提高夏秋紅茶品質的加工技術

李照瑩，劉 碧，李 瑾，蕭力爭（湖南農業大學國家植物功能成分利用工程技術研究中心，湖南 長沙 410128）

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提高夏秋紅茶品質的加工技術

李照瑩，劉 碧，李 瑾，蕭力爭
（湖南農業大學國家植物功能成分利用工程技術研究中心，湖南 長沙 410128）

摘 要：用夏秋茶原料制作紅茶，既能滿足日益增長的紅茶消費需求，又能促進夏秋茶生產，提高茶葉生產整體效益。總結了近年來國內利用茶葉加工技術萎凋、揉捻、發酵、干燥等方法提高夏秋紅茶品質的研究進展，概括了提高夏秋紅茶品質的加工方法和技術。

關鍵詞：夏秋紅茶；提高品質；加工技術；綜述

我國夏秋季日照充足、雨量充沛，茶鮮葉產量高。夏秋茶具有生長季節長、輪次多，生長快，光合產物積累多等優點，增產提質潛力大。但夏秋茶存在苦澀味重、品質低下的問題，導致市場銷售困難，且夏秋茶利潤空間小，投入和產出不成比例，茶農缺乏生產積極性，夏秋茶資源利用低下。據調查，全國茶園有20%～39%的夏秋茶停止采摘，造成了夏秋茶資源的大量浪費［1］。通過加工技術改善夏秋茶品質，對促進夏秋茶生產，提高茶產業整體效應具有重要意義。

1　夏秋紅茶生產現狀

夏秋茶由于生長過程中溫度高、光照強，茶樹體內碳代謝水平相對較高，茶葉內兒茶多酚、花青素、咖啡堿含量高，用夏秋季的鮮葉原料制作出的綠茶苦澀味較重、口感欠佳，若改制紅茶，對夏秋茶的苦澀味有一定改善作用。紅茶口感溫和，受到不同年齡人群的歡迎，在國內的消費不斷增長，尤其是在“紅茶熱”興起后，多地的研究者利用地方茶資源研制了夏秋紅茶產品，如安吉千道彎白茶有限公司就用安吉白茶品種白葉一號的夏秋鮮葉開發“吉祥紅”紅茶［2］，王輝等用浙江長興茶樹夏秋季一芽一葉開發出紫筍紅茶和紫筍紅茶餅［3］，山東日照市景陽青茶園也與2008年試制成功了“景陽紅”條形紅茶［4］，取得了不錯的效果，提高了夏秋茶的利用率，為地方茶產業的發展發揮了重要作用。

2　改善夏秋紅茶品質的加工技術

2.1萎凋工藝與夏秋紅茶品質

萎凋是紅茶加工的第一道工序，萎凋過程中鮮葉中的水分慢慢的散失，葉內的氧化酶和水解酶活性逐漸增強，促進了鮮葉內生化反應的發生，為紅茶品質的形成奠定了物質基礎［5］。紅茶萎凋方式及程度與其品質有密切關系。

2.1.1萎凋方式與夏秋紅茶品質 紅茶主要有自然萎凋、萎凋槽萎凋和日光萎凋這三種萎凋方式。一般自然萎凋的紅茶香氣純正高長，萎凋槽萎凋的紅茶香氣略低，而日光萎凋易使紅茶成品茶產生不愉快的“日腥氣”［6］。夏季氣溫高，日光萎凋程度難以控制，更要慎用日光萎凋。但也有研究表明適當的日光萎凋對紅茶香氣提高、品質的改進有促進作用。虞昕磊等［7］研究表明日光萎凋較室內萎凋更有利于夏秋紅茶內含成分的保留，夏秋紅茶最佳的萎凋方式為日光萎凋。吳琴燕等［8］比較了日光萎凋與空調間萎凋對夏暑紅茶品質的影響，研究發現空調間萎凋制得的夏暑紅茶的品質比日光萎凋制得的更優，空調間萎凋在恒溫20℃條件下進行，有利于香氣成分的形成和轉化。

