暗紋東方鲀無公害產業鏈兩段式管理措施探討

陽清發，蘇明，張潔，徐正仙，陶寧萍，馬秋蘭

（1.上海能淦水產專業合作社，上海　201700；2.上海市青浦區水產技術推廣站，上海　201700；3.上海市青浦區朱家角鎮農業綜合服務中心，上海　201713；4.上海海洋大學食品學院，上海　201306；5.上海能正漁業科技開發有限公司，上海　201700）

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暗紋東方鲀無公害產業鏈兩段式管理措施探討

陽清發1，蘇明2，張潔2，徐正仙3，陶寧萍4，馬秋蘭5

（1.上海能淦水產專業合作社，上海201700；2.上海市青浦區水產技術推廣站，上海201700；3.上海市青浦區朱家角鎮農業綜合服務中心，上海201713；4.上海海洋大學食品學院，上海201306；5.上海能正漁業科技開發有限公司，上海201700）

資助項目：上海市科委科研計劃項目（10DZ0503000）；青浦區科委科研計劃項目（青科發2009-7）；青浦區產學研合作發展資金項目（2015-26）

1　河豚及其中的暗紋東方鲀產業概況

河豚養殖已成為我國一個新型的產業，2003年產量達11 545 t，2009年海捕和養殖的河豚近10 萬t[1]。2011年，農業部漁業局統計養殖河豚魚總面積6 587.73 hm2，總產量1.47萬t[2]，主要是紅鰭東方鲀（Fugu rubripes）和暗紋東方鲀（Fugu obscurus）。2013年江蘇、上海、福建、廣東、浙江、海南等省市養殖暗紋東方鲀報表記錄總產量約1萬t，據實地調研數據估測應在4萬～5萬t[3]，以國內消費為主，在市場上全年流通，既未經市場引導，也未有效堵截，其流向不僅是一個重要的經濟問題，更是一個嚴重的社會問題[1]。種苗、養成、餌料供應、活魚與冰鮮魚運輸等產業鏈相關從業人員超過50萬人[3]。研究表明：河豚毒性分布存在種類差異、個體差異、器官差異、地域差異及季節差異[4]，養殖河豚魚，只要按合理可行的經營模式，完善健全的監管體系，規范加工，每一個環節都制定標準和規范來保障，便可保證消費者食用到安全營養美味的河豚菜肴[5]。2014年5月30日，國家衛生和計劃生育委員會（簡稱“衛計委”）發函擬批準養殖紅鰭東方鲀和暗紋東方鲀為新食品原料。6月17日國家食品藥品監督管理總局食品安全監管二司張靖司長表示“養殖河豚魚作為新食品原料，即將有條件上市，但如何進行市場監管和建立起可追溯的體系，還需要深入探討，不能把本來屬于技術的問題變成安全問題”。一定程度上說明養殖暗紋東方鲀已解禁，建立合理的安全食用管理措施成了相關部門的當務之急[6]。青浦區是上海市河豚魚主產區，為促進產業良性發展，更好的保護消費者健康，探討暗紋東方鲀漁業產業鏈管理措施具有現實必要性。

2　產業鏈實行特許專營，構建行業準入技術知識門檻

2.1建立特許專營制度，形成產銷兩級監管規范

政府制定政策，分段式監督監控。將河豚產業鏈劃分為地產方和餐飲方，簡化產業鏈，無縫對接配送，建立可追溯檔案，實行責任明確的全產業鏈可追溯性管理問責制度。加入產業鏈的業者組建利益共同體“河豚漁業協會”，下設地產分會和餐飲分會，建立“聯保共賠先賠”模式，共同承諾賠付基數，用于危機處理。河豚漁業協會制定現場檢查實施細則，啟動河豚魚魚源基地認定，考核魚源基地的相關細節，規范監督管理措施，提出認定推薦基地名單，報行業主管部門批準，確保準出的河豚商品魚不帶毒素。

開展地產方和餐飲方無過錯年審專營許可制度考核，根據行業規范要求，明確地產方和餐飲方各階段責任和監督措施，在關鍵環節實行過錯出局原則，杜絕關鍵過錯，直接取締過錯企業或個人的從業資格，追究當事人法律責任并清除出河豚漁業行業。各環節具體的過錯單項由主管部門和行業協會協商確定，過錯單項的修改，必須在主管部門指導下，經過行業協會成員全票同意才可修改，確保河豚魚消費終端的安全。

