以新疆黃綠杏為原料制作青脆杏的工藝研究*

孟伊娜　過利敏　張　平　張　謙*（新疆農業科學院農產品貯藏加工研究所，新疆烏魯木齊　830091）

以新疆黃綠杏為原料制作青脆杏的工藝研究*

孟伊娜**過利敏張平張謙***
（新疆農業科學院農產品貯藏加工研究所，新疆烏魯木齊830091）

對以新疆黃綠杏為原料加工青脆杏的工藝進行了研究。研究結果表明，選用氯化鋅為護綠素，生石灰為硬化劑對鮮杏進行處理，浸料配方為杏果100 g，水1 kg，甘草22 g，精鹽64 g，肉桂、豆蔻、茴香各0.4 g，浸料工藝參數為煮制溫度50℃，煮制時間1 h，抽真空壓力0.09 Mpa，抽真空時間20 min。此工藝條件下制作的清脆杏質量較高、風味獨特、口感較好。

新疆黃綠杏；青脆杏；工藝研究

杏，又稱杏子，原產中國，是薔薇科喬木，李屬李亞屬植物，其果肉、果仁均可食用，主要種植在溫帶地區。新疆是我國較為典型的大陸性氣候，其日照時間相對較長，通過這一長時間的日照，可以在一定程度上增強植物的光合作用。這一地區降水量較少，晝夜溫差較大，這使得黃綠杏含糖量較高。除此之外，這一地區氣候較為干燥，病蟲害發生率相對較少，可以說，黃綠杏是一種典型的綠色食品。通過調研分析發現，現階段新疆黃綠杏的加工產業產品較為單一，不能提高當地居民的經濟收入，在此，對以新疆黃綠杏為原料制作青脆杏的工藝進行深入的研究，以期為黃綠杏的加工提供參考。

1　試驗材料

1.1試驗原料

試驗采用新疆杏園的的鮮杏，品種為庫買提杏。成熟度要求：一是杏的果型長成；二是杏的果肉為黃綠色；三是杏的質地較硬；四是杏具有果香但是并沒有完全成熟。

1.2試驗輔料

試驗主要采用香料、精鹽以及蔗糖等為輔料，其中香料包括甘草、茴香、肉桂等。

1.3主要試驗試劑以及器材

試驗試劑主要有硫酸亞鐵、氯化鋅、碳酸鈉、梓檬酸以及氯化鈉等。

試驗器材主要有物性測試儀、色差儀、真空滲糖裝置、電熱恒溫鼓風干燥箱型以及型臺式真空機、氣質聯用儀等。

2　試驗方法

2.1鮮杏品種以及成熟度確定

要提高涼果制品的產品質量，需要選擇質地較硬、果膠含量較高的鮮杏，這樣才能達到清脆可口的效果。根據相關資料顯示發現，與其他品種相比，庫買提杏的含糖量、含酸量以及果膠含量均較高，適合青脆杏的加工。因此，試驗選擇這一品種進行研制。

2.2護色劑及護色工藝參數的確定

黃綠杏果肉中的葉綠素在進行加工的過程中十分容易變質而影響到產品的口感，其主要原因是在酸性條件下，葉綠素中的鎂離子被氫離子取代，進而生成相應的脫鎂葉綠素。但是通過某些金屬離子，可以抑制這一反應的發生，并生成相應的金屬離子絡合物，使果肉恢復綠色，并在一定程度上延長了果肉的保存時間。除此之外，在試驗的過程中，還可以通過熱燙處理的方法在一定程度上提高護綠效果。試驗分別以硫酸亞鐵、碳酸氫鈉、氯化鋅以及硫酸銅為護綠劑，并使用蒸餾水配制，采用0.08 MPa的真空度，抽取真空的時間為20 min，并通過全自動色差儀測定果肉的變化情況。

2.3硬化工藝參數研究

硬化處理的主要目的是在一定程度上提高果肉的硬度，讓其能夠在沸水中煮較長時間，防治果肉破壞。在加工過程中，常常使用的硬化劑主要有鎂離子、鈣離子等，這些金屬離子能夠與果肉中的果膠進行化學反應，生成不溶性的物質，這可以在一定程度上讓果肉緊實。試驗所選用的硬化劑分別為氯化鈣、氯化鎂、硫酸鈣以及生石灰，這4種硬化劑均使用蒸餾水進行配制，采用0.08 MPa的真空度，抽取真空的時間為20 min，并觀察硬化前與硬化后的果肉變化。

2.4浸料工藝中各參數的確定

通過分析發現，雖然我國香料較多，但是并不能將所有的香料都進行一一試驗，通過查閱相關資料并結合黃綠杏的實際情況，確定其香料的種類，并進行L16（45）正交試驗確定最佳配方。

