禽類肉品風味的研究進展

張壯彪　左 浩　溫凱欣　喬冰珂　肖 鵬　朱明霞

（聊城大學農學院　山東 聊城　252059）

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禽類肉品風味的研究進展

張壯彪左 浩溫凱欣喬冰珂肖 鵬朱明霞*

（聊城大學農學院山東 聊城252059）

隨著生活水平的提高，人們的飲食習慣也發生著巨大變化，對肉的品質要求越來越高。禽肉作為人們餐桌上必不可少的肉類，研究其肉品風味具有重要意義。但相關報道不是太多。本文就家禽中經濟價值較高的雞、鴨、鵝的肉品風味的研究進展進行綜述，旨在對禽類肉品風味的廣泛研究提供參考。

近年來，隨著畜禽養殖業的迅速發展，畜禽的養殖量越來越大，其數量已基本滿足人們日常的肉品需求。但隨之而來的問題也層出不窮，其中肉品的風味成為人們的關注焦點。與規模化養殖相比而言，地方禽種、散養家禽等，因其營養豐富，肉質風味較好而備受青睞。鑒于此，各專家學者對禽肉品風味的研究相繼展開。但是由于對于畜禽風味的評價體系不是太完整，各養殖企業沒有標準可循，影響肉品風味的因素太多不易控制等各方面原因導致對肉品風味的研究相對比較滯后。

1　禽肉品風味及化學組成

1.1禽肉品風味研究表明肉的風味主要由系水力、pH值、肉的嫩度、氣味、滋味，遺傳等諸多決定因素，而風味的主要關注的是氣味與滋味［1］。從狹義上來說，肉品的風味主要是人通過器官和感官對肉品作出的多種綜合反應，包括肉品的香味和滋味等。廣義上來講，肉品風味主要不僅包括人的嗅覺和味覺，還包括人心理上對肉品作出的心理反應，以及視覺，聽覺等其他一系列生理、化學反應的總和。在20世紀50年代初，隨著人們對肉品質風味等的要求不斷提高，肉品風味正式開始研究，此時由于儀器和技術的限制，僅限于鑒定形成肉類風味的非揮發水溶性前體物［2］，從此之后人們一直努力逐步解開肉品風味的面紗。禽肉品風味的產生主要來源于肉品在加熱后產生的揮發性、非揮發性等物質，因為未加熱煮熟的肉含有很少量香味閾值較高的揮發性物質具有少量腥味和金屬味［3］。但肉品風味的研究發展至今，仍未有一套完整的評價肉風味的體系［4， 5］。

1.2風味物質的化學組成研究表明，滋味和香味是影響禽肉品風味的兩個主要因素。肉香味主要是指肉品在加熱煮熟后形成的一類具有揮發性的物質。其主要包括；醇類、酸酯類及含硫、氧、氮的直鏈、酮類等物質；而滋味主要是指食物被吃到嘴里后刺激舌頭而感覺出來的一類物質，主要包括維生素、游離的氨基酸、無機鹽等物質［6］。例如：雞肉的揮發性香氣物質主要為酮類、醇類、醛類、呋喃類、吡嗪類、硫化物及氨化物等，其中肉香一般是含硫化合物來體現的，而雞肉區別于其它肉香味的特有風味來源的物質可能為2-反-5-順十一碳二烯醛和2-反-4-順癸二烯醛、2-己醛、4-乙基苯甲醛等成分［7］，而在鴨肉品風味測定中，Liu等采用SDE、吹掃捕集一熱脫附和HS-SPME從鴨肉品中分離鑒定出，包括14種醇類、31種醛類、25種烴類、7種酸類、4種酯類、7種呋喃類和5種含氮化合物等一共116中與鴨肉風味有關的物質［8］。另外，研究表明肉品中呈味物質主要為：（1）甜味：葡萄糖、果糖、核糖、甘氨酸、丙氨酸、蘇氨酸、脯和羥脯氨酸等。（2）咸味：無機鹽類、谷氨酸單鈉鹽（MSG）、天門冬氨酸。（3）酸味：組氨酸、天門冬氨酸、天冬酰胺、琥珀酸、吡咯烷酮羧酸、磷酸等。（4）苦味：次黃嘌呤肌酸、肌酸酐、鵝肌肽、蛋氨酸、纈氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、苯丙氨酸、組氨酸等［9］。（5）鮮味：MSG、IMP、鳥苷酸（GMP）、琥珀酸鈉以及天冬氨酸鈉等［10］。

