不同處理方式對麥胚貯藏期間脂肪酸值的影響

摘要：小麥胚中含有脂肪氧化酶等多種活性酶系，可催化麥胚中的不飽和脂肪酸發生氧化，使麥胚的脂肪酸值大幅度提高，引起麥胚酸敗變質，嚴重限制了小麥胚芽資源的開發和利用。脂肪酸值的大小反映了脂肪水解酸敗的程度，通過微波處理、蒸氣微波混合處理以及紅外烘烤處理麥胚研究麥胚脂肪酸值的變化，以其獲得對麥胚穩定性的影響。

關鍵詞：麥胚；微波；蒸氣微波混合；紅外烘烤；脂肪酸值

小麥籽粒中最富有營養的部分是小麥胚芽，小麥胚芽含有氨基酸比例合理的優質蛋白質，不飽和脂肪酸和亞油酸含量豐富的脂肪，富含維生素E，還有多種生物活性物質如黃酮類化合物、谷胱甘肽等，被譽為“人類的天然營養寶庫”。我國是農業大國，每年可開發的小麥胚芽多達300萬噸。但小麥胚中含有多種生物酶系，特別是脂肪氧化酶的生物活性很高，在短時間內就可催化亞麻酸和亞油酸等多不飽和脂肪酸及酯發生氧化，使麥胚的脂肪酸值大幅度提高，引起麥胚酸敗變質，不耐貯藏，嚴重限制了小麥胚芽資源的開發和利用。脂肪酸值的大小反映了脂肪水解酸敗的程度，因此，可以通過對不同處理方式下麥胚脂肪酸值的變化，來反映處理方法對麥胚貯藏穩定性的影響。

1 微波處理

張玉榮等分別采用微波法、高壓氣蒸法、常壓氣蒸法和干熱法處理麥胚后研究比較其在儲藏期間脂肪酸值的變化，以未經處理的小麥胚為對照樣品。結果表明，對照樣品的脂肪酸值變化率大于180%，干熱法處理的麥胚脂肪酸值變化率高于微波法、高壓氣蒸法和常壓氣蒸法。微波法、高壓氣蒸法和常壓氣蒸法三種方法處理的小麥胚脂肪酸值的變化率都不大，其中常壓氣蒸法處理的麥胚變化率最小。但綜合考慮麥胚的色澤、風味和脂肪酸值的變化，微波法處理麥胚的效果最好，微波處理的參數是900瓦功率下處理2分55秒。在微波場作用下，小麥胚細胞內的油脂因其細胞壁受到損傷破裂而利于溶出，大大提高了小麥胚芽油的提取率。微波通過生物效應和非生物效應，殺滅其中的一些酶和微生物，同時，微波處理小麥胚較好地保持其原有的色澤和氣味。

2 蒸氣微波混合法

李穎采用蒸氣處理麥胚芽后再經微波處理研究麥胚儲藏期間酸價的變化，實驗設計了3因素（蒸氣時間、微波功率、微波時間），3水平（蒸氣時間/分鐘0，3，5；微波功率/瓦358，448，560；微波時間/分鐘5，4，3）的正交試驗，以不經蒸氣和微波處理的麥胚芽為對照樣。實驗結果表明，蒸氣微波混合法處理小麥胚芽酸價得到有效控制，取得的貯藏效果良好。設計的3因素中對酸價影響最大的是微波作用時間，其次是微波作用功率，影響最小的是蒸氣處理時間。可能與處理的時間過短有關。蒸氣處理能殺滅小麥胚表面的微生物和使小麥胚芽中的生物活性酶系部分失活，有利于降低酸價。蒸氣處理還能提高小麥胚的水分含量，有利于后期微波處理，加強微波的吸收，提高微波的作用強度。微波可以迅速將小麥胚芽中的水分除去，利于酸價的降低。大的微波作用功率和長時間的微波作用時間利于小麥胚的穩定，實驗中560瓦微波處理5分鐘的樣品，酸價和酸價變化率是最低的。在60℃條件下貯藏24天后其酸價5.92遠遠低于對照樣品的9.23，也遠低于多數廠家生產的小麥胚芽油要求的酸價≤7。

傅蘇芳等采用干熱空氣處理法、濕蒸汽處理法、微波處理法及濕蒸汽耦合微波處理法研究不同處理條件對麥胚貯藏穩定性的影響。綜合考慮處理后麥胚的色澤和脂肪氧化酶酶活力的殘留率，選取干熱空氣處理法中120℃條件下處理的麥胚、濕蒸汽處理法中常壓處理5分鐘的麥胚、微波處理法中320瓦微波處理3分鐘的麥胚和濕蒸汽耦合微波處理法中常壓濕蒸氣處理5分鐘后，320瓦微波處理3分鐘的麥胚儲藏在37℃保溫箱中，間隔一定時間測量酸價。實驗結果表明，常壓濕蒸氣處理5分鐘后，320瓦微波處理3分鐘的麥胚酸價變化最小，穩定性最好，貯藏性能最好。

楊磊等以擠壓、紅外干燥箱烘烤、常壓汽蒸、高壓汽蒸、紫外微波、常壓汽蒸耦合紫外微波6種方式對麥胚進行處理，處理后的麥胚和未經任何處理的麥胚均在37℃條件下貯藏30天，每5天測定一次麥胚的脂肪酸值。未經任何方式處理的麥胚脂肪酸值隨著貯藏時間的延長而不斷快速增長，30天后脂肪酸值增長率高達124%，經過處理的麥胚脂肪酸值變化均不大，以常壓汽蒸耦合紫外微波的變化率最小，僅有8%。

SRIVASTAVA等的研究結果也證實汽蒸微波混合法對麥胚的穩定性好。可能的原因是，經汽蒸微波處理后，麥胚中多不飽和脂肪酸表面形成含有維生素E的薄膜，維生素E具有抗氧化功能，能抑制麥胚中的多不飽和脂肪酸的氧化酸敗，從而延長麥胚的貯藏期；汽蒸和微波處理還能有效鈍化麥胚中的生物活性酶，殺滅麥胚中殘存微生物等，防止麥胚的氧化酸敗。

3 紅外烘烤

張蘭月等采用熱干燥處理和紅外烘烤處理麥胚以及生麥芽胚在室溫和4℃條件下貯藏90天后測定小麥胚芽油的酸值，紅外烘烤處理后麥胚的酸值遠遠低于熱干燥處理的麥胚和生麥胚。紅外烘烤后小麥胚的水分含量和水分活度大大降低，抑制了脂肪氧化酶的殘留酶活力，減少了游離脂肪酸和不飽和脂肪酸的水解和氧化酸敗，增加了小麥胚的貯藏時間。

4 小結

小麥胚芽是面粉加工的副產物，也是小麥籽粒中最富營養的部分，但小麥胚極易氧化變質。小麥胚的穩定化處理方法有低溫法、干熱法、濕熱法、微波法、擠壓法、紅外法、兩種或兩種以上的方法組合，隨著研究的不斷深入，小麥穩定化處理的方法不斷完善，為小麥胚芽的開發和利用提供了極為有利的條件。

作者簡介：樊永華，女，碩士研究生，講師，從事食品營養與檢測、食品加工的教學和科研工作。