地產分會嚴格按照“河豚魚魚源基地認定管理辦法（試行）”的要求組織生產[7]，負責魚源和運輸。餐飲分會負責加工和銷售，借鑒日本河豚魚相關制度建立內控措施，完成員工和廚師的培訓，對從業人員進行全面系統教育和嚴格管理，超市業務只銷售快銷成品，由餐飲分會負責對接。

2.2完善商品魚檢驗監督的程序、步驟和方法

在地產方和餐飲方建立河豚魚經營許可證、資格證書制度，明確每一個環節的管理細節、完善分段式產業鏈監督機制，來源、去向等重要環節均要求記錄清楚明白、無過錯、可追溯，如：飼料、苗種、魚源均來源專一，運輸、儲存、宰殺等定崗定責，完善各環節的管理細節,創建一個交接雙方擔責的安全可追溯系統，引導和促進河豚魚生產銷售協調發展。

運用食品安全溯源技術，產業鏈分為生產和餐飲兩個環節，明確生產方和餐飲方各自責任，簡化監管流程，將最易導致混亂的流通環節分解到生產方和餐飲方,建立河豚魚從養殖到餐飲環節的點對點對接機制。地產方和餐飲方以交易鮮活河豚魚為主，由生產方專業化配送，清除販運販賣中間環節，相互責任由行業規范性合同約定，將生產方和餐飲方連接成共同體。每批抽樣地點在餐飲方或生產方場地均可，樣品宰殺的廢棄物放置在生產方，由餐飲方保管，在商品銷售半年后該批對應廢棄物樣品方可銷毀，每次交接給餐飲方約一周時間的使用量。餐飲方建立進銷存檔案，隨時接受魚源單一性監督檢查，常規檢查進銷存檔案中數量的一致性，專項檢查是相關環節和關鍵環節的全面檢查。超市專柜銷售加工好的快銷河豚魚菜肴，包裝必須包括產地、加工企業、加工人等信息，食材要與魚源批次對應。

3　地產方和餐飲方的相互監管

鑒于河豚魚的新食品原料特性，地產監管不只是發證，而是每批強行抽檢。餐飲方有監督地產方魚源無公害和安全性的權利，具體方法是抽樣宰殺該批第一次交接數量的10%，將肝臟的10%和廢棄物裝袋，取袋中廢棄物的一半做動物實驗，檢測驗明該批次廢棄物毒性，證明該批魚源無毒后方可配送；另一半廢棄物存放在地產方的冰柜中，冰柜由餐飲方上鎖管理，在餐飲方銷售完該批產品半年后，由餐飲方清除該批的廢棄物，該批次監控得以結束。

河豚魚的消費管理僅針對酒店等餐飲場所，由衛生、工商等部門對餐飲方嚴格檢查，重點查驗存貨的數量和記錄進銷存數量是否相符。地產方有監督河豚魚具體消費細節的權利和義務，餐飲方應專簿流水賬形式記錄每單（桌或包房號）消費情況，將每單（桌）消費的廢棄物和每尾魚肝臟的10%一起對應裝袋分開存放，在烹飪前食材整理好后放到由地產方設置和控制的冰柜中。地產方對餐飲方的監管主要是魚源單一性監管，餐飲方建立進銷存檔案，通過進銷存檔案讓數量相符，確保魚源的專一性；進銷存的數量不符，地產方不承擔任何責任，每批銷完后該批次的責任結束。

4　地產方的內控措施

4.1無毒暗紋東方鲀商品魚的生產可行性

業內公認：暗紋東方鲀的毒素是外源性的積累毒素，不能代謝生成，在苗種和養殖過程中不接觸河豚毒素的情況下，生產的商品魚不帶河豚毒素[8]。

生產原則辦法是：通過切斷來源于外界環境和產毒細菌的河豚毒素，防止通過食物鏈和產毒細菌共生，避免毒素在河豚體內積累，通過標準化養殖和凈化處理，讓暗紋東方鲀商品魚完全不帶河豚毒素。