2.1.2萎凋程度與夏秋紅茶品質 萎凋程度對茶葉的品質有較大影響。紅茶萎凋以萎凋葉含水量為58%～62%為適度；不同季節萎凋程度稍有不同，以“嫩葉老萎凋，老葉嫩萎凋”為基本原則，夏秋茶萎凋程度宜輕，含水量控制在60%～62%，鮮爽度好［9］。而黃國資等［10］的研究表明，夏暑季茶樹鮮葉內的酯型兒茶素含量高，適度重萎凋使萎凋葉含水量58%左右，有利于氨基酸和可溶性糖的積累，并促進酯型兒茶素等苦味物質的氧化降解，協調茶湯醇度增進甜度，從而達到改善茶湯品質的作用。林馥茗［11］對八仙紅茶加工技術研究的秋季試驗結果表明輕曬青、重萎凋的組合（茶青進行日光萎凋減重7%后移入室內繼續萎凋至失重率43%）處理毛茶品質最好。

2.2揉捻、做形工藝與夏秋紅茶品質

揉捻是紅茶塑造外形和形成內質的重要工序。揉捻時葉片在力的作用下迅速卷緊，形成茶條，葉細胞損傷，茶汁外溢，加速多酚氧化酶的酶促氧化，為形成紅茶特有的內質奠定基礎［12］。揉捻時要求室溫保持在20%～24%，濕度85%～90%。在夏秋季高溫低濕的條件下，可采用灑水、噴霧等措施來降低室溫，提高濕度，防止揉捻過程中失水過多［13］。

2.2.1揉捻程度與夏秋紅茶品質 工夫紅茶要求條索緊結，內質滋味醇厚，這很大程度取決于揉捻過程中葉片的卷緊程度和細胞組織的破損程度。揉捻適度一般要求葉片組織細胞破損率達85%以上，葉片90%以上成條［9］。譚振初［14］認為中小葉種紅碎茶初制的揉切要充分，夏秋茶揉切時間不能少于20 min，確保葉細胞破損率高。蒲國濤［15］對陜南夏秋季工夫紅茶加工工藝的研究中，揉捻依照輕重輕的加壓原則，進行10 min-10 min-10 min，10 min-20 min-10 min，10 min-30 min-10 min，10 min-40 min-10 min這4種加壓處理，試驗結果表明，在加壓處理為 10 min-30 min-10 min 時，揉捻效果最好，且隨著揉捻程度的加深，紅茶的水浸出物、氨基酸含量逐漸增加，茶多酚的含量逐漸下降，茶紅素含量及TR/TF值則在10 min-30 min-10 min 處理下最高。

2.2.2做形方式與夏秋紅茶品質 工夫紅茶外形特征主要為條形和碎形，為了滿足消費者的需求，一些研究者將名優茶的做形技術應用到紅茶制作中。徐明珠［16］研究了針形、卷曲形、條形、扁形這四種不同做形方式對工夫紅茶感官品質和主要品質成分的影響，結果表明，針形紅茶外形緊細勻直，甜香突出，滋味甜醇，感官審評得分最高，扁形紅茶由于明顯發酵不足，外形、葉底均花雜，香氣悶濁而品質得分最低。而品質成分方面，扁形紅茶除茶多酚顯著高于其他做形方式茶外，其余品質成分則顯著低于其他做形方式茶；除這兩類茶外，其他類型茶的品質成分差異不顯著。郭敏明等［17］等對茂綠、迎霜加工紅茶適制性的研究中表明，茂綠夏、秋茶制卷曲形紅茶和扁形紅茶品質較好，迎霜夏茶原料制卷曲形紅茶品質較好，秋茶原料較適制卷曲形紅茶和扁形紅茶。

2.3發酵工藝與夏秋紅茶品質

發酵是紅茶品質形成的關鍵工序，其實質是在特定溫濕度和供氧條件下，以發酵葉中的多酚類物質在多酚類酶促氧化形成茶黃素（TFs）、茶紅素（TRs）、茶褐素（TBs）等高聚物為核心，同時芳香物質、糖類、蛋白質等品質成分劇烈轉化，為最終形成紅茶獨特的品質奠定基礎［18-21］。發酵過程中的物質變化與溫度、濕度、時間長短有著緊密的聯系，合理的控制這些發酵條件，掌握發酵最佳程度，是生產優質紅茶的保證［22］。

