殼聚糖和丁酰肼對滑菇保鮮效果的影響*

馬銀鵬，韓 冰，林 超，孔祥輝，2，張介馳，2**

（1.黑龍江省科學院微生物研究所，黑龍江哈爾濱150010；2.黑龍江省科學院高技術研究院，黑龍江哈爾濱150020；3.哈爾濱商業大學，黑龍江哈爾濱150028）

殼聚糖和丁酰肼對滑菇保鮮效果的影響*

馬銀鵬1，韓 冰3，林 超3，孔祥輝1，2，張介馳1，2**

（1.黑龍江省科學院微生物研究所，黑龍江哈爾濱150010；2.黑龍江省科學院高技術研究院，黑龍江哈爾濱150020；3.哈爾濱商業大學，黑龍江哈爾濱150028）

以滑菇 (Pholiota nameko)失重率、細胞滲透率、呼吸強度、多酚氧化酶含量及感官評價為指標，研究單一和復合保鮮劑對滑菇保鮮效果的影響。結果表明：單一保鮮劑殼聚糖（使用濃度0.2 g·kg－1或0.3 g·kg－1）和丁酰肼（使用濃度1 mg·kg－1或2 mg·kg－1）對滑菇保鮮作用較好；在4種配方中，效果最好的復合保鮮劑的最佳配比為：殼聚糖0.3 g·kg－1，丁酰肼2 mg·kg－1。

滑菇，復方保鮮劑，殼聚糖，丁酰肼

滑菇（Pholiota nameko）因菌蓋、菌柄表面有一層黏液，食用時黏滑可口而得名[1]。滑菇不僅含有豐富的蛋白質、氨基酸、多糖等營養物質，而且能提高機體免疫功能，增進智力，改善視力，提高耐力[2]。新鮮滑菇采收后仍有很高的生理活性，在多種酶和微生物的作用下會開傘、變色、變味，使其品質急劇下降，從而嚴重影響滑菇的商品性狀，也縮短其貨架期[3]。目前常用的化學保鮮方法（如亞硫酸鹽漂白等）雖然價格低廉，但存在食品安全隱患。隨著綠色農業和有機農業的發展，開發高效、無藥殘的滑菇保鮮技術勢在必行[4]。

涂膜保鮮是在果蔬表面人工涂一層薄膜，該薄膜能適當阻塞果蔬表面的氣孔和皮孔，對氣體的交換有一定的阻礙作用，因而能減少水分的蒸發，改善果蔬外觀品質，提高商品價值[5]。殼聚糖具有良好的成膜性能，能利用生物粘合特性在果蔬表面形成一層無色透明薄膜，從而實現貯藏保鮮功能[6]。丁酰肼是一種生長抑制劑，適用于馬鈴薯、果樹、番茄等的貯藏，也可作為保鮮劑。

本研究采用天然、安全的保鮮劑—殼聚糖和丁酰肼，研究其對滑菇保鮮的效果，擬為滑菇保鮮提供理論基礎。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

滑菇采自肇州市食用菌協會滑菇生產基地。殼聚糖和丁酰肼：分析純，購自天津市致遠化學試劑有限公司。GT901便攜式智能氣體檢測報警儀，深圳市科爾諾電子科技有限公司；DDS-11A數顯電導率儀，上海雷磁創益儀器儀表有限公司；UV757CRT紫外分光光度計，天津市實驗儀器廠；高速冷凍離心機，上海一恒科學儀器有限公司；電熱恒溫水浴鍋，上海東星建材試驗設備有限公司。

1.2 處理方法

選擇同批次采收，成熟度一致的新鮮滑菇，且采收前后不做任何處理。將滑菇去根、去泥、去培養基處理，每組試驗稱量100 g左右。

殼聚糖濃度為0、0.2 g·kg-1、0.3 g·kg-1、0.4 g·kg-1、0.5 g·kg-1；丁酰肼濃度為 0.1 mg·kg-1、2 mg·kg-1、3 mg·kg-1、4 mg·kg-1、5 mg·kg-1。基于殼聚糖和丁酰肼對滑菇保鮮的研究結果，選取4組復方保鮮劑（表1）。定量量取10 mL均勻涂抹于滑菇上，靜置10 min，用吹風機冷風檔吹干至涂灑前滑菇的狀態。測定滑菇在0、1 d、2 d、3 d、4 d、5 d、6 d的失重率、細胞滲透率、呼吸強度、多酚氧化酶活性、感官評價指標。

