《李堂村志》之——李堂宴席拾趣

翟幸福

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《李堂村志》之——李堂宴席拾趣

翟幸福

編者按

“一個(gè)村莊的歷史，是國(guó)家和民族史的縮影。”作為華夏文明最重要的發(fā)祥地，廣袤的中原大地在文明傳承的歷史演進(jìn)中，留存下了很多厚重的古村落。

有故鄉(xiāng)的人不寂寞。鄭州師院黨委副書記翟幸福利用業(yè)余時(shí)間潛心研究古村落及其文化遺存，通過(guò)對(duì)故鄉(xiāng)新密市李堂村地理位置、物候環(huán)境、生產(chǎn)方式、生活習(xí)慣、民俗、信仰等方面的詳實(shí)記錄，為我們展現(xiàn)出一幅生動(dòng)的全景式畫卷。讓我們走進(jìn)李堂，尋找社會(huì)變遷的歷史印記，感受厚重質(zhì)樸的民風(fēng)民俗。本刊特精選部分章節(jié),以饗讀者。

宴會(huì)起源于社會(huì)及宗教發(fā)展的朦朧時(shí)代。早在農(nóng)業(yè)出現(xiàn)之前，原始氏族部落就在季節(jié)變化的時(shí)候舉行各種祭祀、典禮儀式。這些儀式往往有聚餐活動(dòng)。農(nóng)業(yè)出現(xiàn)以后，因季節(jié)的變換與耕種和收獲的關(guān)系更加密切，人們也要在規(guī)定的日子里舉行盛宴，以慶祝自然的更新和人的更新。

宴會(huì)是因習(xí)俗或社交禮儀需要而舉行的宴飲聚會(huì)，是社交與飲食結(jié)合的一種形式。人們通過(guò)宴會(huì)，不僅獲得了飲食藝術(shù)的享受，而且增進(jìn)了人際交往。

民國(guó)時(shí)期至20世紀(jì)70年代，李堂村常規(guī)待客用宴，一般多用“八大碗”或“連湯丸子”，條件好的用“十三花”，最高的便是“十三花帶門樓”，即十三碗外加八個(gè)盤。1970年后，開(kāi)始實(shí)行流水席加盤。2000年后，除喪事在家操辦外，其余多由酒店承辦。

“八大碗”

“八大碗”是李堂村操辦紅白喜事、娶媳嫁人、招待到訪貴客或時(shí)令節(jié)慶準(zhǔn)備的特別吃食，包含紅燒肉(9塊)、白肉(8塊)、豬頭肉、黃花菜、海帶、豆芽、粉條、白菜、蘿卜、紅白豆腐等時(shí)令和家常菜為基礎(chǔ)，摻和搭配?！鞍舜笸搿眲t是再選擇其中的六個(gè)熱菜和兩個(gè)涼菜組成。根據(jù)家境，八大碗的做法有粗細(xì)之分，宴客之際，每桌八個(gè)人，桌上八道菜，上菜時(shí)都用清一色的大海碗，具有濃厚的鄉(xiāng)土特色。

“十三花席”

“十三花席”是在“八大碗”的基礎(chǔ)上發(fā)展豐富而來(lái)的菜系，比“八大碗”要隆重、講究、精致，所用于待客的禮遇也上了檔次。傳統(tǒng)的“十三花席”，葷素搭配，干湯相融，以蒸為主，兼以炒炸，用料、做法相當(dāng)講究。十三道菜，主菜七道：醬燜肉、小酥肉、紅條肉、白條肉、丸子、豆芽、粉條；配菜四道：以素為主，隨季節(jié)調(diào)整，可用白菜、豆腐、粉條、燜子、青菜、木耳、雞蛋、豆角、蘿卜等為原料；湯菜兩道：一甜一咸，百合湯、肚絲湯。十三道菜，有的要上木籠蒸，有的要用鐵鍋炒。尤其是上籠蒸的幾道菜，蒸透后要用一個(gè)涼碗扣在那熱燙的蒸碗上面，廚師眼疾手快，甩手一翻，原本在面上的燜子、蘿卜、豆腐塊等翻到了碗底，而原來(lái)在碗底的一片片條子肉則被整齊地扣在面上。

“十三花席”在擺放時(shí)不但順序有先后，位置有講究，而且要有專人指導(dǎo)，絕不可隨意為之。從上席開(kāi)始，按照一三五排列，四個(gè)方向都整齊一致。而且，不同位置有不同含義，比如丸子在中間表示團(tuán)團(tuán)圓圓，豆芽放下席表示生根發(fā)芽，木耳表示發(fā)財(cái)，粉條表示長(zhǎng)久，等等。

“流水席”

“流水席”是最普通、最家常的農(nóng)家盛宴，只有在婚喪嫁娶、慶生祝壽、上梁?jiǎn)踢w等紅白喜事的時(shí)候才會(huì)有?！傲魉本褪窍窳魉粯樱坏澜又坏赖囟松蟻?lái)，而不是像普通的酒席那樣，一下子把所有的菜都上齊。直接的原因是無(wú)法操作。一兩桌酒席，可以在廚房里全部先做好，然后一下子端到酒桌上，但當(dāng)酒席多達(dá)數(shù)桌甚至數(shù)十桌的時(shí)候，先全部做好是不可能的，因?yàn)闆](méi)有地方存放。即使有地方存放，先做的熱菜也會(huì)被放成涼菜。而“流水席”則可以一舉兩得：一是邊做邊吃不需要存放，二是做完即吃不會(huì)變涼。兩道菜間隔的時(shí)間約為一兩分鐘，實(shí)際上就是廚師做菜的時(shí)間。因?yàn)楹芏嗖耸孪茸龀闪税氤善?，所以每道菜做起?lái)都不會(huì)花多少時(shí)間。

“流水席”少則12道，多則24道。其中，甜菜、咸菜、葷菜、素菜的比例是有講究的，都是“硬菜”靠后。1970年后，開(kāi)始實(shí)行流水席加盤，加四硬件（雞、魚、海參、魷魚），四軟件、四咸、四甜加減。最后一道菜必定是雞蛋湯，俗稱“滾蛋湯”，就是委婉地告訴客人，菜已經(jīng)上完了。

“流水席”是開(kāi)放式的，親朋好友、街坊四鄰，“來(lái)的都是客”，誰(shuí)都可以坐上去吃，包括乞丐，甚至有人專門去蹭飯。這一方面是因?yàn)椤傲魉币话愣加泻芏嘧溃堇镒匀粩[不下，所以要擺到院子里，甚至擺到大門外，眾人隨便圍坐，沒(méi)有人去辨別；即使有人認(rèn)出來(lái)，也不會(huì)把人趕走，因?yàn)槟菚?huì)破壞喜慶或肅穆的氣氛，尤其是在辦喜事的時(shí)候。

舊時(shí)，置辦十幾桌甚至幾十桌“流水席”，幾乎整個(gè)自然村的桌椅和碗筷都要集中到一家，用完了再還。現(xiàn)在很多村都出現(xiàn)了專門經(jīng)營(yíng)“流水席”的公司，備有足量且統(tǒng)一的酒席用具，甚至還有專業(yè)的廚師團(tuán)隊(duì)。