4.2暗紋東方鲀無公害養殖關鍵控制措施

4.2.1苗種控制措施在繁育和養殖暗紋東方鲀過程中發現，人工可控情況下，淡水環境中暗紋東方鲀養殖商品魚毒性會一代一代的減少[5，9]。從連續選育逐代降低毒性的養殖中選擇親本，親本選擇方法是檢測受精卵不帶河豚毒素，則該尾親本繁育的魚苗不帶河豚毒素，生產出無毒苗種。多代選育以穩定無毒性狀，杜絕由遺傳物質傳遞河豚毒素的可能。

4.2.2養殖生產控制措施運用經選育的無毒苗種，在純淡水條件下標準化養殖。在生產過程中，使用水源保護區域附近的淡水，杜絕需鹽產毒細菌繁殖生長。投喂無公害全價配合飼料，切斷由食物鏈導入河豚毒素的途徑；定期消毒殺菌，防止養殖環境中產毒細菌生存；規范漁藥的使用，防止藥物殘留的污染效應；全過程監控，確保生產出無毒無公害的暗紋東方鲀商品魚。

4.3地產方魚源品質提升和毒性驗證內控要點

4.3.1集中凈化處理提高商品魚品質對暗紋東方鲀無公害商品魚集中凈化處理，提高商品魚品質，方便對地產源頭的集中監管，解決河豚試食魚源監控的難題。不同批次塘口來源的商品魚相互分開，近1月時間清水凈化暫養可提高魚肉品質。

4.3.2動物實驗驗證該批次不含河豚毒素在養殖場所或運輸環節及餐飲單位接收之前，對地產方的商品魚進行大樣本檢測，動物喂養抽樣的廢棄物，檢測驗證該批次不含河豚毒素后方可配送。抽樣時出現帶毒河豚魚，則銷毀該批商品魚，吊銷該養殖企業從業資質。

驗證毒性方法是：同一塘口來源的商品魚隨機取樣10%，按野生魚操作規范剖殺加工；冰凍儲存一半廢棄物備查，一半廢棄物喂養小動物，驗證該批樣品不含河豚毒素后方可配送。因此，每批商品魚按一定比例配置活魚（90%）和加工品（10%），加工品在餐飲方優先烹飪使用。

5　餐飲方的內控管理

餐飲方應該具備處理帶毒河豚魚的能力，使河豚魚餐飲處于雙保險監控管理狀態。若餐飲方出安全狀況，只要該批次剩余廢棄物無毒，餐飲方或內部管理不健全，或河豚魚來源混雜，或進銷存數量不吻合，則餐飲方負完全責任。鑒于河豚餐飲的特殊性，即使該批次廢棄物有毒，餐飲方也負絕大部分責任，地產方象征性負少許責任，因為需要餐飲行業把好最后一道安全關。

5.1內控管理措施

餐飲方應嚴格設置監督檢驗程序，剖殺人員可由生產方或河豚漁業協會培訓，嚴格持證上崗，規范加工，引入快速檢測技術方法，確保食材無毒；其技術措施為：①由有資質從業人員規范加工；②動物喂養廢棄物驗證群體不含河豚毒素；③加工食材檢驗無毒無公害；④嚴格產品配送和交接儲存紀錄。定點經營的餐館，在烹飪前將每尾河豚魚的廢棄物和肝臟的10%存放到生產方設置的冰柜中（由生產方控制），消費數量和桌號對應，作為責任分析的基礎。也可在消費方點單后，每尾魚增加1元錢的消費費用，消費方投幣到地產方控制的、設置在餐飲方的投幣箱中，讓消費方參與數量監督，增加魚源單一性控制效果。

5.2加工管理關鍵點

5.2.1種類辨別要點強化餐飲單位科普知識，明確河豚餐飲使用種類，非食用河豚魚種類一經發現，吊銷餐飲企業營業執照和從業資格，終身禁止進入河豚魚餐飲行業。餐飲單位應該具備宰殺帶毒河豚魚的能力和操作細節，由餐飲方承擔食品安全責任。

5.2.2剖殺技術要點每年均考核宰殺人員河豚種類識別能力，考核從養殖群體中鑒別野生河豚魚的能力，考核處理野生有毒河豚魚的能力，讓帶毒的河豚魚商品魚經去毒處理后食材完全無毒，標準是自己宰殺自己烹飪自己吃沒有中毒反應。