表1 復方保鮮劑配方Tab.1 The formula of the composite preservative

1.3 測定方法

失重率采用稱重法測定[7]。呼吸強度采用靜置法測定[8]。細胞滲透率采用電導儀法測定[9]。多酚氧化酶活性采用分光光度法測定[10]。感官評價：請接受過感官檢驗訓練的10位專業人組成評定小組，以滑菇感官評價指標（表2）為評價標準打分。

表2 感官評價指標Tab.2 The index of the sensory evaluation

2 結果與分析

2.1 單一保鮮劑對滑菇保鮮效果的影響

研究表明，0.2 g·kg-1和0.3 g·kg-1的殼聚糖處理后，滑菇的失重率、細胞滲透率和多酚氧化酶活性等指標最低，感官評價分數最高，但是對滑菇呼吸強度作用不明顯。1 mg·kg-1和2 mg·kg-1的丁酰肼處理后，滑菇的失重率、細胞滲透率、呼吸強度和多酚氧化酶活性等指標最低，但是對感官評價影響不明顯。

2.2 復方保鮮劑對滑菇保鮮效果的影響

復方保鮮劑對滑菇保鮮效果的影響見圖1。

由圖1A可知，隨著時間延長，滑菇失重率逐漸增加；而利用復方保鮮劑處理過的滑菇，其失重率低于對照組，因此，復方保鮮劑能顯著降低滑菇貯藏過程中的失重率，其中配方4第6天的失重率為7.73%，較其它組低。

圖1 復方保鮮劑對滑菇保鮮效果的影響Fig.1 Effect of composite preservative on post-harvest fresh-keeping of Pholiota nameko

由圖1B可知，隨著時間延長，滑菇細胞滲透率反復增加和降低；但是利用復方保鮮劑處理過的滑菇的細胞滲透率較對照組低。在第2天、第5天和第6天時配方4滑菇細胞滲透率較其它組低。綜合不同時間滑菇細胞滲透率，配方4對滑菇保鮮效果較好。

由圖1C可知，隨著時間延長，滑菇呼吸強度逐漸降低；從第3天開始，配方4處理過的滑菇呼吸強度分別為均7.44%、6.88%、5.74%、5.26%和2.89%，均低于其他組，因此，配方4對滑菇保鮮效果較好。

由圖1D可知，隨著時間延長，滑菇多酚氧化酶活性先增加后降低，從第3天開始逐漸增加。配方4多酚氧化酶活性從第2天開始均低于其他組，因此，配方4保鮮滑菇效果較好。

由圖1E可知，隨著時間延長，滑菇感官評價分數逐漸降低；配方4感官評價分數高于對照組，但是與其它組差別不大。

3 結論

單一保鮮劑對滑菇具有保鮮作用，0.2 g·kg-1和0.3 g·kg-1的殼聚糖、1 mg·kg-1和2 mg·kg-1的丁酰肼對滑菇保鮮效果均較好。

殼聚糖和丁酰肼對滑菇保鮮具有協同作用，較單一保鮮劑保鮮作用效果更好。其中，0.3 g·kg-1的殼聚糖和1 mg·kg-1的丁酰肼組合對滑菇保鮮作用最好。

[1]袁廣峰，李永文，張樹斌，等.滑菇黏液成分分析及免疫促進作用研究[J].食品科學，2008（3）：460-462.

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Effect of Chitosan and Daminozide on the Preservation of Pholiota nameko

MA Yin-peng1,HAN Bing3,LIN Chao3,KONG Xiang-hui1,2,ZHANG Jie-chi1,2
（1.Institute of Microbiology,Heilongjiang Academy of Sciences,Harbin 150010,China; 2.Institute of Advanced Technology,Heilongjiang Academy of Sciences,Harbin 150020,China; 3.Harbin University of Commerce,Harbin 150076,China)

The effect of single and composite preservative on post－harvest fresh－keeping of Pholiota nameko was studied by determining the loss rate,cell permeability,respiratory intensity,total polyphenols content and sensory evaluation score.The results showed that 0.2 g·kg－1and 0.3 g·kg－1chitosan,1 mg·kg－1and 2 mg·kg－1daminozide had the better preservation effect on the fruiting body of P.nameko.The optimum formula of composite preservative contains 0.3 g·kg－1chitosan and 2 mg·kg－1daminozide.

Pholiota nameko;composite preservative;chitosan;daminozide

S646.1

A

1003-8310（2016）02-0058-03

10.13629/j.cnki.53－1054.2016.02.015

“十二五”國家科技支撐計劃課題（2013BAD16B06）。

馬銀鵬（1987－），男，碩士，助理研究員，主要從事食用菌栽培與產品加工研究。E－mail:myp19870315@163.com

**通信作者：張介馳（1971－），男，碩士，研究員，主要從事食用菌栽培與產品加工研究。E－mail:ltzjc@sina.com

2016－01－18