yú)切成段兒后，放入作料后爆炒，最后澆滾油，口感油潤(rùn)而不膩，以荔枝味（小糖醋味）為主，鮮甜可口。

上海熏魚(yú)

上海熏魚(yú)是一道漢族傳統(tǒng)名菜，屬于滬菜系。此菜外焦里嫩，口感咸鮮味美，是江南人家過(guò)年前家家戶(hù)戶(hù)都會(huì)準(zhǔn)備的一道熟菜。其實(shí)上海熏魚(yú)并不是真正意義上的熏魚(yú)，因?yàn)闆](méi)有熏制的工藝和過(guò)程，但由于外表和形色相似，被人們稱(chēng)之為熏魚(yú)。上海熏魚(yú)不是熏出來(lái)的，而是炸出來(lái)的，是將油炸后的魚(yú)塊（主要為草魚(yú)）浸入鹵汁中入味，然后收汁而成。熏魚(yú)味道豐富，咸香中帶著鮮甜，魚(yú)肉還有絲絲的干香和勁道，是下酒佐餐兩相宜的美味佳肴。

皮肚會(huì)友，天長(zhǎng)地久

又叫響皮、肉皮，是本幫菜中有名的美味小吃。說(shuō)起皮肚，幾乎所有的上海人都會(huì)立刻想到三林塘，三林塘的皮肚色澤金黃，酥松爽脆，煮久了也不會(huì)爛掉，海綿般的孔洞很容易入味，最適合燒湯。曬干的新鮮肉皮經(jīng)過(guò)油發(fā)（主要是用溫油慢慢炸發(fā)）或鹽發(fā)（將肉皮下炒熱的鹽鍋邊炒邊燜）后就做成了皮肚，待食用時(shí)用沸水浸泡回軟即可。鹽發(fā)的皮肚少油，煮出的湯清澈，又勝在軟滑。