2.3.1發酵條件與夏秋紅茶品質 發酵的條件主要為環境的溫度、濕度以及發酵葉的攤葉厚度。方世輝［23］認為，紅茶的發酵過程最好能在專門的發酵室進行，發酵室氣溫以24～25℃，葉溫不超過30℃，發酵室必須保持高濕狀態，以相對濕度達95%以上為好，夏季氣溫高，室內空氣干燥，可用空調降溫，并采取增濕措施，可采用超聲波加濕器。同時，必須提供充足的氧氣供發酵順利的進行，并通過排氣扇排除發酵中產生的二氧化碳。發酵時的攤葉厚度會影響通氣和葉溫，攤葉過厚易引起通氧不良，攤葉過薄則葉溫不易保留。余成法［9］認為發酵攤葉厚度一般為10～15 cm，小葉種、篩下茶，可攤薄些，大葉種可厚一些，春茶攤厚些，夏秋茶薄些，注意發酵葉不能緊壓。

2.3.2發酵程度與夏秋紅茶品質 發酵過程中的溫度、濕度、時間都可以通過人為控制，發酵的程度一般根據經驗靈活掌握。孫西杰等［24］的研究表明，適當的輕發酵，一方面可防止多酚類化合物過度氧化，避免毛茶香氣低下，滋味淡薄，湯色發暗。另一方面，能夠及時終止β-香葉烯、順-β-羅勒烯、反-β-羅勒烯等對紅茶香氣起重要作用的烯萜類物質的進一步轉化，有利于紅茶香氣物質的呈現［25］。在室溫25～28℃，相對濕度70%～80%的自然發酵情況下，夏秋茶鮮葉發酵時間為80 min，制得的紅毛茶品質最佳。劉玉芳、劉曉東等［26-27］對紅茶發酵適度的檢測方法進行研究，研究發現工夫紅茶發酵程度的好壞與紅茶發酵葉茶湯在460 nm處吸光值變化在一定程度內呈線性相關，測定發酵完畢的紅茶發酵葉茶湯的吸光度可作為檢測紅茶發酵程度的依據。蒲國濤等［28］采用正交試驗研究不同溫濕度環境對紅茶發酵的影響，發酵完畢測定發酵葉茶湯吸光值，研究結果表明，夏季揉捻葉發酵最適條件為溫度28℃，濕度85%，時間3.0 h，秋季揉捻葉發酵最適條件為溫度28℃，濕度95%，時間3.0 h。

2.4干燥工藝與夏秋紅茶品質

干燥時形成紅茶加工的最后一道工序，也是決定紅茶品質的重要環節。干燥過程不僅能蒸發水分，緊縮條索，使成茶便于長期儲存，且能通過內含成分的微妙變化形成紅茶特殊的色澤、香氣、滋味。

2.4.1干燥溫度與夏秋紅茶品質 工夫紅茶一般采用烘干方式，分初干和足干兩次進行。烘干溫度對紅茶品質的形成和發展起著重要作用。糜烜［29］對不同干燥溫度對工夫紅茶品質的影響的研究表明，以毛火溫度120℃、足火溫度100℃處理所得紅茶感官品質最好，而毛火溫度100℃、足火溫度80℃處理所得的紅茶明顯發酵過度，毛火溫度150℃、足火溫度100℃處理所得的紅茶干茶烏泛灰，高火香。孫慶娜等［30］將武夷巖茶低溫、長時烘焙的方法應用與山東夏季工夫紅茶的提香，研究了不同烘焙時間對工夫紅茶品質的影響，探明了烘焙時間的長短對工夫紅茶香氣類型和高低、湯色、滋味以及相關生化成分的含量高低都有影響，確立了烘焙時間為1.0～1.5 h的效果最好。

2.4.2干燥方式與夏秋紅茶品質 傳統紅茶一般采用烘干方式，在制茶技術和設備不斷升級的情況下，許多學者對紅茶的干燥工藝進行了研究。郭合富［31］分別采用炒干與烘干分兩次干燥的方式制作景陽紅條茶，結果表明，烘干所制得的紅茶品質更佳。孫慶娜［32］比較了不烘焙和經過烘焙提香的工夫紅茶的品質，研究表明，烘焙對紅茶的香氣、滋味都有改善作用，經過烘焙的紅茶香型由蜜香帶青味轉化成蜜香純正，滋味由濃強略澀轉化成甜醇鮮爽，紅茶品質整體得到改善。

