新時期高校食堂飲食安全問題與改進對策研究

周 瑞

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新時期高校食堂飲食安全問題與改進對策研究

周 瑞

高校是傳承文明、培養人才的重要基地和搖籃，食堂是高校學生生活的必要組成部分，滿足了學生對飲食方面的需求。然而，由于高校食堂具有原料品種多樣化、工藝流程復雜、烹調方式多樣、用餐人數大、用餐時間高度集中等特點，存在較多食品安全隱患。高校食堂的飲食安全問題，牽動著學子、家庭及文化人群的敏感神經而備受社會關注，因此探討高校食堂飲食安全問題具有重要的現實意義。本文闡述了新時期高校食堂存在的主要飲食安全問題，分析了影響高校食堂飲食安全的主要因素，并提出改進的思路與措施。

高校食堂；飲食安全；問題；改進對策

隨著我國教育體制的不斷完善，后勤社會化改革的不斷深入，高校食堂的基礎條件和衛生安全狀況得到了很大的改善，但在改革發展過程中引發的員工技術、就餐環境、消費觀念、食品衛生安全理念等已經不能滿足現實需要，使高校食堂飲食安全的風險加大。我國衛生計生委辦公廳通報的2015年全國食物中毒事件中，發生在集體食堂和飲食服務單位中的就有73起，占總報告起數的43.2 %，中毒人數4032人，占總人數的68.04%；與2014 年相比，發生在集體食堂的食物中毒事件的報告起數和中毒人數分別增加29.4%和17.9%[1]。通報結果顯示，食物污染或變質、加工不當、儲存不當及交叉污染是導致發生在集體食堂的食物中毒事件中毒人數最多的主要原因，而學校集體食堂是學生食物中毒事件發生的主要場所。高校食堂食物中毒發病快，發病人數多，涉及面廣，嚴重影響學校的教學秩序，對社會影響也較大，同時也影響學生的身心健康和安全感。因此，正確審視當前影響高校食堂飲食安全的問題，制定切實可行的改進措施，加強食品衛生安全管理，對于保證高校食堂食品衛生安全和師生身體健康，維護校園的和諧與穩定具有重要的現實意義。為此，本文闡述了高校食堂飲食安全所存在的問題，分析了影響高校食堂飲食安全的主要因素，并提出相關改進對策和措施，為提高高校飲食質量，保證學生飲食安全提供參考。

一、高校食堂飲食安全中存在的主要問題

（一）部分高校缺乏重視，對飲食安全的管理不到位

雖然食品安全問題關系到人的生命健康，其重要性不言而喻。但是和教學科研相比，部分高校對食堂飲食安全問題重要性的認識不足、重視不夠，認為“多年來就是這么過的，也沒有出什么大問題”。部分高校甚至未成立以校領導為第一責任人的食品安全領導小組，沒有配備專門食品衛生管理人員，沒有建立完善的食堂工作制度或者根本沒有落實已經制定的工作制度。因此，部分高校對食堂飲食安全監管不到位，易導致食堂運營管理混亂，甚至有的監管部門沒有履行監管職責和義務, 形同虛設。

（二）食堂經營模式改變，公益性與逐利性日漸沖突

隨著高校管理模式的改變，食堂的管理方式發生了很大的變化，越來越多的高校食堂引入了服務性社會化管理理念。和自主經營相比，雖然社會招標，個體經營的模式適應了社會發展的需求，但是其中也存在很多的問題，例如承辦方注重利益最大化，想盡一切的辦法降低成本，獲取最大的利益，長時間下去管理制度越來越混亂，衛生嚴重不合格的問題就出現了[2]。高校食堂公益性和逐利性之間的矛盾日漸沖突，大大增加了食堂食品質量安全事故的發生概率。