確保配送種類為養殖暗紋東方鲀，嚴格按有毒河豚魚操作規范宰殺。具體過程包括：洗凈魚體，剪斷下頜骨；剖腹，去除肝臟、膽囊、卵巢、腸胃等內臟；剔除眼睛和魚鰓；剝魚皮；除腎臟；清點魚鰓、眼球、魚卵、腎臟、肝臟等廢棄物；清洗魚體、魚皮、精巢等可食用部位，作為烹飪的食材[8]。養殖暗紋東方鲀肝臟是無毒的，可以作為食材，也可以作為鑒定是否是野生河豚魚的依據之一。

6　產業鏈可追溯及關鍵控制點控制措施

確保魚源無毒和避免魚源混雜問題是河豚魚開禁久拖不決的關鍵原因。研究結果表明，河豚魚類體內的河豚毒素并非源于自身，而是源自兩方面：一是有多種嗜鹽性海洋細菌能產生河豚毒素，這些細菌附生在鲀毒魚類腸道壁上及皮膚上，產生的河豚毒素被鲀毒魚類吸收專儲魚體內；二是已查明河豚毒素主要來源是鲀毒魚類在海洋中所攝食的含河豚毒素的餌料生物，他們是扁形動物門的平渦蟲，紐形動物門的多種紐蟲，軟體動物門的多種海螺等[8]。因此，在規范操作情況下，養殖暗紋東方鲀能夠確保無毒，但開禁應先試點，積累可復制性經驗后，再推廣和普及。

6.1產業鏈關鍵控制點

司法部法監司2003年2月在上海召開“鮮河豚魚安全利用研討會”，會上遴選并確定暗紋東方鲀為可以定點（食用）經營的東方鲀屬淡水物種[10]，養殖條件下已培育出無毒暗紋東方鲀，良好控毒技術和較高的銷售產量，顯示了養殖暗紋東方鲀可開發潛力巨大[11]，從“苗種、養殖、凈化、配送、宰殺、烹飪、消費”七個環節建立暗紋東方鲀無毒產業鏈監管環節和措施，形成包括地產內控標準和餐飲內控標準，建立暗紋東方鲀產業鏈交接可追溯信息系統，完善有效監督，使暗紋東方鲀產業鏈達到新食品原料的要求，為該資源的應用和推廣提供技術儲備和開發基礎，解決“河豚食用管理”難題。

環節1—4是地產方應該承擔的責任，主要是在苗種來源（無毒苗種）、商品魚無毒化標準化養殖、商品魚凈化處理、定點配送四個環節規范操作，生產出不帶河豚毒素的商品魚和食品原料。環節4—7項是餐飲方應當承擔的責任，辨明資質，定點采購，防止假冒產品，加強從業人員科普培訓和宰殺加工資質培訓、烹飪人員資質培訓、消費存樣備案監管等環節，在宰殺烹飪環節增加防控措施，培養合格的從業者。

6.2防止魚源混雜的控制措施

嚴防野生暗紋東方鲀混入養殖群體，技術措施是：在產區設置收購野生河豚魚聯系網點，以單價高于養殖河豚數百元的價格收購野生魚，資金由漁業保種資金支付，野生魚由保種單位專池放養，用于人工繁殖，種質復壯，生產的苗種用于增殖放流。防止其他魚源混雜，確保商品魚貨源的可追溯性，技術措施是：地產方建立養殖魚類特有標記技術，設置能區別出他方來源商品魚的鑒別方法，加強運輸環節管理，通過技術手段，區別和分揀出其他來源的商品魚，以排除生產方責任。并且加強餐飲方進銷存監督，確保不出現與其他魚源產品混雜的問題，出現魚源混雜則餐飲方承擔完全責任。

參考文獻：

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[11]王麗雅，陶寧萍，龔璽.河豚的食用安全性及營養價值研究進展[J].上海農業學報，2012，28（2）：123-128.

收稿日期：（2015-08-30）

doi：10.3969/j.issn.1004-2091.2016.02.003

作者簡介：陽清發（1970-），男，碩士，研究方向：漁業苗種工程和生物治理藍藻技術開發.E-mail：2476181942@qq.com