“五步一心”法在餐飲服務技能教學的運用

摘要：筆者發現餐飲服務技能訓練中存在技能訓練形式單一、學生學習意愿低下的狀況。在實踐教學中，筆者引入五步一心教學法，通過“探、做、練、賽、評”五階段教學法，以學生的做為中心，激發學生的學習興趣，增強學生的動手能力。本文以中餐宴會擺臺訓練為例闡述“五步一心”教學方法的運用。

關鍵詞：餐飲服務技能；探究運用；教學法

中圖分類號：G710文獻標識碼：A文章編號：1005-1422（2016）02-0116-02

收稿日期：2016-01-15

作者簡介：蔡汝嫦（1987-），女，廣州市增城區東方職業技術學校助理講師。主要研究方向：中職高星級飯店運營與管理教學。（廣東 廣州/511300）

筆者在實踐教學中發現，采用傳統的教學方法，即準備、教師示范、學員模仿和總結練習四階段教學法，學生開始接觸課程時學習積極性很高，但經過幾次反復練習之后，學生的學習興趣大減，這種較為單一、機械的訓練易使學生感到枯燥乏味，并不利于學生創新能力的培養。

顯然，這需要教師引入教學新方法，改革傳統課堂教學方法，激活學生的學習興趣，促進學生主動投入訓練。而做學一體在職業學校專業課教學中是一種行之有效的教學理念。筆者在做學一體的理念指導下，結合參與、操作、習得、運用的學習過程基本規律，創新地在餐飲服務技能訓練中運用“探、做、練、賽、評”五步法，以學生的“做”為中心和貫穿整個教學過程，最大限度地發掘學生的潛能，提高學生的動手實踐能力，充分體現學生的主體地位。中餐宴會擺臺是餐飲服務技能教學中的重難點，因此筆者以中餐宴會擺臺技能教學為例，具體闡述“五步一心”教學方法的運用。

一、以探代授，激發興趣

傳統中餐擺臺技能教學方法是以教師先講授和示范呈現，學生再模仿練習。這樣的教學方式雖然可以提高教學效率，但不足之處也顯而易見，許多學生依樣畫葫蘆，但在行業實踐中卻表現出面對具體問題時缺乏解決實際問題的能力。教學中，教師將要學習的內容以問題的形式呈現給學生，引導學生主動探究，經過多次反復動手探究，找出中餐宴會擺臺規律。

如在上課時筆者先拋出問題，要求學生在觀察一個美觀的臺面和觀看視頻后思考：各層餐具之間存在怎樣的規律？隨后，鼓勵學生動手探索，使用尺子量度和比對，很快會發現中餐宴會擺臺各層餐具之間存在一定的幾何關系：第一層骨碟與桌邊的切線、第二層翅碗、味碟和筷子架的中心直線和第三層葡萄酒杯、白酒杯、水杯三杯杯底中點直線相互平行。如果教師一開始即講授學生這些規律，學生在重復練習同一動作多遍后，很容易出現厭煩的情緒。而學生在教師的引導和自主動手探索中找到了解決問題的規律和自信，激發學生的學習興趣。

二、以做融教，動手嘗試

學生在發現中餐宴會擺臺的規律后，往往躍躍欲試，學習積極性很高，教師應激勵學生嘗試操作，學生很快發現很多疑問，例如擺放餐具的先后順序，各餐具間的距離。同時學生會出現很多不規范的操作，例如如何取放骨碟、味碟和翅碗。學生往往沒有注意衛生操作，手指就會伸進餐具內。這時，教師應該根據以往的教學經驗，及時給學生詳細的解答和糾正指導。在這過程中，教師應對優秀生、中等生和后進生開展分層教學，對他們分別提出不同的要求，并在巡回指導時分別給予指導。對優秀生的技能要求是在原有的基礎上有所創新與提高，對中等生技能訓練的要求是達到鞏固與穩定的目標，而對后進生的要求是力求達到基本要求。如在鋪臺布技能的訓練上，要求優等生做到動作迅速、姿勢優美，要求中等生一次鋪成、中線齊、臺布四角下垂相等，對于后進生則適當放寬要求，可分幾步達成目標：第一步做到鋪開，第二步做到中線齊，四角下垂相等，再將前面的幾個步驟連貫。學生邊做邊學，教師根據學生水平開展分層教學，邊教邊總結知識點，做中教，教中做，以教融合做。