（三）人員職業素質缺乏，對食品衛生安全意識淡薄

高校食堂工作時間比較長，因為要解決上千人次的吃飯問題，所以工作量也相對較大，加之高校食堂管理受社會化管理模式影響，導致食堂從業人員流動性較大，很多員工都屬于直接招聘，直接上崗，并沒有對其進行培訓[3]。從業人員素質低，流動性大、工資與工作量不成正比，因此員工對工作的認真度、負責度普遍不高，甚至還有少部分員工為了找回工資損失，故意在工作中耍心機，想方設法的尋求公家利益，這些行為都屬于職業道德缺失行為，對高校食堂食品安全管理工作的影響極大，情況嚴重者很容易引發食品安全事故。

（四）食堂監管體制不全，日常安全管理過于形式化

在如今對于高校的食堂安全的管理中，部分高校由于監管制度的不完善，導致大多數的工作人員對于管理制度不重視，管理落后。在日常的監督管理中，不能按照相關行業標準執行，例如《餐飲服務食品安全操作規范》等法律法規落實不到位，容易造成食堂采購、貯存、加工制作、清洗消毒和售賣等關鍵環節出現問題[4]。管理松懈，職責劃分不明確，是目前高校食堂普遍存在的問題。

二、影響高校食堂飲食安全的主要因素

影響高校學生食堂飲食安全的因素是多方面的，主要分為社會環境和高校自身兩方面。

（一）社會環境原因

首先，食品行業問題層出不窮，眾所周知的“毒豆芽”、“毒明膠”、“毒腐竹”等，無一不使人們的身體健康和生命安全受到嚴重威脅，也間接影響了高校食堂飲食安全[5]。其次，校園周邊環境比較復雜，各種餐飲小吃店條件簡陋，衛生狀況差，易造成疾病的滋生和傳播，嚴重影響了學生的身體健康。除此之外，高校大規模擴招，食堂就餐壓力增大。據統計，2000年我國參加高考人數為375萬，錄取人數為221萬，2015年參加高考人數為942萬，錄取人數為700萬[6]。高校食堂擴建的規模難以容納大批量的學生就餐，導致飯菜質量、飲食衛生無法保證。

（二）高校自身原因

首先，高校食堂就餐人數的增加，加快了后勤社會化的改革推進，其經營模式也發生很大的變化。在引入社會化服務后，雖然食堂的飯菜品種、質量、價格等方面得到相應改善，但是原有的食品安全理念和食品安全監督管理措施已經無法再適應新形勢發展的需要。其次，部分高校對食堂飲食安全重視不夠，管理機制不夠健全，造成食品衛生監管不到位，易導致食品加工制作等環節存在安全隱患。最后，高校食堂廚師加工水平影響飯菜的口味，也決定了學生的飲食質量。理論上，進入高校食堂的廚師必須經過專業化的學習培訓，且取得上崗從業的資格證書。但實際工作中，不規范的管理和聘任方式致使高校食品從業人員的各方面水平直線下降，嚴重影響了高校食堂的飲食質量和安全。

三、解決高校食堂飲食安全問題的對策

保證高校食堂飲食安全是一項長期的工作，工作人員要堅持以師生為本，構建和諧穩定校園的理念，針對食堂出現的問題，剖析具體的原因，找出有效的解決措施，減少各種危害，堅決維護師生的身體健康和生命安全。

（一）領導重視，保障有力

高校食堂是食品安全風險集中的重點區域，高校的法人代表是高校食堂飲食安全工作的第一責任人。學校應指定一名領導具體分管這項工作，建立飲食安全工作小組，切實抓好組織領導、強化主體責任、注重部門協作、健全工作機制，形成了領導管理、部門協調、全員參與的工作格局。同時，工作小組應經常深入學校食堂，督促指導食品安全監管工作，增加食堂的硬件建設和升級改造，促使食堂布局更合理、食堂設施功能更齊全，有力保障師生的身體健康和學校的安全穩定。