2　雞肉品風味的研究進展

雞是我國重要的經濟畜禽之一，其養殖量巨大，同時雞肉也是人們日常必備的肉品之一。但是隨著對雞研究的不斷深入，由于片面追求雞的出欄天數等因素，忽略了雞肉的品質風味，導致人們對雞肉的“好感度”下降。所以說研究雞肉品風味具有重要意義。研究表明：雞肌肉肌苷酸對雞肉風味的形成具有一定作用，束婧婷等以雞氨基咪唑氨甲酰核苷酸轉甲?；?次黃嘌呤核苷酸環水解酶基因（PU RH）為影響肌肉肌苷酸（IMP）含量的侯選基因，以5個品種雞為試驗材料，采用PCR-SSCP與測序相結合的方法，對 PURH基因在白耳雞不同組織中的發育性表達進行研究，結果發現：在白耳雞不同生長階段不同組織中均檢測到PURTmRNA的表達，其表達量呈明顯的時序性變化，說明PURH基因對肌苷酸的沉積具有一定程度的影響［11］。張增榮等以大恒肉雞品系中的肉雞為試驗動物，采用SSCP分析和統計分析等，對肉雞的GARS-AIRS-GART基因多態性及其等位基因等進行了的研究分析并發現：GARS-AJRS-GART一6545 SNP位點上有氨基酸的突變，而且其對肌苷酸含量和鮮味氨基酸的含量有顯著影響［12］。馬現永等在飼糧中添加谷氨酸鈉對黃羽肉雞生長性能及肉品風味的影響的實驗中以800只黃羽肉雞為研究對象，并將其分為4組，以其中一組為對照組，其他3組為試驗組，并在其日糧中添加一定比例的谷氨酸鈉，飼養一段時間后發現；飼糧中添加540mg/kg的谷氨酸鈉對其多汁性，鮮度等有顯著提高，另外對風味氨基酸如甘氨酸、天冬氨酸、蛋氨酸等有明顯提高作用［13］。盧慶萍等選用體況相同的5周齡的AA與北京油雞的公雞各108只，將其隨機分到3個處理中，在人工環境下飼養8周后其結果顯示：油雞的肉質基本上不受高溫影響，而高溫對AA肉雞的胸肌L值及滴水損失，胸肌L*值及滴水損失等有較為顯著的提高，而肌肉肌苷酸含量有一定的下降［14］。

3　鴨、鵝肉品風味的研究進展

鴨、鵝在禽類肉品需求量上是除了雞肉之外較大的兩種禽肉，所以說鴨、鵝有較好的風味會進一步加大其在人類在肉類消費的比重，進而研究其肉品風味有重要價值。劉源等以鴨肉中的甘油三酯和磷脂為實驗變量，設計對照組，并采取氯仿甲醇與石油醚來提取鴨肉一定量中的脂肪，用頂空固相微萃取，及色譜分析等方法分析，結果發現：甘油三酯對鴨肉的特征性風味影響較小，而磷脂對鴨肉的特征性風味及肉香味有比較顯著的影響，但是脂質中的水溶性成分通過比較發現其對肉香有的促進有顯著作用，但是對風味沒有作用［15］。張晶晶等以櫻桃谷鴨為研究對象，將其均分為6組，其中以其中5組為實驗組，分別添加一定量的共軛亞油酸（CLA），飼養5周后，用質聯用儀等儀器分析研究后發現：酮類化合物的總量在CAL添加量在3.50%的比例較為穩定，而其余各個試驗組均有顯著差異（P＜0.05）。而在研究CLA對熟肉揮發性氣味成分的影響時發現：除了庚醛的含量隨CLA的添加而增加外，其他的均影響較?。?6］。王劍飛以160只3周齡的揚州鵝為研究對象，將其均分為4組，分別添加不同比例的n-6/n-3基礎日糧，研究后發現：n-6/n-3不飽和脂肪酸（PUFA）不同結構對肉品質中亞油酸和亞麻酸的影響是顯著的，同時對肉質肌苷酸和氨基酸的含量有一定的影響，n-6/n-3 PUFA為9∶1時鴨肉鮮味最優且肉質好［17］。鄒劍敏等以太湖鵝、四川白鵝、皖西白鵝、五龍鵝、三花鵝以其相互雜交設計8個雜交組合，采取半封閉飼養方式，飼養一段時間后按照特定的測定方法，研究分析后發現：所設計的8個不同鵝雜交組合中，其中與風味有關測定的結果包括：必需脂肪酸百分含量以三花9×五龍6組合最高（13.02%），多不飽和脂肪酸百分含量以三花（母）×太湖（公）組合最高（15.39%）等［18］，說明了其雜交組合的不同對鵝的風味有一定的影響。

4　小結

隨著國民經濟的不斷發展，人們對禽肉風味要求愈來愈高，許多專家學者致力于禽肉品風味等方面的研究。目前比較迫切需要解決的是要建立一套恰當的禽肉品質評價體系，使人們在肉品生產中“有跡可循”。研究禽類肉品的意義在于采用營養控制，環境調控等方面來分析研究肉用禽類的的風味影響因素，盡量降低不利因素，擴大有利因素所占比例，進而生產出肉品質高，風味符合人們要求的禽肉。在當今肉禽市場不景氣的情況下，研究禽類肉品風味等相關方面的內容，旨在能夠提高肉禽在人們日常肉類消費的比例，改善長久以來人們對禽肉的不好印象，進而提高肉禽養殖戶、養殖企業的收入，提高其養殖積極性。但是到目前為止，對禽肉品的研究還不夠深入，還需要投入大量的人力、物力，但這對廣大科研人員來說或許是一個富有前景和挑戰性的課題。

參考文獻

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中圖分類號：S851.34+7.5

文獻標識碼：A

文章編號：1007-1733（2016）06-0065-02

基金項目：1.2015國家級大學生創新創業訓練計劃項目（201510447050），2.山東省高等學校科技計劃項目（J14LF03）

*通訊作者

收稿日期：（2016-03-23）