三、以練促效，分工操作

學生熟悉每個操作標準后，就需要進行練習。練習是技能形成的基本途徑，優化練習設計是提高學生學習積極性的重要一環。初學者擺臺時間在20分鐘左右，每輪個人單獨練習占用操作臺面的時間較長，學校實訓條件也有限，會造成同組組員上課期間坐等下一輪操作，這樣嚴重影響教學效果。因此，中餐宴會擺臺需要進行分組練習。筆者在課前根據中餐宴會擺臺的步驟和規范要求學生完成分工，例如安排組員1鋪臺布，組員2擺放骨碟，組員3擺放翅碗、瓷更、味碟，如此類推。另安排1名組員計時和記錄違規操作。學生輪換任務，輪流記錄，基本上每個學生都在動手操作，直到學生熟悉擺臺的每個步驟和操作標準，教學效果明顯改善，設施設備的使用效率也得到提高。學生在分工練習過程中相互學習，相互提高，在練習逐步習得知識，習得技能。

“五步一心”法在餐飲服務技能教學的運用

四、以賽促教，扎實技能

基于“知識的運用比知識擁有更重要”的教育理念，筆者課堂教學中強調實踐實訓之外，還組織實施各類競賽。學生經過練習，已經基本掌握擺臺技能。通過比賽，學生更能鞏固知識和扎實技能。競賽形式分為個人表演賽和小組合作賽。個人表演賽是指全班推選幾人，或由每一小組（成員一般為4～6人）推選代表參加比賽，其他成員鼓掌加油，通過這種形式增強團隊的凝聚力，用榜樣的力量去影響整個班級。個人表演賽存在參與學生較少，參與面不廣的問題。相比之下，小組合作賽則更有利于團隊協作精神的培養。通過小組合作賽，學生的溝通能力得到提高，優秀生主動幫助、指導中等生和后進生，生生互動在教學中自然生成。例如，分組開展中餐宴會擺臺的競賽，這一競賽要分成鋪臺布、擺放餐具、斟酒、餐巾折花等幾個項目，小組內成員全員參與，分工協作，共同完成。以實踐動手訓練組織比賽，更加激發學生學習專業技能的興趣，同學中形成比學習、比技能的氛圍，達到以賽促教的目的。

五、以評促學，多維評價

學生比賽后，需對自身學習過程和效果作基本了解。基于技能課的特點，筆者運用多維度的評價方式和手段，幫助學生反思學習過程，讓學生以更強的自信心參與教學活動。筆者一般采用自我評價、小組評價、教師評價三者結合起來，比賽應具有公平性，因此小組評價應采用組間評價。例如A組評價B組的操作過程和效果，B組評價A組的操作過程和效果，小組間互換評分。評價原則是要把課堂還給學生，讓每個學生動手參與教學評價。因此評分表的設計起著關鍵作用。首先，小組內需分工明確，細化任務。例如中餐宴會擺臺有多個評分項目，教師需細化各項任務，例如計時、違規操作記錄、臺布及裝飾布項目評分、餐碟定位項目評分等等。上課前學生組內進行內部分工，分配好每人的任務。當某個學生擺臺操作結束后，組員就可以有條不紊地進行評分，做到不缺不漏，提高評分效率。其次，評分表的設計要細化、可操作化。例如市賽中評分表項目1臺布及裝飾布，其中一個操作程序及標準是“裝飾布平鋪在臺布下面，正面朝上，臺面平整，下垂均等”，分值占2分。筆者認為，這條標準的分值分配不夠細化，教師可以略加調整，將它改為裝飾布平鋪在臺布下面（0.5分），正面朝上（0.5分），臺面平整（0.5分），下垂均等（0.5分），對于學生來說，這樣的設計更具操作性，簡單明了，好評易記。學生合作動手評價，在評價的過程中鞏固知識，加強自身技能的提升。操作者可先對自身的操作進行評價，再結合評價小組和教師給予的意見，全面認識自己的技能水平，找出今后努力的方向。以評促學，分工合作，形成多維評價，既提高了學生的動手實踐能力，培養了學生的團隊合作的精神，又使學生對學習過程得到充分的認識。

實踐表明，筆者以中餐宴會擺臺技能訓練為例，提出“探、做、練、賽、評”、以學生的做為中心的五步一心教學方法，充分體現了做學一體理念，遵循了參與、操作、習得、運用的學習過程基本規律，適用于餐飲服務技能的教學。五步一心教學法注重課堂資源的生成與學生的學習互動，從而真正實現以學生的學習為中心，以發展學生的能力為目標，培養出更多高素質、高技能餐的飲服務人才。

參考文獻：

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責任編輯 朱守鋰