餐飲企業成本控制探究

趙 帥

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餐飲企業成本控制探究

趙 帥

摘 要：餐飲行業作為產業的一個傳統服務性行業，很多年來一直處于增長率低谷的時代，因此如何降低餐飲企業的產品成本，成為各個企業提高競爭能力的關鍵點，而解決這個關鍵點的措施就是進行餐飲成本控制。本論文主要研究餐飲企業餐飲成本控制，以餐飲企業各個流程和理論分析為主線，結合實際進行比較分析，以此來發現每個環節成本控制的問題所在，并針對這些所存在的各個方面問題，分析產生各方面問題的原因，從成本控制的方法、制度、意識等方面提出一些自己的解決辦法和對策。

關鍵詞：餐飲企業；成本控制；采購成本

1引言

現如今餐飲行業雖然會面臨無限商機，但這個行業受到越來越多的競爭，目前很多餐飲企業由于其不完善的公司制度﹑落后的經營模式﹑低質量的產業化水平﹑行業缺失標準化規定以及個人素質整體偏低等因素的制約，面臨更大的挑戰。由于這些原因，餐飲企業在運營過程中雖然投入大量資金，但是質量卻并不一定可以保證，也使得成本大大提升，最終造成餐飲行業越來越不景氣。因而更好的實施成本的管理，實現企業利潤最大化，促進餐飲企業的盈利與發展具有極其重要的意義。

2餐飲成本控制方面存在的問題

2.1 采購方面

采購是餐飲企業生產經營活動的基點，餐飲企業在決定自己公司的產品類型﹑產品質量等之后，接下來就應當進行采購產品的數量﹑質量和價格的確定。然而在采購這一重要環節中往往會出現所采購產品的數量過多，在存放的時候由于時間過長而導致原材料的浪費，還會出現采購的產品質量方面過次但是價格卻較高，在這些種種問題之下，會使得成本的迅速增加。

2.2 運輸方面

采購完的產品經過運輸到達餐飲企業，在這過程中在選擇運輸工具上，有的公司會出現一大筆開銷，在運輸過程中還會出現產品損耗的問題，由于這些問題的出現，出現了高成本的現象。

2.3 驗收入庫方面

企業所采購的貨物運輸到餐飲企業，接下來就將到了成本控制中的驗收環節。驗收的重要作用就是達到企業標準化采購細則的各方面要求；另外，還要檢驗物資抵達目的地是否與簽約內容相符合。但是常常會有很多餐飲企業在這方面有很大差池，從而導致資金的流失，成本的提升。

2.4 儲存方面

倉庫是餐飲企業經營過程中的重中之重，毫無疑問企業倉庫中儲存著經營中所需要的所有原材料，因此控制企業儲存成本﹑加強儲存倉庫的管理是餐飲企業成本控制的一個十分重要的環節。但是通常情況下企業在產品存儲方面會消耗大量資金，使得企業成本在這一環節有所提高。

2.5 出庫方面

出庫是原材料管理特別的重要環節，但是很多時候在原材料物品的領用過程中會造成物品﹑原材料的損傷而減少，或者物品﹑原材料多領少記的問題，使得出庫物品﹑原材料領用十分混亂，由于原材料﹑物品的損失，從而增加了這一環節的成本。

3餐飲成本控制方面存在問題的成因分析

3.1 采購方面

老爹的新妻子每天都會抱著孩子守在門外，老爹說把什么都留給她，他想守著我媽。他說我媽沒了我，一個人可怎么過下去。

在采購這一環節上，企業的個別采購人員會與供應商暗中相互勾結，由于供應商承諾只要選擇其家的原材料則每次將會給予一定的好處，因此采購人員不管原材料質量方面的問題，只顧自己的利益故意給企業購買高價格的材料，從中收受回扣。

3.2 運輸方面

在運輸過程中，許多企業并不考慮企業自身的成本問題，不論采購回來的原材料多還是少，都派出自家的采購車前去，如果一次性采購的東西多了也無所謂，但是有時采購的東西會比較少專門出趟車就很劃不來，在運輸過程中由于路途﹑路況等原因，會在途中出現很多損耗品。

3.3 驗收入庫方面

在企業驗收入庫的環節上，一些企業內部的驗收人員在驗收經過時十分馬虎，或與采購人員之間相互勾結，吃得回扣后，將不符合企業各項要求的原材料進行合格標識并驗收入庫，導致企業倉庫中殘次品的大量出現，但是這一問題在事后又很難去追究具體人員的各項責任，這樣的結果就是變相的抬高了采購材料的成本。

3.4 儲存方面

3.5 出庫方面

在領用出庫這一環節，很多企業審批不嚴格，使得很多員工在領用原材料的時候總是會順手吃掉一些水果或者蔬菜并私自給自己多領回去些，使得出庫原材料與實際使用量不相符，從而造成企業成本的增加現象。

4餐飲成本控制方面存在問題的解決對策

4.1 采購方面

餐飲企業要建立嚴格的原料采購計劃與審批流程。在采購之前餐飲部門的采購負責人應對平時消耗的原料進行市場價格的調研，在尋找最低采購價格的同時得到最優質量的原料。在采購時應當合理計算企業正常經營狀況下所保持的原料庫存量，對于不容易變質的原料可以適當多采購，對于容易變質的原料就應當按照計劃購買。餐飲企業采購人員應當每天與廚師長及相關負責人制定原料采購的數量和質量，同時也要制定周期性的采購計劃，嚴格控制采購質量與數量。

4.2 運輸方面

企業在原材料運輸路線的選擇中，應當運用最短路線算法。在運輸前應對貨物屬于易碎品或者是不耐放的亦或是其他因素做出標識，再加上對距離，路況，交通工具的分析，進而選擇合適的路線。

4.3 驗收入庫方面

在驗收入庫方面應當設置專門的驗收地點，同時驗收人員一般應當從倉庫或者財務部門成本核算這一方面的人員當中選用。貨物到后，驗收人員就應當做好盤點原料數量和檢查原料的質量。在填寫收貨單據時應當做到收貨單據明確﹑清晰，方便管理人員后期的工作。整個工作結束后，應將收貨單和發票送交財務處，從而進行核對，核對準確無誤后予以付款。

4.4 儲存方面

將所有物品分類儲存，例如要放進冷庫的，要放在干燥地方的等等，對每樣物品要有細致的數量或者重量登記，對于各種原材料，將入庫后有些受壓或者受摔的原材料放在最上面，因為這些由于有傷所以存放時間較短，放置最上面可以保證在它最新鮮的時候就被烹飪了，而不至于放壞被處理掉。

4.5 出庫方面

企業應當健全出庫手續，以及原料領用制度，餐飲企業經營所需的所有的出庫原料都須先填制領料單，由各個有關部門的負責人進行簽字蓋章之后才能予以生效，嚴禁任何人員無領料單就進行領料或無有關部門負責人簽字蓋章而進行領料，嚴禁任何人員涂改已用過的領料單。由于領用原材料或者使用不當造成原料變質﹑過期等各種現象的發生，將追究相關負責人員的具體責任。

參考文獻：

［1］王成勇，餐飲行業成本控制探究［J］，企業技術開發，2015，7：109—111.

［2］王帥，餐飲行業成本控制問題研究［J］，市場研究，2015，7：122.

作者簡介：

趙帥，女，1984年10月生，內蒙古包頭市人，現居西安市雁塔區，會計學碩士。