2.5配方的確定

試驗最初確定了3個配方，配方1：杏果100 g，水1 kg，甘草22 g，精鹽64 g，肉桂、豆蔻、茴香各0.4 g；配方2：杏果100 g，水1 kg，甘草粉35 g，肉桂粉1 g，桂皮粉1 g；配方3：杏果100 g，水1 kg，甘草粉5 g，五香粉2 g。

3　測定方法

3.1果肉硬度

果肉硬度的測定主要采用TA.XT.Plus質構儀進行。

3.2果肉色澤的測定

果肉色澤的測定，采用色差儀。果肉顏色可以直接用相應的字母進行表達，由于本試驗所用的鮮果為黃綠杏，因此，可以使用a與b表示。

3.3其他測定方法

水分含量的測定采用干燥法；總糖的測定采用菲林試劑法；總酸的測定采用酸堿滴定法；果膠含量的測定采用咔唑比色法進行測定等。

4　結果分析

4.1護綠素的確定

鮮果經過不同護綠素處理之后，a值的變化程度越小，其護綠效果越好。本試驗使用4種護綠素對黃綠杏進行護色，其a值與b值變化情況如下：硫酸亞鐵最大，其次為碳酸鈉、氯化鋅以及硫酸銅。由此可知，硫酸銅的護色效果最好。但是，從食品安全角度進行考慮，鋅是人們所必須的微量元素，大量使用銅元素會導致安全問題的出現，因此，要選擇氯化鋅為護綠素。

4.2硬化劑的確定

經過不同硬化劑處理后，鮮果硬度的測定值與樣品之間的差值越小，即鮮果的硬度變化越小，表明該硬化劑的硬化效果較好。本試驗所使用的4種硬化劑中，經氯化鎂處理過的鮮果，其果肉十分容易變軟，其次為硫酸鈣和氯化鈣。而經過石灰水處理過的鮮果，其硬度變化值不大，在4種硬化劑中變化值最小，硬化效果最好，因此，最終選擇生石灰為硬化劑。

4.3浸料工藝中各參數的確定

4.3.1配方的確定

試驗最終確定了浸料配方為：杏果100 g，水1 kg，甘草22 g，精鹽64 g，肉桂、豆蔻、茴香各0.4 g。

4.3.2浸料工藝參數的確定

試驗結果表明，當煮制時間為1 h，煮制溫度保持在50℃，抽真空壓力為0.09 MPa，抽空時間為20 min的條件下，所處理的鮮果風味最好。通過分析發現，黃綠杏所需的抽真空時間較短，其主要原因在于黃綠杏的成熟度較高，果肉致密性下降，因此在進行抽濾的過程中，鮮果抽濾時間變少，效果提高，并且在一定程度上降低了抽真空時間，提高了加工效率。

5　總結

綜上所述，與青杏相比，以黃綠杏為原料制作的青脆杏，其質量較高，風味較獨特，口感較好。因此，我們要重視這一試驗工藝的研究。在本試驗研究過程中可以發現，現階段對于黃綠杏的處理工藝技術水平不高，在操作過程中存在一定的問題，因此，后期應加強對青脆杏加工工藝的深入研究。此外，希望本試驗研究成果能夠為黃綠杏的加工起到一定的借鑒作用。

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Technology ofXinjiang huang lvxing as raw materialgreen crisp-apricot*

MENG Yina**GUO LiminZHANG PingZHANG Qian***
（Institute ofagro-food storage and science&technologyin Xinjiangacademyofagricultural sciences，XinjiangUrumqi 830091，China）

XinjiangHuangLvxingasrawcrisp apricotprocesshasbeen investigated.Theresultsshowed thatthechoice ofzinc chloride as preservinggreen pigment,quicklime as a hardeningagent for the processing of fresh apricots,apricot fruitdipformulationsof100g,water1kg,licorice22g,salt64 g,cinnamon,cardamom,fennel0.4 g,baptistexpected process parameters for the cookingtime 1 h,vacuumpressure 0.09 Mpa,vacuumtime 20 min.Under the condition,the productionwaswithhighqualityapricotcrisp,uniqueflavor,tastebetter.

Xinjianghuanglvxing；crisp apricot；process research

2016-04-06

TS255.3

A

1673-6044（2016）02-0056-03

10.3969/j.issn.1673-6044.2016.02.016

自治區“十二五”重大項目子專題（201130102-4 -2-4）“高質化果片（杏片、香梨片變溫壓差膨化干制關鍵技術研究與示范”。
**孟伊娜，女，1982年出生，2016年畢業于新疆農業大學，碩士，助理研究員。
***張謙，通訊作者，E-mail：wgz506@163.com.