（二）強化培訓，提升理念

高校食堂可通過組織集中培訓和學習先進經驗等方式加強食堂從業人員的專業素質。新修訂的《食品安全法》和《餐飲服務食品安全操作規范》等食品安全方面規章制度的學習，可提高食堂工作人員的食品安全意識，為食堂食品安全水平的提升夯實理論基礎。員工之間通過相互學習先進經驗，提高對日常操作中的關鍵流程的重視，并及時結合自身實際情況查漏補缺，減少食品安全的隱患。加強食堂工作人員的食品安全培訓，提高員工的專業素質，引導員工遵守餐飲服務的職業道德，堅持以師生滿意度為目標，加強自身業務素質，履行食堂規章制度，牢固樹立責任意識，有力提高師生的飲食水平。

（三）立足規范，管理到位

無規矩不成方圓，嚴格的規范制度是食堂工作有序開展的重要保障，因此高校食堂應健全相關規章制度，使食堂管理監督有據可依。高校食堂責任制的建立、規章制度的修訂、硬件設施的提升、進貨渠道的規范和從業人員的管理等主要環節，需要統一建立規范性文件，并對食堂管理的各個風險點進行劃分，明確人員崗位職責和操作規范，有效降低食品安全風險。在日常安全管理中，制定食堂食品安全的目標管理，將食品安全、考核評比和通報獎懲等方面綜合考評，確保食堂管理到位。

（四）運用體系，科學管理

ISO9001質量管理和HACCP食品衛生安全認證等體系越來越多被運用在高校食堂管理中。管理體系的運用可將食堂工作具體到每個細節，針對關鍵的環節科學管理，保證食品安全[7]。將管理體系運用在日常安全檢查工作中，主要表現為：首先是確保采購制度的嚴格執行，包括堅持集中采購、索證驗收、臺賬記錄等環節；其次是保證加工環節的安全衛生，包括規范容器具的消毒，“生、半、熟”的嚴格區分使用，食品加熱溫度和售賣時間的控制等。加強關鍵點的控制是發現問題，解決問題，避免隱患發生的有效途徑之一，因此高校食堂管理人員可運用多種管理體系規范食堂工作，做到及時發現問題，立即糾正問題。

確保高校食堂飲食安全是一項復雜的系統工程，工作人員應健全完善規章制度，積極穩妥且逐步形成有章可循，有法必行的良好氛圍。在后勤社會化改革的過程中不斷創新思路，探索發展的新路徑，及時發現問題，分析原因所在，科學解決問題。與此同時，希望全體師生能夠作為高校的一份子，充分發揮自身的責任和義務加入到食堂運營監管的隊伍中，形成監管合力，相信高校食堂必將轉向健康發展的軌道，為師生提供更好的飲食服務。

[1] 國家衛生計生委辦公廳關于2015年全國食物中毒事件情況的通報[EB/OL].國家衛生計生委應急辦公室（突發公共衛生事件應急指揮中心）http://www.nhfpc.gov.cn/yjb/s7859/201604/8d34e4c442c54d33909319954c43311c.shtml.2016-04-01.

[2] 李永剛. 高校后勤學生食堂經營管理模式探索[J]. 高校后勤研究, 2014（4）.

[3] 談立峰, 孫樨陵, 許強強,等. 高校食堂工作人員公共營養知識、態度和行為的干預效果評價[J]. 環境與職業醫學, 2015（2）.

[4] 魏霞. 強化高校食堂食品衛生安全體系[J]. 中國校醫, 2010（3）.

[5] 科學網盤點2015年9大食品安全事件[EB/OL].科學網http://www.mcshe.com/lyss/ 210369.html.2015-12-28.

[6] 1977-2015全國高考人數及錄取率分析[EB/OL].搜狐教育http://learning.sohu.com/ 20151130/n428864496.shtml.2015-11-30.

[7] 李永剛, 李齊遠. 信息化技術在高校食堂管理中的運用[J]. 高校后勤研究, 2015（4）.

[中央財經大學后勤服務產業集團]

（責任編輯：趙永奎）