質疑“吃肉致癌論”

2015年10月26日，世界衛生組織（WHO）下屬國際癌癥研究機構發布風險提示報告，宣布培根、火腿、香腸等加工肉制品列為致癌概率最高等級的一類致癌物，將牛肉、羊肉、豬肉等紅肉列為二類致癌物——“較可能致癌物”。報告的這些結論引起了普通民眾的極大關注，多國食品行業發聲反擊。中國畜產品加工研究會與中國食品科學技術學會聯合邀請國內7位食品領域專家在南京召開記者會，對世界衛生組織上述報告提出質疑，建議撤銷將加工肉制品列一類致癌物的結論。

中國畜產品加工研究會名譽會長、國家肉品質量安全控制工程技術研究中心主任周光宏認為，世界衛生組織的這份報告主要參考對結直腸癌流行病學的調查統計結果，既沒有充足的動物實驗數據，更缺乏嚴謹的人體實驗研究。“在沒有充分實驗基礎上，斷定加工肉和紅肉致癌，這個結論是草率的。”

許多民眾關心，日常生活中的“加工肉”還能吃嗎？國畜產品加工研究會會長徐幸蓮教授介紹說，“加工肉”是指用原料肉經過各種工藝手段，比如煮制、腌制、攪拌，同時加人輔助材料，形成熟制或非熟制，且色香味俱全的肉品。按加工的方式不同可分成十大類，如腌制品、香腸制品、燒烤制品等。為了讓肉品變得色香味俱全，加工過程中會添加一些輔助材料，如果按照國家標準添加，食用對人體無害。比如肉食品加工中會添加亞硝酸鹽，加工后會形成亞硝酸胺，亞硝胺是致癌物質。“只要控制好，對人體無害。”徐幸蓮說，對于添加劑，國家有嚴格的控制標準，如亞硝酸鹽的添加量，每公斤最大添加量為0.15克。最后產品殘留量，不同產品不一樣，腌臘肉制品不能超過每公斤30毫克，西式火腿不超70毫克。很多產品的含量非常低，大部分在每公斤微克級。

徐幸蓮教授表示有相關數據顯示，小白鼠吃每公斤含370毫克亞硝酸胺的加工肉制品，連續吃56N，真的會致癌。“按這個量計算，人每天吃五六百公斤，且天天吃，才有致癌風險，正常食用沒有問題。”

周光宏認為，肉制品加工過程中可能會產生諸如苯并芘、亞硝胺等物質，但那是極其微量的，如果因此“拉黑”加工肉制品，顯然是“因噎廢食”。

按照世衛組織的結論，每天食用50克分量的加工肉制品，罹患結腸直腸癌的風險將增加18%。一般而言，一根火腿腸的凈重量大約70克，這是否意味著吃一根火腿腸，患癌風險就已經非常高了？2011年，中國居民膳食標準中提出，建議人每天吃畜禽肉類50-75克肉。對照世衛組織的建議，這一標準顯然過高了。周光宏認為，世衛組織的這一結論同樣缺乏實驗基礎，我國的居民膳食標準不需要調整。

周光宏認為，每人食肉量根據個人體質、消耗各有不同，“喜歡吃肉，增加一些也無妨。標準每天吃50克左右，喜歡吃肉的增加到100-150克，也沒有問題。”

事實上，人民日報此前的報道中也提到，國際癌癥研究機構也表示，吃肉對健康有益，人們可以限制吃肉的量。

北京朝陽醫院營養科主任賈凱也指出，公眾不能因此談肉色變、不吃肉，那就有點太偏激了。放棄吃紅肉完全沒有必要。北京大學腫瘤醫院營養科主任方玉說，現在公眾很容易被“致癌物”這樣的概念吸引，但只要攝入量在安全范圍內就沒有擔心的必要，相比之下，食品衛生和膳食均衡更值得大家關注。（摘自《揚子晚報》）