2.5做青工藝在夏秋紅茶加工中的應用

做青工藝是形成烏龍茶獨特品質的關鍵工序，做青過程中葉細胞的機械損傷促進了多酚類化合物的氧化，也使得鮮葉內含物質不斷轉化和積累，有利于形成花香馥郁、滋味醇厚的茶葉品質。張見明、吳國宏等［33-34］將烏龍茶的做青工藝運用到功夫紅茶的加工過程中，發現通過做青可以顯著提高紅茶香氣，起到改善夏秋紅茶品質的作用。劉淑娟等［35］發現，將做青工藝應用于夏秋茶紅茶加工過程中，能促進茶葉內帶苦澀味的酯型兒茶素降解轉化和可溶性糖類物質的生成，可有效降低茶葉苦澀味，使茶葉滋味更加醇和爽口，并使茶葉帶天然花香，有效提高了夏秋茶紅茶的綜合品質。

2.6外援酶在夏秋紅茶加工中的應用

近年來相關研究發現不同來源的多酚氧化酶可以作用于同一植物中，添加外緣酶可以提高紅茶的品質并進行定向調控［36-37］。Tanaka等［38-39］的研究表明，在紅茶揉捻和發酵過程中加入藍莓、枇杷葉等植物組織多酚氧化酶粗提液，促進了夏秋紅茶發酵，提高了TF含量，降低了茶湯的苦澀味和收斂性，改善了紅茶的口感。葉飛等［40］的研究表明，在紅茶揉捻葉中加入砂梨多酚氧化酶可以促進紅茶發酵，使甜醇類物質、可溶性糖、茶多酚增加，苦澀味物質顯著減少，改善紅茶的色澤、香氣、滋味，使夏秋紅茶的品質顯著提高。

2.7其他工藝與夏秋紅茶品質

除以上幾種加工工藝能夠提高夏秋紅茶的品質外，王輝等［41］還發現用同一原料加工成餅茶可降低咖啡堿的含量進而減輕夏秋紅茶的苦澀味。張見明［33］將正山小種特有的過紅鍋工序加入傳統工夫紅茶的工藝中，研究發現過紅鍋工序對黃觀音夏暑紅茶加工過程中的生化成分變化及茶葉品質影響顯著，與傳統工夫紅茶相比，有過紅鍋的紅茶保留了較多的茶多酚和可溶性糖，且葉底的品質更優。朱琳琳［42］在傳統紅茶加工工藝基礎上，嘗試融入了黃茶悶黃工藝、后熟工藝，改善了夏秋紅茶的品質。

3　結 語

通過以上綜述可以得出，改進加工技術可以有效提高夏秋紅茶的品質。按照傳統方法加工夏秋季鮮葉，只能在一定程度上提升茶葉的品質，如果將其他茶類的加工技術應用到紅茶生產中，能對夏秋紅茶滋味、香氣的改善起到作用，如將烏龍茶的做青工藝應用到夏秋紅茶的加工過程中，可有效降低紅茶苦澀味，并使茶葉帶天然花香，有效提高了夏秋茶紅茶的綜合品質［35］。現代科學技術的合理利用，也能促進夏秋紅茶的品質提升，如在紅茶發酵葉中加入合適的外援酶，可促進紅茶發酵，使甜醇類物質、可溶性糖增加，苦澀味物質減少，改善紅茶的色澤、香氣、滋味。在實際生產中，應靈活運用加工技術改善夏秋紅茶品質，提高夏秋茶的經濟效益，推動茶產業的健康發展。

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（責任編輯：高國賦）

Advances in Processing Technologies of Improving Summer-Autumn Black Tea Quality

LI Zhao-ying，LIU Bi，LI Jin，XIAO Li-zheng
（National Research Center of Engineering Technology for Utilization of Botanical Functional Ingredients，Hunan Agricultural University， Changsha 410128， PRC）

Abstract：Using summer and autumn fresh leaves as raw materials to produce black tea can not only meet the growing demands of consumption in black tea， but also promote the summer-autumn tea production and enhance the overall benefits of tea production. In this paper， we reviewed studies on the processing methods of improving the quality of summer-autumn black tea in recent years in China，including withering， rolling， fermentation， drying， etc.， and summarized processing methods and technologies for the improvement of summer-autumn black tea quality.

Key words：summer-autumn black tea； improving quality； processing technology； research progress

中圖分類號：S571.1

文獻標識碼：A

文章編號：1006-060X（2016）03-0078-04

DOI：10.16498/j.cnki.hnnykx.2016.03.024

收稿日期：2016-01-27

基金項目：湖南省茶葉產業技術體系項目

作者簡介：李照瑩（1991-），女，湖南平江縣人，碩士研究生，研究方向為茶葉加工。

通訊作者：蕭力爭